Рыбные блюда, раки и крабы - кулинарные рецепты

   Галки рыбные (эстонская кухня)

   вода 60 г. крахмал картофельный 15 г. лук репчатый 25 г. перец рыба 100 г. соль

   Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Из полученной массы сформировать клецки (по 3 штуки на порцию) и сварить их в соленой воде. Подать клецки в холодном виде с соусом из хрена.

   Голубцы рубленыe

   капуста 500 г, лук репчатый 1 гол, маргарин 1 ст.л, перец рис 2 ст.л. соль соус томатный 1 стак, фарш криля 100 г. филе морской рыбы 200 г. яйца 1 шт.

   Капусту отварить, охладить и порубить. Рис отварить, лук измельчить и спассеровать на масле. Измельченные на мясорубке фарш криля и филе рыбы смешать с рисом, рубленой капустой, луком и яйцом, добавить соль, перец и сформировать голубцы. Голубцы слегка обжарить, залить соусом и тушить 15-20 минут.

   Запеченный лещ

   лещ 500 г. масло сливочное 2 ст.л. молоко 0.25 стак. мука 2 ст.л.

   Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через -7 минут, а куски с костью - через 12 минут. На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель. огурцы, зеленый салат.

   Запеченый карп

   карп 500 г, масло сливочное 2 ст.л, молоко 0.25 стак. мука 2 ст.л.

   Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через -7 минут, а куски с костью - через 12 минут. На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель. огурцы, зеленый салат.

   Запеченый сазан

   масло сливочное 2 ст.л, молоко 0.25 стак. мука 2 ст.л. сазан 500 г.

   Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через -7 минут, а куски с костью - через 12 минут. На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель. огурцы, зеленый салат.

   Камбала в красном вине

   вино красное 1 стак. картофель S00 г. лук репчатый 1 гол. масло растительное 2 ст.л. мука 1 ст.л. петрушка 1 пучк, рыба г.

   На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут, Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито. Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

   Камбала отварная с маслом

   камбала 500 г. картофель S00 г. масло растительное 2 ст.л.

   Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и осушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

   Консервированная рыба в сметане с картофелем

   грибы 200 г. картофель S00 г. масло сливочное 3 ст.л. мука 1 чайн, лож, рыба, консервированная в собственном соку 350 г, сметана О.бб стак. сыр 1 ст.л. яйца шт.

   Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10- минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.

   Консервированная рыба с картофелем

   картофель SOO г. рыба, консервированная в собственном соку 350 г.

   Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яич но-масляный соус, огурцы или зеленый салат.

   Котлеты из рыбы

   масло сливочное 2 ст.л. молоко 0.5 стак, рыба 750 г. сухари панировочные 3 ст.л. хлеб белый 100 г.

   При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую, Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.

   Котлеты из щупальцев кальмара

   лук репчатый 1 гол. масло растительное 2 ст.л. соль сухари панировочные 2 ст.л, хлеб белый 1 лом. чеснок 1 зубч. щупальца кальмара 900 г, яйца 1 шт.

   Очищенные щупальца кальмара, обжаренный лук, чеснок, размоченный в воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, молотый перец. Массу тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.

   Минтай, запеченный в сметане

   масло растительное 4 ст.л, минтай 1 кг. мука 2 ст.л. перец сметана 0.5 стак. соль

   Очищенную и промытую рыбу нарежьте кусочками; поперчите, посолите, обваляйте в муке и пожарьте на растительном масле. Жареную рыбу сложите в сковороду или сотейник, залейте сметаной и запеките в духовке. На стол рыбу можно подавать с овощным гарниром.

   Мойва, запеченная в омлете с луком

   лук репчатый 3 гол. масло растительное мойва S00 г, молоко 0.5 стак. мука перец соль яйца 2 шт.

   Разделайте рыбу на тушки, посыпьте перцем, посолите, запанируйте в муке и обжарьте. Спассеруйте лук, Обжаренную мойву уложите на смазанную жиром сковороду, сверху положите спассерованный лук и все залейте омлетом. Запекайте в духовке до готовности.

