Вторые блюда из мяса, продолжение - кулинарные рецепты

   Берлинский шницель.

   Состав: 4 ломтика окорока толщиной 0,5 -1 см, молоко,1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.

   Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3-6 ч, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон в течение 3-5 мин. К этому подать фасоль и яблочный мусс.

   Рулет со шкварками.

   Состав: 100 г отварного картофеля, 250 г муки, 250 г шкварок, 2 яйца, 1 луковица, 1 от. ложка мелко нарубленной петрушки, перец, соль, 1 граненый стакан молока или сметаны.

   Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца и замесить крутое тесто (тесто должно легко отставать от краев миски). Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1-2 ст. ложками молока. Подать в горячем виде.

   Большой бифштекс, рубленный по-буденновски.

   Состав: фарш мясной мелконарубленный - 200 г, 1/2 небольшой мелко нарезанной луковицы, 1-2 ст. ложки водки или 1 ст. ложка коньяка, 1 желток, соль, перец по вкусу.

   Все продукты смешать и хорошенько вымесить. Прокалить масло на сковороде, положить на сковороду весь приготовленный фарш и равномерно распределить его. Жарить на среднем огне с одной строны 5-6 минут. Затем аккуратно опрокинуть бифштекс со сковороды на тарелку, затем на другую тарелку и потом опять на сковороду (нежаренной стороной вниз). Жарить еще приблизительно 6 минут. Выложить рядами поверх бифштекса 3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки нарезанной петрушки и подать прямо на сковородке.

   Жареные рябчики по-русски.

   Рябчика общипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло грудкой вниз. Когда обжарится, перевернуть; если же обжарится ее всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут. Жарятся рябчики 25-30 минут. Когда готовы, их разрубить пополам и выложить на блюдо.

   Заяц по-польски в сметане.

   Состав: задняя часть тушки зайца (или кролика), 2 моркови, 1 луковица, 1 сельдерей, 2 петрушки, 150 г сливочного масла, 1 сушеный белый гриб, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, можжевеловые ягоды, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

   Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет. Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца, а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей. Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла. Добавить грибок. Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком. Когда мясо будет готово, залить его не слишком кислой сметаной, тщательно смешанной с мукой. В сметане заяц должен тушиться 10 - 15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.

   Цомбер из кабанины в соусе из плодов боярышника.

   Состав: спинная или почечная часть туши дикого кабана (или целый кусок свинины весом не менее 2 кг), 60 г смальца, 0,5 л сухого красного вина, сок 1 лимона, лимонная цедра, 3 луковицы, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 20 сушеных ягод можжевельника, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1/8 ч. ложки молотого имбиря, 12 шт. чернослива, щепотка муки, 1 ст. ложка мармелада, корица по вкусу, сахар по вкусу, соль по вкусу.

   Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда. Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг! Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом. Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из сухого красного вина, сока лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, черного и душистого перца, гвоздики, сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, имбиря и чернослива. Можно также добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея. Мясо мариновать 2 - 3 дня (спинную и почечную часть - меньше, окорок - дольше). На противне или в гусятнице растопить смалец, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Гусятницу прикрыть крышкой и вставить в горячую духовку. Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки. Крепкий соус (его не должно быть больше чем 1/4 л) заправить мармеладом из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, сахар и соль. Густой соус развести до нужной консистенции 2 - 4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито. На вкус он должен быть сладковато-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого. Нарезанное и уложенное на блюдо мясо полить соусом.

   Жаркое из баранины, начиненное ветчиной.

   Состав: 1 кг баранины, 100 г горячего масла, 1/2 стакана сметаны, 150 г ветчины, 50 г булки, 50 г говяжьего костного жира, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка петрушки, толченый чеснок, соль по вкусу, перец по вкусу.

   Это изысканное блюдо отнюдь не дороже любого другого жаркого, при этом его легко приготовить. Широкий кусок баранины (от лопатки или задней ножки) зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой, следя, однако, за тем, чтобы не продырявить мясо. Отбивая мясо, надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посыпать солью, перцем и натереть толченым чесноком. На подготовленный пласт мяса равномерно положить начинку, подвернув бока, затем плотно завернуть рулетом и обвязать хлопчатобумажной ниткой (предварительно ошпаренной кипятком!). Рулет равномерно подрумянить со всех сторон в горячем масле, затем, прикрыв гусятницу, поджаривать в горячей духовке, время от времени поливая ложкой сметаны (лучше всего слегка кислой, свежей и не слишком густой). Начинка: ветчина (вареная), черствая намоченная в молоке и хорошо отжатая булка и сырой говяжий костный жир пропустить через мясорубку. Если нет костного жира, можно взять масло (50 г), которое добавить в измельченные ветчину и булку. Отдельно в ложке масла обжарить до мягкости мелко нарезанную луковицу, не давая ей подрумяниться. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, мелко нарубленную зелень петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы. Начинку можно разнообразить, добавив в нее 100 г мелко нарезанных и обжаренных с луком шампиньонов.

   Бигос.

   Состав: 1 кг различных мясных продуктов, 1,5 кг квашеной или свежей капусты, 4 шт. кислых яблок, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 20 шт. чернослива, 1/2 - 2/3 стакана красного сухого вина, перец по вкусу, соль по вкусу.

   На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей - эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже. Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями. Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50 - 100 г смальца. К едва 'пыхтящему' на огне бигосу прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1 - 2 ст. ложками хорошего сливового повидла. Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос красное сухое вино или, если есть, мадеру. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне 'созревший' бигос бывает после третьего разогревания. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки.

   Утка по-краковски с грибами.

   Состав: 1 утка, 1 луковица, 50 г сушеных грибов, 1/4 л сметаны, 1 ч. ложка муки, 300 г перловой крупы, 1/2 л бульона, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

   Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром. Для того, чтобы получить ароматный отвар, надо залить сушеные грибы 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности. Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4 - 6 частей. Соус в гусятнице заправить сметаной, тщательно смешанной с мукой. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус покипел еще минут десять. Тем временем перловую крупу залить подсоленным бульоном. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить масло и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее. На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции утку, и все полить горячим соусом.

   Мясо, тушенное в пиве.

   Обмытую свинину нарезать порционными кусочками и отбить. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки с обеих сторон. На дно кастрюли положить нарезанный кольцами и предварительно обжаренный репчатый лук. Сверху уложить мясо. Туда же добавить зеленый горошек, мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанную кубиками морковь и небольшие кусочки черного хлеба толщиной 1 см и намазанные с одной стороны горчицей. Хлеб уложить горчицей вниз. Все залить теплым пивом так, чтобы оно лишь частично покрывало хлеб. Довести до кипения и тушить на тихом огне около часа.

   Эмбалайя (рагу).

   Состав: Мясо куриное 75, ветчина вареная 50, лук репчатый 50, перец сладкий стручковый 50, масло растительное 30, перец, молотый красный, соль.

   Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожаривают, заправляют солью, красным перцем и подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

   Спинка молодого барашка, жаренная на решетке.

   Состав: Баранина 200, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль.

   Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.

   Рождественское жаркое по-русски.

   Состав: мясо - 1,5 кг шпик - 150 г лук - 1-2 петрушка гвоздика - 2-3 бутона лимон хлеб ржаной - ломтик пиво (квас) - 3 стакана или 2,5 стакана воды и 0,5 стакана вина

   Хороший кусок от мягкой части отбить, посолить, посыпать перцем. Надрезать в нескольких местах острием ножа и вложить в образовавшиеся углубления полосочки сала или шпика - это придаст нежирному мясу сочность, мягкость. Перевязать кусок суровой ниткой. Жаровню (глубокую сковородку) смазать изнутри маслом бросить туда ломтики шпика, порезанный кольцами лук 1-2 веточки петрушки, дольки лимона (удалив косточки), кусочек хлеба, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Положить туда же мясо и обжарить его со всех сторон, чтобы корочка зарумянилась. Тогда залить пивом, квасом или просто водой, в которую добавлено сухое столовое вино. Посуду закрыть и тушить мясо до готовности. Переложить на блюдо, снять нитки.Соусу, в котором тушилось мясо, дать остыть, снять сверху жир, процедить, снова довести до кипения и облить жаркое. Гарнировать кружочками лимона, маринованными огурчиками, можно предложить картофель, жареный целиком. К такому мясу необходим соус-хрен.

   Жаркое по-домашнему.

   Состав: свинина 800 г картофель средний 7 лук красный крымский 3 головки чеснок 6 зубчиков масло растительное 100-150 г зелень 2 пучка (петрушка, укроп) огурцы -2 помидоры 2 соль перец

   Мясо нарезать крупными, толщиной в 1,5 см кусками. Почистить лук, чеснок и картофель. Налить в глубокую чугунную посудину масло так, чтобы оно закрывало дно. Поставить на огонь, нагреть и выложить мясо. Посолить, поперчить. Закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Картофель нарезать крупными кусками. Нарезанные лук и чеснок разделить на 2 равные части. Одну часть выложить поверх мяса. Заложить в кастрюлю картофель и сверху прикрыть оставшимся луком и чесноком. Тушить на медленном огне еще 20 минут Перемешать. Если картофель и мясо дали недостаточно сока, можно добавить воды. Оставить на огне еще минут на 20. Жаркое готово, когда картофель разварился. Готовое блюдо перед подачей на стол украсить зеленью и подавать с салатом из крупно нарезанных помидоров и огурцов.

   Ленивые котлеты.

   Выбранное мясо надо порезать очень-очень мелко, чтобы кусочки были не больше горошины. В миске смешайте столовую ложку крахмала, две столовых ложки майонеза, одно яйцо, соль и специи. Специи берите те, какие любите и сколько хотите, но вот сухой укроп и базилик для аромата здесь просто необходимы. Лук можно класть, а можно и не класть, попробуйте сами, как вам больше понравится. Этого соуса хватит, чтобы замариновать 300-400 граммов мяса. Положите мясо в соус, размешайте и дайте постоять ему хотя бы пол часа. Но если мясо простоит и 6 часов, то хуже ему от этого не будет, оно только промаринуется лучше. Жарятся ленивые котлеты и того проще, их не надо ни лепить, ни обваливать в сухариках, а просто набирайте котлетную массу ложкой и выкладывайте в масло на разогретую сковороду. Жарятся они очень быстро. Подрумяньте их с обеих сторон, а потом подержите на маленьком огне под крышкой минут пять.

