Небольшой словарь терминов и названий

   Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

   Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

   Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

   Артала - (грузинский)- говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

   Архи - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

   Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

   Бажа - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

   Бастурма - шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня).

   Бетель - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

   Бешамель - основной белый соус, в состав которого входит молоко.

   Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

   Бифштекс - Особым образом приготовленная говядина Бифштекс натуральный.

   Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется что бы улучшить их вид или удалить горечи

   Боза - слабоалкогольный напиток у болгар

   Бозбаши - суп приготовленный из баранины

   Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

   Ботвинья - по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

   Боуль - алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.

   Бриош - маленькая сдобная булочка

   Буглама - первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

   Валуаз - соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).

   Ваниль - теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.

   Варенец - топленое молоко у восточных славян

   Велюте - основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.

   Визига - жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.

   Винегрет - разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

   Вольвант - лепешка из слоенного сдобного теста

   Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты

   Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

   Галантин - блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

   Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски.

   Гвоздика - высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.

   Глинтвейн - разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.

   Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликером.

   Голяшка - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.

   Гоми - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

   Гренки - поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба

   Гриль - аппарат для жарки в инфракрасных лучах - на вертеле или на решетках

   Грог - разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.

   Гумели - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба

   Джезва - маленький медный горшочек специальной.

   Джонджли - нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

   Джулеп - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.

   Дюшбара - азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями

   Желе - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

   Желированное - заливное, залитое раствором бульона и желатина.

   Жур - похлебка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов

   Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

   Затирка - похлебка из муки, разведенной водой, в основном у украинцев и белорусов.

   Имеретинский шафран - однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

   Иссоп - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

   Кабартма - жареные в масле лепешки (татарское).

   Кава - наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

   Када - сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

   Казы - колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.

   Каймак - топленые сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.

   Кальвадос - яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

   Канапе - блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5-4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

   Каперсы - кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленном виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд.

   Каракот - фруктовая пастила (из узбекской кухни)

   Карри - соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

   Катык - квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

   Каурма - рагу (грузинское).

   Кашрут - совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

   Квас - освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

   Квасник - древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

   Кервель - пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

   Кеци - глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

   Кинза - пряность. В пищу употребляется листья и семена.

   Кляр - жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

   Кнели - шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

   Коблер - десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

   Ковурма - жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня)

   Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

   Колюрия - растение произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушенные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики

   Консоме - разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

   Корица - кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

   Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

   Корнишоны - плоды огурца длиной 5-9 см.

   Корот - вид сыра у башкир.

   Корт - вид сыра у татар.

   Кострец - мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

   Край - часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

   Крутон - красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

   Крюшоны - в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.

   Кулеш - похлебка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

   Купаты - колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

   Курзе - род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

   Курник - куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

   Кутья - обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

   Кювье - шампанское из смеси различных вин.

   Лаваш кислый - фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям

   Лаваш тонкий - вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

   Лагман - лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири

   Лобио - фасоль (зеленная и в зернах) (грузинское)

   Льезон - смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.

   Лябан - кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока

   Майонез - (французское mayonnaise) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.

   Манты - большие пельмени у народов Средней Азии.

   Мармит - водяная баня.

   Марципан - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. М. используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

   Мацони - простокваша, кислое молоко (грузинское)

   Машараби - уваренный сок граната (грузинское)

   Мезга - дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

   Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

   Милезим - шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

   Мирантон - луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

   Моэль - соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

   Мужужи - буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинское).

   Мусака - традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

   Мчади - хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинское)

   Мюзле - проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

   Назуки - сдобный хлеб (грузинский)

   Огузок - бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

   Оковалок - часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения.

   Окрошка - холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.

   Омбало - многолетняя дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

   Оран - молочнокислый напиток у марийцев

   Оршад - (от французского orge-ячмень) прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. Сейчас рецептура не такая строгая.

   Палинка - фруктовая водка у венгров

   Паприкаш - тушенное мясо со стручковым перцем

   Пассерование - легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

   Пассеровка белая - мука обжаренная с жиром до светло-кремового цвета

   Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

   Пастарма - вяленное мясо

   Пахлава - это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

   Пашинка - часть туши образующий брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

   Пеммикан - масса из высушенного на солнце и истолченного в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчеными ягодами у индейцев Северной Америки.

   Пикули - мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.

   Плов - блюдо из риса, сваренного особым образом.

   Прахок - паста из квашенной рыбы у кхмеров

   Припускать - это значит варить, что либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

   Прованское масло - Оливковое масло.

   Пульке - слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из Пульке выгоняется водка - текила.

   Пунш - горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.

   Пури - хлеб на квасе в грузинской кухне

   Пурнэ - грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

   Путра - похлебка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

   Расстегай - пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась как правило из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Расстегай подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

   Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.

   Рататуй - типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "плохая еда", "жратва", но может переводится и как "рагу из баклажанов и овощей".

   Ризотто - итальянское блюда из риса, представляющее собой нечто среднее между рисовой кашей и рассыпчатым рисом.

   Ростбиф - Мясное блюдо. Ростбиф

   Рулька - Часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

   Саго - у народов тропической Азии, мучнистая масса, получаемая из сердцевины саговой пальмы.

   Саламат - мучная похлебка у народов Сибири и Восточной Европы.

   Санди - его основой является мороженное, нередко разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами или ягодами.

   Сацебели - соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

   Сациви - блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

   Сбитень - безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.

   Свекольник - одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.

   Сидр - слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.

   Скриляй - литовская лапша

   Солянка - густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.

   Сомелье - специалист по винам, формирующий карту вин во французском ресторане.

   Сотейник - разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.

   Субпродукты - так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.

   Сузме - вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.

   Сулугуни - один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

   Сунели - сухая приправа: смесь толченных семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

   Суши - кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня)

   Тапа - сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось

   Тарталетки - корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.

   Тенаш - специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальский)

   Ткемали - дикая алыча.

   Толма - голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

   Туба - тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.

   Тутпаш - похлебка с кусочками вареного пресного теста у тюркских народов.

   Уйран - кисломолочный напиток у чувашей

   Физ - игристый, сильно пенящийся напиток основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

   Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.

   Флип - в переводе с английского "сбитый". Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе

   Фляки - блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

   Форшмак - холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.

   Фритюр - обжаривание различных продуктов путем погружения в горячие или кипящее масло.

   Харчо - особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

   Хачапури - род ватрушек с начинкой из сыра

   Хаши - суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).

   Хашлама - куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

   Хинкал - вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.

   Хинкали - особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.

   Цзамба - поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлебки или с чаем.

   Цимес - блюдо еврейской кухни.

   Цуйка - фруктовая водка у румын и молдаван.

   Цукини - сорт кабачков.

   Чайот - мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленой воде.

   Чанахи - баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

   Чахохбили - название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.

   Челышко-соколок - часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

   Черемша - вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

   Чихиритма - куриный бульон с тушенным луком, заправленный уксусом, яичным желтком и приправой.

   Чурчхела - грузинская сладость. Приготавливают из ядер лещины или грецкого ореха и уваренного, смешанного с мукой виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку и обмакивают в виноградно-мучную смесь. Затем вялят на свежем воздухе в тени.

   Шампура - вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

   Шаньги - пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.

   Шурбо - мясной суп у таджиков.

   Эйран - кисломолочный напиток у татар.

   Эран - кисломолочный напиток у марийцев.

   Эремчек - вид творога у татар и башкир.

   Юкола - вяленная или копченная рыба у народов Восточной Азии и Северной Америки.