   Осетрина жареная, с помидорами и луком

   лук репчатый 1 гол, масло растительное 3 ст.л. молоко 0.25 стак, мука 2 ст.л, помидоры 4 шт. рыба 750 г.

   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем, Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

   Осетрина паровая

   вино белое 3 ст.л. грибы 200 г. масло сливочное 2 ст.л, мука 1 ст.л, осетрина г.

   Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны), Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут, Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить, Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

   Осетрина, запеченная куском

   масло сливочное 1 ст.л, осетрина 500 г, сметана 1 ст.л.

   Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25- минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.

   Отварная рыба с картофелем и шпиком

   картофель SOO г. лук репчатый 1 гол. рыба 750 г. сало шпик 100 г.

   Свиной шпик нарезать мелкими кус очками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, по сыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Паровые битки из рыбы

   вино белое 1 стак. грибы 200 г. масло растительное 4 ст.л, молоко 0.5 стак. рыба г. фасоль 300 г. хлеб белый 100 г. яйца 1 шт.

   Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом. Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.

   Рыба в кляре

   масло подсолнечное молоко мука рыба сода соль яйца

   Выбрать из любой рыбы всю филейную мякоть, порезать ее на кусочки - и каждый кусочек,обваляв в заранее подготовленном тесте, ложкой уложить на раскаленную сковородку с подсолнечным маслом, Тесто-кляр готовят очень просто: яйцо, молоко, муку, соль, соду взбить до состояния густой сметаны.

   Рыба жаренная, в сухарях

   жир 100 г, лимон 1 шт. молоко 0.25 стак. мука 2 ст.л. рыба 750 г. сухари панировочные 0.5 стак, яйца 1 шт.

   Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре. Так жарят судака. леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.

   Рыба жаренная, в тесте

   жир 100 г. лимон 0,5 шт. масло растительное 3 ст.л, мука 5 ст.л, рыба 750 г. яйца 2 шт.

   Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков, Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15- минут. За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка. взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

   При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом.

   Рыба жаренная, с гарниром

   масло растительное 2 ст.л, мука 2 ст.л. рыба 750 г.

   Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

   Рыба отварная в пергаменте

   лук репчатый 1 гол, масло сливочное 2 ст.л. морковь 1 шт рыба 500 г. сок лимонный 1 ст.л.

   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом, К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы. Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

   Рыба отварная с картофелем

   картофель S00 г. рыба 500 г.

   Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки, Отдельно в соуснике подать соус яич но-масляный или хрен с уксусом, Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

   Рыба по-испански

   картофель 1 кг. лук зеленый лук репчатый 2 гол, маргарин 1 ст.л. перец петрушка сало шпик 40 г. соль соус томатный 0.3 ст.л. ставрида, консервированная 1 банка яйца 2 шт.

   Нарежьте толстыми кружочками картофель и половину уложите на хорошо смазанную жиром сковороду. На картофель выложите консервированную рыбу, нарезанный кружочками и слегка обжаренный лук, затем снова картофель и залейте все том атн о-яичным соусом (2 яйца и соус взбейте венчиком). Рыбу по-испански запекайте 30 минут. Готовое блюдо украсьте петрушкой и зеленым луком.

   Рыба фаршированная

   лук репчатый 300 г. масло растительное 1 ст.л. морковь 3 шт. рыба 2.5 кг, сахар 1 ст.л, свекла 2 шт. хлеб белый 150 г, яйца шт.

   Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тез: местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, атакже тщательно промытую луковую шелуху.

   Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей, Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2-2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном. Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

   Рыба, запеченная в сметане

   грибы 200 г. картофель S00 г. масло сливочное 4 ст.л. мука 2 ст.л. рыба 750 г. сметана 1 стак. сыр 25 г. яйца 2 шт.

   Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/ 2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кругкками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

   Рыба, фаршированная кашей

   крупа гречневая 100 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 3 ст.л. мука 1 ст.л. рыба 750 г. сметана 1 стак. яйца 2 шт.

   Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком, К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.

   Сациви из рыбы

   гвоздика корица лук репчатый 1 гол. масло растительное масло сливочное 50 г, мука орехи грецкие 0.5 стак. перец красный, молотый рыба 1 кг, сок лимонный соль уксус винный 3 ст.л, чеснок 0.5 гол, яйца 1 шт.