   Курица по-королевски.

   Состав: курица 1 лук 1 морковь ? сельдерей (корень) 1 перец сладкий зеленый 1 масло сливочное 2 ст.л. мука 4 ст.л. молоко холодное 1/4 л шампиньоны консервированные 1 маленькая банка лимон сок ? лист лавровый гвоздика соль.

   Промыть курицу и положить ее в кастрюлю. Затем добавить очищенный репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, очищенную морковь, сельдерей и 1 ч.л. соли. Варить эту смесь на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от ножек. Разрезать стручки перца на 4 части, удалить сердцевину, вымыть, нарезать соломкой и тушить в сливочном масле. Посыпать мукой, тщательно перемешать и кипятить 2 минуты на сильном огне. Подлить молоко и 1/4 куриного бульона, добавить шампиньоны и варит соус в течение 5 минут. Отделить мясо от кожи и костей, порезать и разогреть вместе с соусом. Заправить по вкусу лимонным соком и солью.

   Рубленые котлеты из куриных окорочков или цыпленка.

   Состав: 800 г куриных окорочков или небольшой цыпленок, 2 головки репчатого лука, 12 стеблей лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, растительное (лучше оливковое) масло для жарения, половина лимона, кетчуп или иной томатный соус.

   Подготовленные окорочка или тушку цыпленка варить 40 минут в слегка подсоленной воде. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. (Бульон использовать для приготовления других блюд.) Отделить мясо, мелко порубить его ножом поперек волокон и интенсивно размешать ложкой или размять руками до получения достаточно однородной массы. Поджарить 2 мелко нарезанные головки лука с 2 ст. ложками сливочного масла до начала подрумянивания и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть 12 стеблей лука- порея (остальное использовать для салата), нарезав их небольшими кусками, процедить, положить в кастрюлю с мясом и размешать. Прибавить 4 взбитых яйца и хорошо перемешать смесь, которая должна получиться жидковатой. Если смесь слишком крутая, добавить еще одно взбитое яйцо. Брать при помощи мокрой столовой ложки часть смеси в форме котлеты, выкладывать на разогретую сковороду с растительным маслом, налитым слоем 0,5-1 см, и жарить на среднем огне (не перегревая!) сначала с одной, а потом с другой стороны до появления аппетитной поджаристой корочки. В оставшееся после жарения масло положить 1 лавровый лист, веточки зелени (петрушки, укропа или другой по вкусу), подогреть, снять с огня, добавить маленький кусочек сливочного масла, хорошо размешать, дать настояться 10-15 минут, процедить, перелить в посуду и использовать для приготовления различных блюд или для заправки салатов. Готовый (купленный в магазине) томатный соус дополнительно заправить небольшим количеством сахара и соком половины лимона и подать отдельно или полить им котлеты. На гарнир можно подать салат, картофель, макаронные изделия.

   Фазан, фаршированный орехами.

   Состав: 1 фазан весом около 1200 г вместо фазана с большим успехом можно использовать курицу или крупного цыпленка), 50 г изюма 'султанка', 40-60 мл коньяка или рома 50 г черствого белого хлеба 125 мл молока 250 г грецких орехов 1 ч ложка соли дважды на кончике ножа белого перца 1 сырое яйцо. 100 г шпика порезанного тонкими ломтиками 1 небольшая морковь 1 луковица 1 веточка свежего тимьяна 2 веточки зелени петрушки, 1 лавровый лист 50 г сливочного масла.

   Фазана (курицу, цыпленка) вымоем и осушим, сердце и печенку измельчим ножом. Изюм замочим в коньяке в плотно закрытой посуде на 1 час, хлеб - в молоке минут на 10. Орехи мелко порубим. Сердце и печенку смешаем с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавим 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа перца и сырое яйцо. Этим фаршем начиним фазана, зашьем брюшко, посолим оставшейся солью (0,5 ч. ложки), поперчим и обложим ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарежем, зелень и лавровый лист свяжем вместе. Духовку разогреем до 200 гр.С. В форме для жарения ('утятнице') растопим масло, положим в него фазана, морковь, лук и связку зелени и поставим в духовку. Через 10 минут закроем крышку и продолжим запекать еще 60 минут. Вынем из духовки и, не снимая крышку, дадим постоять 5-10 минут. Затем снимем шпик и отложим фазана на блюдо в теплое место. Образовавшийся в 'утятнице' сок разведем оставшимся от замачивания изюма коньяком, процедим и польем фазана. Очень горячим подадим на стол.
   Фламбирование.
   В торжественном случае можно еще 30-40 мл коньяка разогреть в маленькой закрытой завертывающейся пробочкой бутылочке в довольно горячей воде (около 60-65 градусов), при подаче на стол быстро облить им фазана и поджечь. Или использовать для этого 20-25 мл спирта (его подогревать не надо). Разумеется, в помещении предварительно следует создать полумрак.

   Крылышки куриные.

   Состав: маринад: мед, чеснок (много), растительное масло (мы берем и оливковое), соль/перец/паприка/любые специи для курицы.

   Все хорошенько смешать. положить в маринад крылышки хотя бы на 6 часов, а лучше вечером. Разложить крылышки на противне, полить маринадом, закрыть фольгой и в духовку. когда крылышки готовы, открыть фольгу и дать им подрумяниться.

   Тушеная курица.

   Состав: 1,5 кг курицы, 2 ст. ложки растительного масла, головка лука, 1 ст. ложка нарезанного имбирного корня, по 1 ч. ложке молотого кориандра, тмина, корицы и паприки, соль, перец, 1 л куриного бульона, 1 кабачок, 1 стручок перца, 4 морковки, по 30 г изюма, орехов.

   Курицу промыть, посолить изнутри и снаружи, заправить крылышки за спинку, а ножки связать вместе. Разогреть масло в кастрюле с толстым дном, прожарить в нем лук и имбирь, добавить кориандр, тмин, корицу, паприку, перец и еше 2 мин потомить на медленном огне. Положить в кастрюлю курицу и обвалять ее в приготовленных специях, влить бульон, подсолить по вкусу и довести до кипения, затем накрыть крышкой, убавить огонь и тушить на слабом огне 45-60 мин. Добавить нарезанные кабачки, красный сладкий перец, морковь и тушить до готовности курицы. Перед подачей на стол обсыпать курицу ядрами кедровых орехов, изюмом и паприкой.

   Курица фаршированная по-беарнски.

   Состав: Одна молодая курица (около 1200 г), 150 г ветчины, 2 моркови, 3 лука-порея, 1 луковица, половина головки савойской капусты, 1/8 корня сельдерея, 200 г зеленой стручковой фасоли, 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего тимьяна, 2 веточки зелени петрушки, 1 лавровый лист, 200 г мясного фарша, 2 ст. ложки нарезанного шнитт-лука, 100 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, половина ч. ложки соли.

   Курицу вымоем и дадим стечь. Ветчину и лук нарежем кубиками, морковь и желтую часть лука-порея порежем. Нарезанную савойскую капусту 3 минуты бланшируем в кипящей воде. Сельдерей нарежем кусочками, чеснок разотрем. Тимьян свяжем ниткой вместе с петрувшкой и лавровым листом. В мясной фарш подмешаем нарезанный шнитт-лук, панировочные сухари, чеснок, ветчину и посолим. Этим фаршем начиним курицу, зашьем и в подсоленной воде поварим 60 минут. Затем добавим овощи, коренья и связку зелени и поварим еще 30 минут. Готовую курицу разделим на порции, выложим на блюдо и обложим овощами. Отдельно подадим на стол процеженный бульон. К курице можно также подать маринованные огурцы, сливочное масло, поджареный хлеб и растертую с чесноком соль.

   Вулкан страстей.

   Состав: 50 г. ягненка с реберной косточкой; 50 г. красного вина; 20 г. лука-порея; по 30 г. цуккини и баклажанов; по 1 луковице и картофелине; 1/2 помидора; сок 1/4 лимона; 2 зубка чеснока; по щепотке соли, черного молотого перца.

   Замаринуйте ягненка в луке, чесноке, вине, лимонном соке, посолите, поперчите и оставьте на один час. Выньте, обжарьте на подсолнечном масле до румяной корочки. Приготовьте рататуй: картофель обжарьте до готовности с луком из маринада. Баклажан, цуккини, порей и помидор обжарьте отдельно и смешайте с картофелем. На порционную сковородку выложите свернутое кольцом мясо, внутрь которого положите рататуй и запекайте при 230 градусах в течение 5 минут. Подайте в этой же сковородке.

   Язык в сметане.

   Состав: 1 говяжий язык (500-700 г.), 3 луковицы, 700 мл. сметаны, 1 морковь, соль, черный молотый перец, душистый перец горошком, лавровый лист,

   Язык отваривать с морковью, душистым перцем и лавровым листом в течение 4 часов. Лук вымыть, остывший язык очистить. Язык нарезать ломтиками, лук - кубиками. Выложить ломтики языка и лук в посуду для запекания слоями, промазывая каждый из них сметаной и посыпая солью и перцем. Запекать язык в духовке в течение 12-15 минут. К столу блюдо подавать горячим.

   Курица в дыне.

   Состав: 1 небольшая курица; соль, перец по вкусу; 2 ст. л. десертного вина; 1 дыня.

   Возьмите курицу, посолите и поперчите ее и проварите полчаса в 1 л воды с добавлением вина. Охладите и снимите с птицы кожицу. Вымойте дыню, срежьте верхнюю часть (верхняя часть будет служить вам в виде крышки), очистите от семян и сердцевины, а затем поместите курицу в образовавшееся отверстие. Накройте срезанной "крышкой" и закрепите ее спичками или зубочистками. Положите фаршированный плод в глубокую кастрюлю, залейте 1,5 стаканами воды, плотно закройте крышкой и готовьте на медленном огне полтора часа. Достаньте и разделите мясо курицы на порционные кусочки. Дыню подавайте в качестве гарнира.

   "Медальоны Купидона".

   Состав: Соус: 100г. красного сухого вина; 40 г. свежей клюквы; 1 столовая ложка сахара; щепотка соли.
   Блины: 1 яйцо; 1/4 стакана муки; 2/3 стакана молока; 1 столовая ложка растительного масла (для обжаривания).
   Основа: 200 г телячьей вырезки; 50 г. цветной капусты; 1 яйцо;1/4 стакана растительного масла (для обжаривания); 2 картофелины свредней величины; 2 столовые ложки муки (для панировки); 1 чайная ложка коньяка (для поджигания); половина луковицы средней величины; по щепотке соли и черного молотого перца; клюква и тимьян (для украшения).

   Приготовье соус: клюкву протрите через мелкое сито, сок слейте в отдельную посуду. На сковороде расплавьте сахар, залейте его вином и клюквенным соком. Держите на огне, пока масса не уменьшится в объеме в два раза. Чтобы соус не получился слишком жидким, добавьте разбавленную в воде до нужной густоты муку. Приготовьте блины: смешайте яйцо, муку, молоко, хорошо взбейте и испеките два-три блина. Приготовьте основу: капусту разделите на соцветия и отварите в подсоленной воде. Муку, яйцо, соль, перец смешайте, капусту обваляйте в этой смеси и поджарьте на масле. Мясо разрежьте на два ломтика, слегка отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и тоже обжарьте на масле. Картошку очистите, нарежьте тонкими ломтиками, добавьте нарезанный кольцами лук и обжарьте до золотистой корочки. Мясо заверните в блины, рядом выложите цветную капусту, картошку, лук, полейте соусом и украсьте тимьяном, клюквой. Возле мяса налейте коньяк и подожгите.

   Шашлычки из индейки в кунжуте.

   Состав: 450г. филе индейки (грудка), 1 яичный белок, 0,5 ст.л. сахара, 1 ст.л. кукурузной муки, 2 ч.л. растительного масла, 2 перышка зеленого лука, 1 луковица, 1 ст.л. приправы для шашлыка "Волшебное дерево", 50г. семян кунжута, растительное масло для жаренья, светлый соевый соус, сладкий соус Чили, соль по вкусу,

   Деревянные шпажки (18 или 24 штуки) положить на 20 минут в холодную воду. Вымоченные в воде шпажки не будут обгорать во время обжаривания шашлычков. Кроме того, готовые шашлычки снимать с них намного легче. Количество шпажек, 18 или 24, зависит только от того, какого размера шашлычки вы решите приготовить. Индейку вместе с нарезанным репчатым луком поместить в блендер, измельчить; оставить в чаше блендера. Белок взбить с 1 ч.л. сахара. Добавить соль, кукурузную муку и растительное масло, перемешать, соединить в чаше блендера с куриным мясом; взбить. Переложить в миску. Зеленый лук вымыть, обсушить, тонко нарезать колечками, добавить к фаршу. Положить
   приправу для шашлыка "Волшебное дерево", посолить по вкусу, тщательно перемешать. Разделить фарш на 18 или 24 равные части. Каждую нанизать на шпажку так, чтобы один свободный конец шпажки был немного длиннее второго. Руками придать правильную форму. Кунжут высыпать на плоское блюдо, обвалять в нем каждый шашлычок. В большой сковороде разогреть растительное масло. Уложить шашлычки и обжарить по 1,5 минуты с каждой стороны, следя, чтобы семена кунжута не пригорали. Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести шашлычки до готовности в течение 4 - 5 минут. Светлый соевый соус и сладкий соус чили смешать в равных пропорциях. Полученную смесь подать к шашлычкам.

   Печенка, запеченная с яблоками.

   Состав: 500 г. телячьей или молодой бараньей печенки, 50 г. муки высшего сорта, 2 луковицы, 5 ст. ложек оливкового (растительного) масла, 0,5 литра мясного бульона, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного молотого перца, 300 г. картофеля, 250 г яблок,

   Печенку всем куском на 30 минут замочим в холодной воде. Затем вынем, равномерно посолим ее с обеих сторон и дадим полежать еще 30 минут, сполоснем холодной водой, осушим салфеткой, нарежем тонкими ломтиками и обваляем в муке. Лук очистим и нарежем колечками. В сковороде разогреем масло и на хорошем огне слегка подрумяним на нем печень вместе с луком, систематически переворачивая. Вынем из сковороды и переложим в сотейник. В оставшемся на сковороде масле слегка подрумяним всю оставшуюся после обваливания муку. Затем муку постепенно разведем бульоном и поварим до консистенции крема, после чего соус посолим и поперчим (для детского питания не перчить, а добавить сахар). Духовку разогреем до 180 гр. Цельсия. Картофель очистим и нарежем тонкими круглыми ломитиками. Яблоки очистим, разрежем на четвертинки, удалим сердцевину и нарежем тонкими ломтиками. В сотейнике закроем печенку вперемешку слоем нарезанных ломтиков картофеля и яблок. Зальем соусом и под крышкой потушим в духовке до мягкости около 1 часа (по вкусу и в зависимости от толщины слоя). Вынем из духовки, дадим постоять под крышкой около 10 минут. Блюдо разложим по тарелкам и горячим подадим на стол.

   Баранина, тушенная со специями.

   Состав: 900 г. баранины, 40 г. бараньего сала, 300 г. репчатого лука, 10 г. чеснока, 240 г. ткемали, перец стручковый, настой имбиря или шафрана, эстрагон, киндза, мята, укроп, соль.

   Баранину нарезают кусками по 25 - 30 г. и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, киндзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

   Котлеты по-шведски.

   Состав: 300 г. мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 луковица, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль, жир для жарения, сухари.

   Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу. Сформовать котлеты, панировать в сухарях, обжарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с отварным картофелем и маринованными огурцами.

   Венский антрекот с луком.

   Состав: 4 куска говядины по 150 г. из толстого края, 4 луковицы, 4 ст. л. свиного жира, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 чашка (200 г.) бульона из телятины, возможно, немного виноградного уксуса.

   Мясо вымоем, осушим, равномерно отобьем и надрежем края. Лук очистим и нарежем колечками. В большой сковороде сильно разогреем свиной жир. Куски мяса пожарим на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолим и поперчим, вынем из жира и отложим в теплое место. На том же жире подрумяним колечки лука. Жир из сковороды сольем и растопим в сковороде масло, в котором помешаем со всех сторон лук. Подольем мясной бульон, немного поварим, по вкусу можно добавить уксус. Этим соусом с луком зальем антрекоты и подадим с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри.

   Куриные крылышки в чесночном соусе.

   Состав: Соус: 2 зубчика измельченного чеснока; сок одного лимона; по щепотке соли и черного молотого перца; зелень петрушки, укропа.
   Основа: 100 г. растительного масла; 1 лимон; 0,5 кг. куриных крыльев; по 1 столовой ложке горчицы и майонеза; по щепотке соли и черного молотого перца.

   Приготовьте соус: все продукты смешайте и дайте настояться в течение часа. Приготовьте основу: крылья замаринуйте в смеси горчицы, майонеза, соли, перца и сока
   лимона в течение 5-6 часов. Затем обжарьте на растительном масле.

   Телятина в сливовом соусе.

   Состав: 300-400 г телячьей вырезки; 100 г красного вина; 4-5 штук чернослива; 1 чайная ложка сахара; 1 столовая ложка сливок или сметаны; сок 1 лимона; по щепотке соли и черного молотого перца; растительное масло - для обжаривания.

   Вырезку очистите от пленок и разрежьте на 3-4 ломтика. После чего отбейте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле с обеих сторон. Затем влейте красное вино, сок лимона, положите чернослив и сахар. Варите соус до кремообразного состояния, добавив в конце сливки. Подайте телятину на блюде украсив ее черносливом и полив соусом.

   Утиная грудинка с малиновым ароматом.

   Состав: Икра: 200 г свежих шампиньонов; 1 небольшая луковица; 1 зубчик чеснока; 1 столовая ложка подсолнечного масла; по щепотке соли и черного молотого перца.
   Основа: 1 утиная грудинка; 1 столовая ложка растительного масла;по щепотке соли и черного молотого перца.
   Соус: 100 г красного вина; 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 столовая ложка малинового варенья или джема.

   Приготовьте икру: шампиньоны промойте, нарежьте мелкой соломкой, лук нашинкуйте и все обжарьте на растительном масле. В конце добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите. Приготовьте основу: утиную грудинку посолите, поперчите и жарьте со стороны кожи, пока не вытопится жир. Приготовьте соус: пропассеруйте муку на сливочном масле, влейте вино и добавьте малиновый джем. В соус положите утиную грудинку и протушите до готовности. Подайте с грибной икрой.

   Царьградские котлеты.

   Состав: 300 г говядины, 750 г картофеля, 3 яйца, 1 желток, мука, жир, черный молотый перец, соль.

   Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом.

   Фрикасе из ягнятины.

   Состав: 500 гр. мяса ягненка, 1 луковица, 100 гр. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1,5 стакана кипятка, 2 желтка, 1 ст. л. лимонного сока, зелень.

   1. Лук мелко измельчить. 2. На разогретом сливочном масле обжарить лук. 3. Ягнятину мелко порезать и добавить к луку. 4. Обжарить до готовности. 5. Муку развести теплым бульоном и, помешивая, довести до кипения. 6. Оставить на тихом огне минут на 15. 7. Половину полученного соуса добавить к кусочкам мяса и оставить томиться на тихом огне. 8. Желтки взбить с лимонным соком, посыпать зеленью и добавить полученную смесь в оставшийся мучной соус. Помешивая, прогреть, но не доводить до кипения, снять соус с плиты. 9. Полученный соус влить в сковороду с мясом, перемешать и подать к столу.

   Свинина, тушеная по-борисовски.

   Состав: 400 гр. свинины; 300 гр. лечо; 1 луковица; 1,5 ст. ложки свиного топленого сала; 3 дольки чеснока; 8 картофелин; зелень; соль.

   Небольшие кусочки свинины выкладывают в глиняный горшочек, добавляют шинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, лечо, чеснок, зелень, соль и тушат в духовке.