   Килограмм филе любой рыбы разрезать на куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. Теперь главное - соус Сациви, с которым рыба подается, Лук, чеснок очень мелко порубить и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, влить стакан крепкого бульона. Продолжая помешивать, дать вскипеть. Снять с огня. Смешать молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавить сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставить посуду с соусом в миску с холодной водой и мешать, пока соус не остынет и не загустеет. Для соуса (на 1 кг, рыбного филе): 50 г, сливочного масла, полстакана очищенных грецких орехов, луковица, полголовки чеснока, столовая ложка муки, желток, 3 столовые ложки винного уксуса, корица, гвоздика, красный молотый перец на кончике ножа, пучок зелени, стакан бульона, полложки соли.

   Судак б белом вине

   вино белое 0,5 стак. грибы 200 г. масло растительное 4 ст.л, мука 1 ст.л, судак г. хлеб белый 200 г. яйца 1 шт.

   Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/ 4 стакана бульона (или воды).

   Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле, Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.

   Судак отварной с овощным гарниром

   картофель SOO г, лук репчатый 1 гол. масло растительное 1 ст.л. молоко 0,5 стак. морковь 1 шт, свекла 1 шт. судак 1 кг.

   Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 11/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а, встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

   Судак, запеченный с картофелем

   картофель SOO г. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. судак 750 г. сухари панировочные 2 ст.л.

   Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем. При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.

   Треска жареная

   вода масло подсолнечное мука соль треска уксус

   Прежде чем жарить треску, положите ее на несколько минут в холодную воду, добавив несколько капель уксуса. После того, как треска вымыта, обрежьте плавники и хвост (легче всего это сделать ножницами), затем отделите мясо (филе) от костей - сначала с одной стороны, потом - с другой (вдоль хребта). Кожу, слегка надрезав, нужно снимать от хвоста в сторону головы. Филе слегка посолите, нарежьте на порции, обваляйте каждый кусок в муке и жарьте на раскаленной сковороде (по 5 минут на каждую сторону). Из жиров лучше всего употреблять подсолнечное масло. После того, как рыба поджарилась, не снимайте ее сразу с огня, закройте сковороду крышкой и пусть она постоит на маленьком огне 2-3 минуты. Ну а если вы еще отварите несколько картошек, польете их оставшимся на сковороде жиром, и с-ъедите готовое блюдо с огурцом или хреном, оно, несомненно, доставит вам удовольствие.

   Треска с картофелем и луком

   картофель SOO г, лук репчатый 2 гол. масло растительное 4 ст.л. помидоры 300 г, рыба 750 г, уксус 1 ст.л.

   Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст, ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

   Крабы с яич но-масляным соусом

   вино белое 0,5 стак. картофель 600 г. крабы 225 г. соус яич но-масляный 0.75 стак.

   Открыв банку, выложить крабов вместе с соком б кастрюлю, залить белым бином, накрыть крышкой и варить 5 минут, К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки.

   Крабов полить полученным соком; отдельно подать яич но-масляный соус.

   Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.

   Крабы, запеченные в молочном соусе

   грибы 200 г, крабы 225 г. масло сливочное 2 ст.л. соус молочный 1 стак. сыр 25 г.

   Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв по суду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.

   Раки в белом вине

   вино белое 1 стак. вода лавровый лист 2 шт масло сливочное 2 ст.л, мука 1 чайн, лож. раки 10 шттмин 0.25 чайн. лож.

   Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут, Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.

   Раки в пиве

   вода 4 стак. лук репчатый 1 гол, морковь шт петрушка 1 пучк, пиво раки 10 шт соль 1 ст.л. укроп 1 пучк.

   Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.

   Раки натуральные

   вода 4 стак. лук репчатый 1 гол. морковь шт петрушка 1 пучк. раки 10 шт соль 1 ст.л. укроп 1 пучк.

   Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут. Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить б глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.

   Источник: Александр Колпаков
   Кулинарные рецепты http://www.exebook.com