   Курочка.

   Состав: Куриные окорочка (грудка, или любая любимая часть курицы) - 2 шт., аджика - 2 стол. ложки, соль, сыр твердый - 30 гр., майонез - 2 стол. ложки, панировочные сухари - 1 стол. ложка.

   Куриные окорочка вымыть, со всех сторон обмазать солью (немного), а затем острой аджичкой. Уложить окорочка в форму для запекания. Натереть сыр на мелкой терке, перемешать с майонезом. Полученной массой покрыть подготовленные окорочка. Сверху посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке до румяной корочки. Курица получается очень красивой, ароматной, с хрустящей корочкой, а внутри сочной и нежной.

   Рагу из говядины.

   Состав: 1 кг мяса, 2 головки репчатого лука, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла, зелень.

   Репчатый лук нарезать и обжарить, прибавить мясо, нарезанное кусками и посоленное, обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Прибавить поджаренную муку, разведенную водой. Тушить на слабом огне до мягкости мяса. Отдельно в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтиками. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, заправить маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа и соединить с мясом. Варить 10-15 минут на слабом огне.

   Гуляш из говядины.

   Состав: 1 кг говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 0,5 чайной ложки тмина, 100 г белого столового вина, 1 стакан кислого молока, соль.

   Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, прибавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, посыпать молотым черным перцем, толченым тмином, плотно закрыть крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем прибавить белое столовое вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.

   Говядина фаршированная.

   Состав: 1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5-6 столовых ложек жира, полкорня сельдерея, 2-3 моркови, 250 г мелкого лука, 2-3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень.

   Кусок говядины распластать острым ножом в виде большого тонкого куска. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон на жире. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить вместе, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

   Молодая говядина, зажаренная в духовом шкафу.

   Состав: 1 кг говядины, 5-6 столовых ложек жира, 5-6 зубков чеснока, 1 морковь, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, специи..

   Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды. Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой) (смотрите в разделе "Разное"), залить мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить еще 30 минут и перед тем как вынуть его из шкафа, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.

   Говядина, надрезанная с хреном.

   Состав: 600 г говядины без кости (задняя нога или лопатка), 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки муки.
   Для начинки: 100-150 г хрена, 1 яйцо, соль, сахар, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей.

   Мясо (куском) обмыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить. Приготовить начинку. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, прибавить толченые сухари, яйцо, сметану, соль и сахар по вкусу, вымешать так, чтобы получалась однородная густая масса. Готовое мясо вынуть, нарезать широкими ломтиками, не прорезая до конца первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать друг к другу и эти порции снова положить в кастрюлю с соусом, в котором тушилось мясо. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушеную муку. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Подавать с картофелем в любом виде.

   Кукси.

   Состав: 300 гр. мяса, 100 гр. лука репчатого, 50 гр. растительного масла, 10 гр. черного молотого перца, 50 гр. соевого соуса, 5 яиц, 2 огурца, 200 гр. капусты, кинза.

   1. Готовую сухую лапшу варить 5-10 минут. Промыть холодной водой, затем откинуть на дуршлаг, подождать, пока стечет вода. 2. Мясо и лук нарезать соломкой и обжарить в растительном масле, добавить чеснок, молотый черный перец, соевый соус и тушить до готовности. 3. Огурец и капусту порезать соломкой. 4. Порезать кинзу. 5. Приготовить яичные блинчики. Взять 5 яиц, взбить их до однородной массы, добавить прокаленное растительное масло, посолить по вкусу. Блинчики выпекать на сковороде, затем нарезать соломкой. Перед подачей лапшу положить в посуду, затем положить салат из огурцов и салат из капусты, тушеное мясо и сверху нашинкованный яичный блинчик. Все это залить горячим бульоном.

   Свинина с соусом из красного вина, грибов и горчицы.

   Обжарить 4 свиных филе в небольшом количестве оливкового и сливочного масла, до золотистой корочки. Добавить 200 гр. порезанных грибов и снизить огонь. Добавить 2 ст. л муки и тушить 2 мин. Добавить 100 мл красного вина и 2 ст. л горчицы, довести до кипения. Постепенно подливать овощной бульон, чтобы получилась подливка. Приправить и потушить до готовности.

   Австралийские бифштексы с бананами.

   Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо,1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 столовые ложки сливок, 1 неполная столовая ложка муки, перец и соль, панировочные сухари, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара.

   Мясо нарезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороду положить 1 столовую ложку сливочного масла и зажарить бифштексы с обеих сторон в течение 6-8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

   Бифштекс фаршированный по-австралийски.

   Состав: 250 г вырезки.
   Для начинки: 20г сливочного масла, 60г свежих грибов, 3г зелени петрушки, 10г толченых сухарей, 3г лимонной цедры, половина яйца, соль, молотый черный перец, молотая паприка.
   На гарнир: жареный картофель и зеленый салат.

   Крупно нарезанные грибы жарить 5 минут в сливочном масле. Сухари, петрушку, цедру лимона и взбитое яйцо перемешать и вылить на сковороду. Заправить массу солью, черным молотым перцем, паприкой, хорошо вымешать. Кусок вырезки надрезать по длине, заложить в надрез начинку, зашить и обжарить в масле с обеих сторон. Затем мясо выдержать 2 часа в духовке на слабом огне, часто поливая образовавшимся соком.

   Капит - большой бифштекс.

   Состав: 1 кг говяжьей вырезки (кусок толщиной не менее 5 см), 60 г сливочного масла, 3 устрицы (по желанию), 300 г грибов, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 0,5 чайной ложки цедры лимона, 1 яйцо, соль, черный перец, красный перец.

   Масло разогреть и обжарить в нем устрицы и грибы в течение 5 минут. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку сильно поперчить и хорошо перемещать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края зашить накрепко Начиненный бифштекс зажарить с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 часа на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком.

   Беф-строганов.

   Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф- строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

   Куриное соте с айвой.

   Состав: 700 г айвы, 1 курица весом 1,5-2 кг, 50 г сливочного масла, 4 луковицы, 1 пучок петрушки, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. тертого имбиря, 1 щепотка шафрана, соль, перец.

   Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, чтобы вода стекла. Лук, чеснок, стручок перца и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить специями. Соус этот подают к сухому рассыпчатому рису или к рису с кокосовыми орехами.

   Котлеты по-стамбульски.

   Состав: 200 г говядины 100 г жирной баранины 1 луковица 1 морковь 1 картофелина ломтик белого хлеба 2 ст. л. Молока 1 ст. л. Изюма 1 яйцо молотые душистый и черный перец тмин, зелень петрушки соль жир для жарки, мука

   Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз перемолоть, добавив картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешать массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Сформовать 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обвалять котлеты в муке и обжарить в разогретом жире.

   Султанские котлеты.

   Состав: 150 г молотого мяса 1 ч. л. томатного пюре 4 картофелины 3 яйца 1 маленькая луковица 1 мускатный орех мука молотый черный перец зелень петрушки панировочные сухари тертый сыр и брынза соль жир для жарки

   Поджарить мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварить, размять, вымешать с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать кружки. На серединки половины лепешек выложить готовое мясо, накрыть остальными лепешками. Котлеты с защипанными краями смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире. Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы.

   Телячий шницель с острова Алонисос.

   Состав: 4 шницеля из телятины по 180 г толщиной в 5 см, нарезанные против волокон соль 2 яйца 100 г муки 150 г панировочных сухарей 250 г оливкового масла 1 лимон

   Шницель промыть, обсушить, не очень сильно отбить и посолить. Взбить в тарелке 2 яйца и приготовить 2 тарелки, отдельно с мукой и панировочными сухарями. Обвалять шницели в муке, немного их отряхнуть и окунуть в яйца. После того как перестанет капать, панировать шницели. Раскалить в сковородке оливковое масло. Если масло при соприкосновении с мокрой вилкой будет шипеть, то можно начинать жарить. Положить шницели на середину сковородки так, чтобы они не касались друг друга. Лучше жарить по одному или два шницеля, каждую сторону по 4 минуты, до золотисто-желтого цвета. При переворачивании стараться не протыкать мясо. Сковороду время от времени покачивать, чтобы шницели равномерно прожарились. Обычно жарят немного "с кровью"; для детей следует прожарить посильнее (можно в конце даже немного пожарить под крышкой). Лимоны ополоснуть кипятком, обтереть и разрезать на 4 части. Готовые шницели выложить на кухонную бумагу, чтобы стек жир (это совершенно не обязательно, но в местном ресторане делают именно так). Переложить шницели вместе с кусочками лимона на подогретую тарелку. На гарнир можно подать картофельный салат или салат из огурцов, или греческий салат.

   Паштет из куриных потрохов.

   Состав: 750 г куриных печенок и сердец 2 лавровых листа 0,5 ч. л. семян кориандра 6 горошин черного перца 250 г свиного сала 150 г ветчины 300 г шампиньонов 2 ст. л. сливочного масла 1 яйцо 200 мл бульона 2 ст. л. желатина в порошке соль, молотый перец

   1. Потроха тщательно промыть под проточной водой, очистить от пленок. У печенок удалить желчные протоки, у сердец срезать верхнюю часть с сосудами. Печенки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить 1 лавровый лист, половину кориандра и варить под неплотно закрытой крышкой 20 мин. За 10 мин. до готовности положить половину черного перца горошком. Аналогичным образом отдельно отварить сердца с оставшимся лавровым листом, кориандром и черным перцем в течение 40 мин. Вынуть потроха из бульона. Бульон процедить, сохранить. 2. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать. Разогреть в сковороде 1 ст. л. сливочного масла, добавить грибы, готовить, пока жидкость полностью не выпарится. Ветчину и шпик нарезать мелкими кубиками. 3. Потроха и шпик пропустить через мясорубку, добавить грибы, ветчину и яйцо. Приправить солью и перцем по вкусу. Тщательно перемешать. 4. Духовку разогреть до 180?С. Огнеупорную форму смазать оставшимся маслом, выложить в нее фарш, закрыть крышкой (или накрыть фольгой). Запекать 1,5 ч. За 30 мин. до окончания приготовления снять крышку или фольгу. Вынуть паштет из духовки, дать остыть. Переложить в форму чуть большего размера. Желатин развести в 200 мл бульона, влить в форму с паштетом. Поставить в холодильник на 2 ч.

   Курица с ананасами.

   Состав: Основа: 200 г куриного филе; 100 г растительного масла; 4 кольца консервированных ананасов; 1 яйцо; крахмал (для панировки); щепотка соли.
   Соус: 50 г яблочного сока; 2 столовые ложки сахара; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 чайная ложка уксуса.
Приготовьте основу: филе нарежьте кубиками, посолите и запанируйте в крахмале. Смочите в яйце и подрумяньте на растительном масле, затем в этой же сковородке обжарьте ананас.
   Приготовьте соус: яблочный сок, сахар, томатную пасту, уксус смешайте и доведите до кипения. Филе залейте соусом и поставьте в духовку.

   Мясо с овощами в итальянском стиле.

   Состав: 1,5 кг говядины для тушения 1 ст. л. оливкового масла 6 морковок 1 луковица 1 бутончик гвоздики 500 г стручков молодого горошка 500 г небольших патиссонов 2 небольших кочана молодой капусты пучок пряной зелени по вкусу 1 лавровый лист 3 горошины черного перца 50 г сливочного масла 50 мл сливок жирностью 20% соль, молотый перец

   1. Разогреть в сковороде оливковое масло. Обжарить в нем говядину одним куском, по 2 мин. с каждой стороны. Мясо переложить в кастрюлю, добавить 2 стакана холодной воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь. 2. Зелень вымыть и обсушить. Луковицу очистить, воткнуть в нее бутончик гвоздики. Положить зелень и лук с гвоздикой в кастрюлю с мясом; добавить лавровый лист и соль по вкусу. Тушить на слабом огне, под неплотно закрытой крышкой 1,5 ч. За 10 мин. до готовности удалить лавровый лист и добавить перец горошком. 3. Тем временем подготовить овощи. Морковь очистить, нарезать длинными брусочками. Стручки гороха вымыть, обсушить. Патиссоны вымыть, разрезать на 4 части. С капусты снять верхние листья, каждый кочан разрезать на 8-10 частей (кочерыжку можно не удалять). 4. Влить в сотейник 1 стакан воды, поставить на огонь. Добавить сливочное масло и немного соли, перемешать. Дать закипеть, положить морковь, готовить 2 мин. Добавить патиссоны, готовить 1 мин. В последнюю очередь положить стручки горошка, капусту и готовить еще 3 мин. Снять с огня, накрыть крышкой. 5. Мясо вынуть из кастрюли, завернуть в фольгу; сохранять теплым до подачи на стол. Оставшийся в кастрюле бульон вместе с овощами протереть через сито в сотейник; поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока объем соуса не уменьшится вдвое. Влить 50 мл сливок, перемешать и сразу же снять с огня. Приправить по вкусу. Мясо выложить на сервировочное блюдо, рядом поместить овощи; полить соусом и подать к столу.

   Куриное филе в сыре.

   Куриное филе порежте на небольшие кусочки (4-5см) и уложите равномерным слоем на противень (или любую посуду для духовки) Затем порежте несколько головок лука (я люблю побольше - а там по вкусу ;) и распределите по курице.
   Соус: Майонез, немного воды, приправа карри, можно немного лимонного сока. Все смешать, залить курицу, чтобы соус полностью ее накрывал. Затем натрите побольше сыру и насыпьте толстым слоем сверху и поставте в прогретую духовку. ;) Осталось подождать примерно пол часика

   Курица с овощами в соусе.

   Окорочка (или порезанную на порционные кусочки курочку) отварить до полуготовности в небольшом количестве воды. На дно другой кастрюльки уложить слоями овощи: нарезанный полукольцами репчатый лук, натертую на крупной терке морковь, мелко порезанный болгарский перец. Поверх овощей выложить куски курицы и еще один слой овощей. Залить все соусом. Тушить до готовности. Соус "Красный": смешать часть куриного бульона с кетчупом (или томат-пастой), добавить любимые специи, зелень. Соус "Белый": смешать часть куриного бульона со сметаной (или майонезом), добавить любимые специи, зелень.

   Шашлыки.

   5-7 кг свиной шейки или полужирного мяса режем на продолговатые куски складывая в емкость для маринования. маринад: готовим в отдельной емкости 500 гр. томатной пасты, 150 гр. соевого соуса или 5 ст. л. соли, 2 пакета приправы для шашлыка, 1,5 литра воды. Все перемешиваем. Заливаем маринад мясо и оставляем при комнатной температуре минимум на сутки. Но через двое мясо получается еще вкуснее. Вторые сутки ставим в холодильник При жарке поливаем: в пластиковую бутылку наливаем 1,2л воды 2 ст. л. соли 1 пакет приправы для шашлыка, уксуса для кислоты.

   Маринад для шашлыка.

   Вот решила поделиться своим рецептом маринования мяса, очень даже ничего получается, что оценят истинные знатоки маринования. К сожалению точные пропорции не знаю, но думаю, что это дело вкуса. На 2-3 кг мяса берется 1 литр томатного сока, желательно домашнего, 1 буханка черного бородинского хлеба желательно как можно поджаристей, 4-5 крупных репчатых луковицы, соль 1/2 стол.ложки без верха, черный перец горошком, специи. Мясо режется, солится, перемешивается с черным хлебом, размоченным в томатном соке, добавляется лук, специи и ставится в прохладное место на 7-8 часов, можно меньше. Вкусовые качества отличные, готовый шашлык получается очень сочным, имеет нежный запах ржаного хлеба плюс очень красивый золотистый цвет. А вообще главное в шашлыке правильно выбрать мясо: это должна быть задняя часть (она сочнее) или чуть более сухое мясо - свиная шейка, оно должно быть обязательно свежим, размороженное мясо не имеет такого парного и неповторимого вкуса.

   Куриный холодец.

   Состав: 4 окорочка, 2 пакета желатина, соль, чеснок, перец, другие специи по вкусу (можно и без них), 0,25 ст. воды, пакет из-под молока длительного хранения (с фольгой внутри) 1л.

   Мясо снять с кости, нарезать кусочками небольшими, приправить, посолить, положить в чистый пакет, засыпать желатин и залить воду. Пакет сверху закрыть (можно заклеить скотчем) и поставить в кастрюлю с водой. После закипания варить на медленном огне 1 час 20 минут, остудить не открывая, затем положить в холод. При подаче на стол нарезать.

   Курица в банке.

   Курицу на кусочки, посолить, поперчить приправить. Можно добавить морковку, лук, можно без них. Все положить в банку, закрыть фольгой, поставить в холодную духовку, нагревать до 180 градусов. Через 1,5-2 часа готово.

   Ленивая курица.

   Любые части курицы порезать крупно (окорочок на 2 части) положить в смазанную маслом кастрюлю, посолить, поперчить, приправить. Сверху выложить лук кольцами или полукольцами в расчете 2 луковицы на полкило курицы. Положить лаврушку и пару перчин. Поставить на самый маленький огонь и... забыть на 1,5 - 2 часа. Воду не добавлять! Получается курица в луковом соусе.

   Сочные куриные окорочка.

   Состав: 4 луковицы по 2 стручка желтого и красного сладкого перца 60г бекона 4 куриных окорочка соль молотый черный перец сушеный тимьян 2 ст.л. растительного масла 250г томатной пасты

   Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Стручки сладкого перца вымыть, очистить, удалить семена и разделительные перегородки, мякоть нарезать небольшими кусочками. Бекон нарезать широкими полосками. Курицу вымыть и тщательно обсушить с помощью бумажного полотенца. Натереть солью, молотым черным перцем и 1/2 ч. ложки тимьяна. Бекон слегка обжарить в сковороде без добавления жира, выложить из нее и отложить. В сковороде в растительном масле с обеих сторон обжарить куриные ножки до образования хрустящей золотисто-коричневой корочки, затем выложить их из сковороды. Репчатый лук и кусочки сладкого перца выложить в оставшийся на сковороде жир и тушить около 5 минут. Добавить томатную пасту, все тщательно перемешать, посолить и поперчить. Выложить на овощи куриные окорочка, накрыть крышкой и тушить около 40 минут. Овощи еще раз приправить солью, молотым черным перцем и тимьяном и подать на стол с куриными окорочками. Украсить, по желанию, рублеными листиками, петрушки.

   Шашлык из говяжьей печени.

   Режем печень хорошими кусками, солим и заливаем сметаной лучше, конечно хорошей, с базара, но если это для кого-то дорого, то и магазинная, только жирностью не менее 20%, подойдет. Только солим! Все! Выдерживаем 40-60 мин, как раз пока угли перегорят. Жарить - 3 мин. с одной стороны и 3 мин. С другой. Ничем не поливать и ни в коем случае не передержать!

   Паштет из говядины.

   Состав: 400 г холодной отварной говядины 210 г сыра 4 ч. л. густой томатной пасты 4 ч. л. Майонеза 2 ложки подслащенной горчицы щепотка мускатного цвета 75 г топленого масла

   Этим паштетом намазывают сандвичи. Порубить мелко мясо сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать, положить полученную пасту в маленькую посуду и залить сверху тонким слоем растопленного кипящего сливочного масла. Можно хранить в холодном месте до 3-х дней.

   Курица с яйцами.

   Состав: 1,35 кг курицы для жарения 110 г масла 2 больших очищенных и нарезанных кольцами головки лука 6 горошин перца 3 бутона гвоздики 3 горошины душистого перца 275 мл куриного бульона соль 6 яиц 900 г шпината
   для начинки: 75 г панировочных сухарей 1 очищенная и нарезанная маленькая головка лука 0,5 ч. л. сушеных трав щепотка паприки 50 г нарезанной ветчины 50 г растопленного масла
Сделать начинку: смешать лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной и маслом. Вложить начинку в курицу и связать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить курицу и лук на среднем огне. Положить перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, положить соль и довести жидкость до кипения. Закрыть кастрюлю и готовить в духовке при 180 градусах 60-90 минут, пока курица не станет мягкой. Приготовить и отварить шпинат, сделать из него пюре, добавить немного сливок и масла. Когда курица будет готова, процедить немного бульона в другую кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус (на 1 литр - 1 ст. л.), выпустить no-одному яйца в половник и аккуратно опустить в кипяток, и в почти кипящем бульоне (кипение будет разрушать еще не затвердевшие яйца) прогреть в течение трех минут, затем вынуть ложкой или шумовкой. Расположить шпинат "гнездами" по краю блюда, в каждое "гнездо" положить по яйцу, а в центре блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашках.

   Шотландские коллопы.

   Состав: 450 г говяжьего фарша (приготовленного из мяса самостоятельно) - 1 очищенная и нарезанная кольцами средняя луковица - соль - 1 ст. л. грибного кетчупа - 275 мл говяжьего бульона - 1 ст. л. овсяной муки - 10 г топленого жира или жира лярда

   В сковородке обжарить лук в жире, положить фарш и подрумянить его, помешивая все время, чтобы не образовались комки. Посолить, влить бульон с грибным кетчупом и овсяной мукой. Тушить под крышкой на медленном огне примерно 45 минут. Подавать с гренками и картофельным пюре.

   Кавовроган.

   Состав: Мясо (лучше куриное) - 800 гр., картофель - 1,5 кг, масло для жарки - 250 гр., томат-паста или свежие помидоры, соль, перец.

   Нагреть масло и до образования золотистой корочки обжарить картофель, нарезанный на 4 части вдоль. Также небольшими кусочками обжарить мясо. После этого положить мясо в глубокий казан, залить водой, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности. Заправить 1 стаканом томатного сока или 3 ст. ложками томат-пасты. Сверху положить поджаренный картофель и тушить еще 10 минут. На стол подавать на большом блюде, украсив все зеленью.

   Зате (Индонезия).

   Состав: Мясо 100, лук репчатый 30, чеснок 2, орехи земляные 5, масло растительное 5, перец молотый черный, соль.

   Курятину или молодую свинину (используется немусульманским населением) нарезают небольшими кубиками и натирают смесью из нарубленного лука, растертого чеснока, очищенных, слегка поджаренных орехов и растительного масла. Выдерживают 1-2 часа, затем перчат, солят и обжаривают на вертеле. Подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

   Цыпленок "Тандур".

   Состав: 1 цыпленок, 1 луковица,1 ч.л. имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. кориандра, 1/4 ч.л. красного перца, 4 ст. л. йогурта, сок лимона.

   1. Цыпленка разрубить на кусочки. 2. Лук мелко порезать и перемешать с имбирем, чесноком, йогуртом и соком лимона, добавить специи. Должна получиться густая масса. 3. Хорошо смазать цыпленка массой. 4. Выложить подготовленные кусочки цыпленка на смазанный противень и жарить 30 минут в духовке.

   Сьеаманс-бифф - мясо по-флотски.

   Состав: 4 ломтика говядины (огузок или оковалок) 3 большие луковицы 600 г картофеля 80 г мелко нарубленного шпига 2 стакана мясного бульона соль перец горчица жир для жарения

   Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать горчицей и обжарить на жире. В кастрюле распустить шпиг, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными ломтиками лук; сверху уложить ломти обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20- 30 мин. Подать в горшочке.

   Свиной окорок.

   Состав: 1,5-2 кг сырого окорока 4-5 зубчиков чеснока соль черный молотый перец душистый перец горошком

   Свиной окорок вымыть, обсушить салфеткой. Обрезать кожу, оставив тонкий слой сала. Острым ножом сделать в мясе глубокие дырочки и положить по половинке зубчика чеснока и горошине душистого перца в каждую. Затем обмазать окорок солью и черным перцем, завернуть в фольгу. Поставить в сильно нагретую духовку (220-230 С) на 2 часа. Вынув окорок из духовки, дайте ему 'отдохнуть' в фольге полчаса. Снимите фольгу, намажьте поверхность горчицей и посыпьте панировочными сухарями. Поставьте окорок в горячую духовку и запекайте до румяной корочки.

   Гуляш (соевое мясо).

   Соевое мясо замочить в горячей воде на 15-20 мин. Порезать соломкой 1-2 моркови. Обжарить в разогретом раст. масле. Добавить мясо вместе с водой, посолить, добавить каких- нибудь приправ. В последнее время я пользуюсь разными приправами "Магги на второе", с "Курицей по-французски" очень вкусно получается. Добавить 3-4 ложки томатной пасты и тушить 15-20 мин. Добавить 1-2-3 болгарских перца, пару помидоров (по сезону, можно и без них) и тушить еще минут 5. На гарнир: белый рис, картофельное пюре, гречка, макароны.

   Плов (соевое мясо).

   Соевое мясо замочить в горячей воде на 15-20 мин. Воду слить. 1-2 морковки натереть на крупной терке, потушить 1-2 мин. в разогретом растительном масле. Добавить вымытый и обсушенный рис. Я предпочитаю с круглыми зернами. Жарить, помешивая, 1-2 мин. Добавить соевое мясо, залить 2-3 ст. воды (из расчета на 1 ст. риса 1,5 ст. воды). Добавить приправу. Мне очень нравится Аппетитница для весеннего ризотто с курицей. Посолить. Тушить на минимальном огне, пока рис не впитает всю воду.

   Соевое мясо.

   Соевое мясо замочить в горячей воде на 15-20 мин. Воду слить. Разогреть в казане растительное масло. Слегка обжарить мясо. Добавить кислую капусту (соотношение произвольное), слегка обжарить. Влить 1/2-1 ст. горячей воды и добавить томатной пасты (чем больше, тем вкуснее). Тушить 30-35 мин. периодически помешивая.

   Куры по-арабски.

   Состав: Курица - 500 г., яйцо - 2 шт., мука - 40 г., лук репчатый - 3 головки, масло сливочное - 60 г., сок лимонный - 1 ч.ложка, чеснок - 1 головка, вода - 1 стакан, соль, зелень.

   Чеснок очистите, мелко порежте, добавьте стакан воды, лимонный сок. Тушку курицы промойте, порубите на куски, маринуйте в течение 1-2 часов в чесночном растворе с добавлением мелкорубленной зелени. Лук нарежте кубиками и обжарьте на части масла без изменения цвета. Взбейте яйцо, добавьте пассерованный лук, рубленную зелень, соль. Маринованные куски курицы запанируйте в муке, обмакните в яйцо с луком и обжарьте на раскаленной с маслом сковородке.

   Курица с кунжутными семечками и лимоном.

   Состав: 4 куриные грудки без костей, 1 яичный белок, 25 гр. кунжутных семечек, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ст. л. коричневого сахара, тонко натертая цедра и сок 1 лимона.

   1. Куриные грудки порезать на тонкие полоски. 2. Взбить яичный белок до пены. Окунуть кусочки курицы в белок и затем в кунжутные семечки. 3. Лук порезать полукольцами. 4. Разогреть масло в сковороде, обжарить лук в течение 2 минут до мягкости. Добавить курицу, обжаривать 5 мин. до золотистого цвета. 5. Смешать сахар, лимонную цедру, лимонный сок и добавить в сковороду. Дать слегка забурлить.

   Котлеты праздничные.

   Состав: 600 гр. мякоти говядины, 100 гр. ветчины, 2 яйца, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки масла сливочного, 4 ч. ложки лимонного сока, перец черный, соль, зелень петрушки или укропа.

   Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусок положить по ломтику ветчины и половинке сваренного яйца, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Жарить котлеты на масле 8-10 минут, добавить сливки и тушить еще под крышкой 5-7 минут. Подавать с отварным рисом и зеленью.

   Винегрет мясной.

   Состав: Говядины, телятины или дичи (от мягкой части), 1 или 1,5кг. Картофеля 6 или 8 больших. Свеклы 5 кореньев. Луковицы 2 или 3. Брюкву большую. Огурцов (свежих или соленых) 5. Грибов соленых 200г. Масла прованского 2 столовых ложки. Уксусу крепкого 2столовых ложки. Воды 2 столовых ложки. Сахару 1 столовую ложку. Горчицы 1 чайную ложку. Укропу или зеленого рубленого луку 1 столовую ложку. Соли - по вкусу.

   Винегрет мясной делается следующим способом: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить в то же время картофель, свеклу и брюкву, очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить в то же блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и нарезать их кружками, 2 луковицы изрубить или изрезать кружками, ровно и грибы солены. Если крупны, перерезать на две части, если же велики, на четыре. Между тем приготовить подправку: растереть 2 столовых ложки прованского масла с одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли по вкусу и одну столовую ложку мелкого сахару, развести все уксусом. Если он крепок, то достаточно 2 столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то вместо 2 ложек влить 4 и в таком случае воды уже не надо. Всю жидкость хорошо смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этою приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко нарубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сухим, и чтобы достаточно было в нем соку.

   Осьминожки.

   Состав: 0.5 мясного фарша перемешать с 1 мелко нарезанной луковицей, 1 ст. ложкой сливочного масла.

   Берем немножко, кладем на ладошку и делаем лепешку. На эту лепешку укладываем 15-16 штук спагетти, разломанных пополам (~15 см. длиной) так, чтобы концы вылезали за пределы лепешки. Закручиваем. Таким образом получается фаршевый шарик, из которого с двух сторон торчат макаронины. В кастрюлю положить 2 ст. ложки масла и 2-3 - томатной пасты. Выкладываем туда осьминожков и заливаем их водой так, чтобы она покрыла продукты полностью. Тушим минут 10. Затем добавляем нарезанные 3-4 перца и столько же помидоров. Еще минут 10-15 тушим. Добавляем нарубленную зелень и через 5 минут выключаем.

   Жареная говядина с картофелем.

   Состав: Говядины 2кг.Картофель 15 штук средней величины. Масла 1 столовую ложку. Квасу 1 стакан. Соли - по вкусу. Луку 5 головок.

   Говядину вымыть, можно отделить от главной кости или жарить с костью, все равно, как кто желает. Весь кусок хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень или на сковороду, посолить и, облить стаканом кваса, поставить в довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянился, чаще смотреть, поливать говядину соком с противня и поворачивать. Когда мясо достаточно зарумянится с обеих сторон, выдвинуть противень, обложить говядину сырым чищеным картофелем, луком и на 3 часа поставить жарить в умеренном тепле. Потом вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если она мягкая и из нее выходит бледно-розовый сок, то, значит, она готова. Если же еще не время подавать, то отставить на теплое место и накрыть крышкой, чтобы не засохла, а перед подачей к столу поставить ее на самое короткое время в печь подогреть. Затем слить в особую посуду сок с говядины, снять с него жир, взять 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и развести соком с говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошенько размешать ложкой, пока мука с маслом совершенно распустятся и зарумянятся. Тогда облить говядину, уложить кругом картофелем, луком и подавать.

   Фаршированная телячья грудинка.

   Состав: 750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, немного молока, 50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, жир для жаренья, 1 ст. ложка коньяка, 1 лимон, листья зеленого салата, панировочные сухари.

   Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле молодые овощи.

   Паштет из индейки.

   Состав: индейка - 600 г, телятина - 300 г, шампиньоны - 100 г, булка - 300 г, яйца - 2 шт., репчатый лук - 80 г, сливочное масло - 50 г, ароматические коренья, приправы, лимонный сок, соль.
   Тесто: 1 яйцо, 2 ложки сливочного масла, примерно 2 стакана муки.

   Мясо индейки потушить в небольшом количестве воды с кореньями и приправами. Шампиньоны нарезать кусочками и потушить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса телятины нарезать кубиками, а остальное пропустить через мясорубку вместе с готовыми шампиньонами. В полученную смесь добавить булку, размоченную в молоке, яйца и лимонный сок. Замесить нежное тесто из муки, яйца и сливочного масла. Раскатать его и устлать тестом дно и внутреннюю сторону кастрюли. Готовый фарш перемешать с нарезанными кусочками мяса. Эту смесь выложить на слой теста в кастрюле, сверху смазать сливочным маслом и запекать в горячей духовке примерно в течение 40-50 мин. Паштет подать на стол вместе с овощным салатом.

   Холодная отварная индейка.

   Состав: индейка - одна тушка, репчатый лук для бульона - 80 г, репчатый лук для гарнира - 400 г, сладкий перец - 450 г, чеснок - 25 г, красный молотый перец, соль.
   Соус: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, соль.

   Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2-2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем. При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем. Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.

   Утка в желе.

   Состав: нежирная утка (1 кг) - 1 тушка, зелень салата и петрушки. Фарш: 200 г телятины, 100 г телячьей печени, 150 г свинины, потроха птицы (печень, желудок, сердце), 80 г булки, 100 г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Бульон: кости птицы, лавровый лист, 100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь), 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль. Желе: 750 г бульона, белок 1-2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса.
   Начинка: 130 г соленых огурцов, 200 г вареной колбасы

   Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.
бульона:
   Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи.
начинки:
   Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

   Галантин из курицы.

   Состав: тушка одной курицы, нежирная свинина или телятина - 350 г, шпик - 120 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, вареный очищенный язык - 200 г, 300 г майонеза с корнишонами, 2 мускатных ореха, шепотка молотого перца, 900 г овощного гарнира, 10 г ароматических кореньев, 50 г репчатого лука, 1 морковка, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, соль,

   Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи. Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них - длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом. Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами.

   Острый рулет из курицы.

   Состав: 300 г курицы или цыпленка. Приправа: 2 г аджики, 1,5 г чеснока, немного кориандра (зелень), шепотка черного молотого перца, 10 г кулинарного жира, 1 г соли.

   Отделить мякоть сырой курицы (с кожей) от костей, отбить, натереть приправой. Все свернуть в рулет, перевязать. Положить на сковороду швом вниз и немного обжарить. Рулет доводится до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить свежими, солеными, маринованными или вареными овощами.
приправы:
   Растереть с солью чеснок, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень кориандра и перемешать.

   Рулет из курицы с грибами.

   Состав: тушка одной курицы, свежий шпик - 200 г, свежие или маринованные белые грибы - 300 г, яйцо - 1 шт., перец, соль.

   Мясо вместе с кожей отделить от костей (для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо). Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов. Подать рулет порезанным на кусочки с овощным гарниром.

   Нарядная курица в майонезе.

   Состав: 1 тушка курицы.
   Бульон: 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошка перца. Гарнир: 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 вареные морковки, 3 вареных яйца, 1/2 банки зеленого горошка, 1 пучок зеленого салата, свежие помидоры, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина, соль.

   Варить курицу в бульоне. Все коренья, лук, пряности добавить в конце варки. Остудить курицу в бульоне. Развести желатин в половине стакана холодного бульона, через 40 мин после набухания растворить его на огне при непрерывном помешивании. Майонез растереть с сахаром. Свежие огурцы, вареные картофель, морковь и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и выложить слоем на плоском блюде. Остуженную курицу разрезать на куски и разложить на салате в центре блюда. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином и взбить венчиком на холодной бане до образования пены. Полученной массой залить ломтики курицы, сверху украсить все кубиками помидоров и мелко нарезанным зеленым салатом. До подачи на стол блюдо хранят в холодильнике.

   Паштет из курицы.

   Состав: отварное или жареное мясо курицы - 500 г, сливочное масло - 200 г, коньяк - 1 ст. ложка, 2-3 ст. ложки пряного соуса, немного лимонного сока, перец, соль.

   Вареную или жареную курицу разрезать на куски, удалить кожу и пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить и перемешать с пюре из куриного мяса. Добавить ложку коньяка, пряный соус, немного перца и соли по вкусу. Паштет используют для приготовления бутербродов, как начинку корзиночек из песочного или слоеного теста либо подают в виде рулета как самостоятельную холодную закуску. В этом случае внутрь рулета заворачивают несколько сваренных вкрутую яиц и украшают ломтиками лимона. Перед подачей на стол рулет следует порезать на порционные куски.

   Говяжья грудинка под винным соусом.

   Состав: 500 г говяжьей грудинки, небольшая луковица, кусочек лаврового листа, несколько горошин душистого перца, 1 гвоздика, зелень петрушки, соль.
   Винный соус: красное виноградное вино - 1 стакан, сливочное масло - 3 ст. ложки, небольшая луковица, пшеничная мука - 2 ст. ложки, мясной бульон - половина стакана, томат-пюре - 1 ст. ложка, 1 ч. ложка мелконарубленной зелени петрушки, 5-6 капель лимонного сока, перец, соль.
   Соус из хрена и яблок: яблоко - 1 шт., натертый хрен, мясной бульон или сливки - 1-2 ч. ложки, сахар, уксус, растительное масло, соль.

   Сварить мясо в небольшом количестве воды. Незадолго до готовности положить лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль. Приготовить винный соус. Для этого растопить масло и обжарить в нем муку, затем развести бульоном и кипятить примерно 10 мин. Добавить зелень петрушки, вино, лимонный сок, томат-пюре, соль, перец. Еще раз прокипятить пять минут, после чего оставить настояться. Для приготовления соуса из хрена и яблок вымыть яблоки и натереть их на терке, затем добавить к ним такое же количество тертого хрена. Влить в эту смесь уксус, растительное масло, сахар, бульон или сливки. Все тщательно перемешать. При подаче стол отварное мясо залить соусами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир - рассыпчатый рис или картофель.

   Заливная говядина.

   Состав: отварное мясо - 300 г, мясной бульон - 300 г, желатин - 2 ст. ложка, морковь, помидоры, зелень.

   Желатин замочить в холодной воде на 20-30 мин. Растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если полученная жидкость недостаточно прозрачная, то следует процедить ее через марлю. Нарезать мясо поперек волокон небольшими кусочками толщиной в 3-4 мм. Ломтики мяса положить в посуду с плоским дном на небольшом расстоянии друг от друга. На каждый кусочек мяса укладываем кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени. Все залить тонким слоем смеси бульона и желатина, оставить на некоторое время. Когда желатин немного застынет, долить оставшуюся смесь и поставить в холодное место на 3-4 ч. При подаче на стол нарезать заливное на одинаковые кусочки и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями зеленого салата, помидорами, ломтиками лимона и т. п.

   Мясной рулет с начинкой.

   Состав: мякоть говядины - 500 г, шпик - 100 г, большая луковица, маргарин - 30 г, томатная паста или пряный соус - 1/2 ст. ложки, измельченный перец - 1/2 ч. ложки, красный перец - 1ч. ложка, соль.

   Для рулета нужен толстый кусок мяса. Острым ножом вырезать тонкий широкий кусок толщиной в 1 см, отбить его и покрыть ровным слоем нарубленного шпика с луком. Начинку посыпать приправами. Завернуть мясо в рулет и закрепить его длинными деревянными шпильками. Рулет положить в глубокий, смазанный маргарином противень, налить немного воды и тушить до готовности, время от времени переворачивая и при необходимости доливая воду. При подаче на стол рулет разрезать на порционные куски, полить томатной пастой или пряным соусом и подать со свежими помидорами.

   Филе говядины в соусе.

   Состав: говядина (вырезка) - 1,3 кг, жир - 30 г, гренки из батона - 200 г, вареный окорок иди язык - 150 г, соус красный - 600 г, мадера - половина стакана, картофель жареный фри - 900 г, соль и перец.

   От средней части зачищенной говяжьей вырезки нарезать острым ножом куски по одному на порцию. Каждый кусок мяса завернуть во влажную салфетку и отбить, придавая ему цилиндрическую форму. Посыпать мясо солью и перцем и обжарить до готовности на жиру. На готовую гренку положить ломтик отварного окорока или языка, сверху кусок жареного мяса и полить все красным соусом с мадерой. Гарнир - картофель фри.

   Холодное отварное мясо с помидорами и стручковым перцем.

   Состав: отварное мясо - 300 г, красный перец - 2 стручка, помидоры - 3-4 шт., небольшая луковица, долька чеснока, растительное масло - половина стакана, уксус 3 %-ный - 1-2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень.

   Нарезать мясо тонкими ломтиками. Стручковый перец нарезать кубиками, а помидоры - тонкими кусочками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Сверху - кусочки помидоров и перца. Растереть в ступке чеснок до появления сока, затем добавить растительное масло и приправы. Все хорошо перемешать. Готовым соусом полить мясо. До подачи на стол хранить в холодном месте. Мясо подать на стол на плоском блюде.

   Ломтики ростбифа с начинкой.

   Состав: ростбиф (жаркое из говядины) - 200 г, творог - 100 г, тертый хрен - 3- 4 ст. ложки, молоко или сливки - 1 ст. ложка, соль, сахар.

   Нарезать готовое мясо острым тонким ножом на ломтики толщиной в несколько миллиметров. Творог перемешать с хреном, посолить и добавить немного сахара. Эту начинку выложить на кусочки мяса, свернуть мясо в трубочки и закрепить спичкой. Подать на стол на плоском блюде с листьями зеленого салата и разноцветными овощами, например свежими помидорами и огурцами.

   Холодное отварное мясо с грибами и огурцами.

   Состав: отварная говядина - 300 г, грибы - 150 г, маринованные огурцы - 2- 3 шт., луковица средних размеров, свежие помидоры - 2-3 шт., растительное масло - половина стакана, рубленая зелень петрушки или укропа - 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный - 2 ст. ложки, соль, сахар, 1/2 ч. ложки горчицы.

   Нарезать мясо тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку мелко нашинковать. Все выложить на ломтики мяса. Из растительного масла и приправ сделать горчицу и полить мясо с зеленью. Подать мясо на плоском блюде, украсив кусочками свежих помидоров.

   Мясное ассорти с грибами под майонезом.

   Состав: жареная телятина - 150 г, ножки - 2 говяжьи или 4 свиные, вареный язык - 150 г, отварная ветчина - 150 г, мелкие маринованные грибы (опята, маслята) - 100 г, корнишоны - 3 ст. ложки, яйца - 3 шт., соус майонез - 1 банка (250 г), 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.

   Говяжьи или свиные ножки варить в 2 л воды 6- 7 ч. За 10-15 мин до окончания варки добавить лавровый лист и перец-горошек. Варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После выключения огня снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист, отделить мясо от костей и нарезать его. Бульон процедить. Порезать на небольшие куски жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину. Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито, чтобы стек маринад. Вареные яйца разрезать на 4 части. Форму с отверстием по середине слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном и поставить в холодильник, чтобы застыло. Перед подачей на стол опустить форму на 1 мин в горячую воду и выложить ее содержимое на блюдо. Перемешать майонез с мелко нарезанной зеленью и заполнить им отверстие застывшей закуски. Остальной соус с зеленью распределить по кольцу.

   Жаркое (холодное или горячее).

   Состав: вареное мясо - 800 г, соленые грибы - 100 г, небольшая луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, сало, мука, уксус, соль.

   Вареное мясо разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки масла, нарезанное ломтиками сало и разрезанную луковицу. Кастрюлю накрыть крышкой и отварить мясо на небольшом огне. Когда мясо подрумянится, обсыпать его мукой, залить двумя стаканами кипятка и довести до кипения. Затем переложить мясо в чистую кастрюлю, процедить туда через сито подливку и тушить до готовности. Соленые грибы вымыть в холодной воде, нарезать дольками, залить 1 ст. ложкой сливочного масла и поджарить на сковороде. В конце добавить чайную ложку уксуса. При подаче на стол мясо полить грибной поджаркой.

   Рулет из курицы.

   Состав: тушка небольшой курицы, яйцо - 1 шт., копчено-вареный окорок - 13 г, молоко - 1ч. ложка, немного маргарина, кусочек свежего огурца и помидора, перец, соль.

   Отделить у сырой тушки курицы мясо от костей, положить мякоть кожей вниз и тщательно отбить, посолить и поперчить. Приготовить омлет из яйца и молока на порезанном соломкой окороке. На подготовленную мякоть курицы положить охлажденный омлет, все свернуть рулетом, перевязать шпагатом и сварить. Дать ему остыть в бульоне, затем вынуть рулет и подержать под прессом несколько часов. Затем удалить шпагат и нарезать рулет по 2 кусочка на порцию. Блюдо украсить свежими овощами (огурцы и помидоры), мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Рулет из телячьей грудинки с начинкой.

   Состав: телячья грудинка - 2 кг, сердце и язык - 200 г, телятина (обрезки) - 300 г, небольшой корень моркови и петрушки, свиной шпик - 50 г, небольшая луковица, яйца - 2 шт., молоко - полстакана, полстакана молотых сухарей, зелень и приправы.

   Язык отварить в соленой воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кусками, тушить с овощами, луком и перцем. Затем все пропустить через мясорубку вместе с отварным языком, добавить сухари, яйца, молоко и чайную ложку рубленой зелени. Все хорошо вымешать. Осторожно разрезать острым ножом грудинку посередине пленки, очистить мясо от хрящей и костей так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо сахаром и солью. Наполнить середину фаршем (начинкой), отверстие зашить нитками. Уложить рулет на противень, сверху прикрыть пластинками шпика и запечь в духовке, время от времени поливая стекающим соком. Готовый рулет подать на стол с хреном или овощным салатом.

   Отварной телячий рулет.

   Состав: телячья корейка - 1 кг, шпик - 75- 100 г, морковь - 1-2 шт., корень петрушки, соль, перец, имбирь, вода, соль.

   Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой. Морковь и петрушку натереть и покрыть ими весь кусок мяса. Свернуть мясо рулетом и крепко перевязать ниткой. Положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности примерно 1,5-2 ч. Подать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами. Можно подать рулет в холодном виде с салатом из свежих овощей.

   Телячья грудинка с начинкой.

   Состав: телячья грудинка - 1 кг, белый хлеб - 150г, маргарин - 200 г, яйцо - 1 шт., бульон - 1 стакан, сметана - полстакана, 2 ч. ложки крахмала, мускат, петрушка, молотый красный перец, соль.

   Мясо промыть, отделить от костей. Разделить мышечные слои так, чтобы между ними образовалась выемка. В кастрюле растворить столовую ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, столовой ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью. При помешивании нагреть массу, пока не образуется ком. Охладить его, перемешать с яйцом, все поместить в выемку, образованную в грудинке, и закрыть ее. Мясо жарить в оставшемся разогретом маргарине, время от времени переворачивая и поливая жиром, примерно полтора часа. Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды. Когда мясо покроется хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сметане мукой. При подаче на стол рулет разрезают на порционные куски и поливают полученным соусом из сметаны и мясного сока.

   Студень из телятины.

   Состав: телятина с костью - 1 кг, вода - 3 л, лук - небольшая головка, небольшая морковь, корень петрушки или кусочек сельдерея, 3 горошины перца, половина лаврового листа, 1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки, соль.

   Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3-4 ч. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки - соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

   Грудинка свиная фаршированная.

   Состав: свинина - 1 кг, квашеная капуста - 500 г, пук - 2 шт., яблоки - 4-5 шт., 2 ст. ложки сливочного масла, приправы.

   Свинину (бочок с ребрышками и грудинкой) осторожно подрезать ножом, освободить от костей, посыпать солью и перцем. Капусту немного отжать, потушить полчаса вместе с поджаренным в масле луком, добавить нарезанные яблоки и все хорошо перемешать. Этой смесью начинить пустое место бочка и зашить суровой ниткой. Сверху кусок мяса смазать жиром, посыпать рубленым луком. Запечь в духовке (около 30 мин), время от времени поливая водой. Подается на стол как в горячем, так и в холодном виде.

   Заливное.

   Состав: свиная спинка - 500 г, телячья ножка - 1 шт., вода - 2 л, соль, уксус, грибы, яйца, маринованные в уксусе овощи.

   Промытое мясо отварить, охладить и отделить от костей. Бульон процедить, добавить соль и уксус. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе. Подавать на стол холодным, порезанным на порции.

   Отварная свинина с сухофруктами.

   Состав: свинина (мясо без костей - грудинка, корейка или лопатка) - 1 кг, сухофрукты - 100 г, соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, вода.

   В куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соль и пряности, положить ровный слой очищенных от косточек сушеных слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и залить холодной пресной водой. Довести до кипения и, сняв пену, варить до готовности часа два. В середине варки посолить и при желании добавить кореньев. Готовое мясо остудить в бульоне. Холодное мясо выдержать под гнетом примерно час. Подавать на стол в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

   Отварная свинина с овощами.

   Состав: свинина (грудинка, лопатка или корейка) - 500 г, вода - 1л, небольшая головка лука, половина брюквы, морковь - 4 шт., корень петрушки, свежая капуста - 500 г, картофель - 6- 8 шт., соль, несколько горошин перца, измельченная зелень.

   Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон. При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир - салат из соленых огурцов или помидоров.

   Поросенок в желе.

   Состав: мясо поросенка - 1 кг, морковь и петрушка - по 1-2 шт., сельдерей - 1 шт., небольшая луковица, 2 ч. ложки желатина, соль.

   Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона. На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом.

   Свинина маринованная.

   Состав: окорок без костей - 3-4 кг.
   Маринад: сухое вино - 1 стакан, винный уксус - 1 стакан, 1 ч. ложка сахара, перец, соль, лавровый лист по вкусу, 4 зернышка можжевельника.

   Уксус довести до кипения с одним литром воды, лавровым листом, сахаром и солью. Мясо посыпать перцем и толчеными зернами можжевельника, залить охлажденным маринадом. Выдержать мясо в маринаде 2 дня летом и 3-4 дня зимой, переворачивая несколько раз. После этого вынуть, обсушить полотенцем, нашпиговать гвоздикой (8-10 штук) и запекать в духовке целым куском, поливая выделяющимся соком для образования румяной корочки, примерно два часа. Готовность свинины определяется остро заточенной деревянной палочкой - если при проколе не выделяется кровь, значит, мясо готово. Если окорок запекать вместе с костью, то его дольше выдерживают в маринаде и дольше готовят в духовке. При этом окорок можно обложить тонким слоем густого теста из ржаной муки. После выпечки тесто снять, окорок нашпиговать гвоздикой и охладить. При подаче на стол мясо нарезать на порционные куски, гарнир - овощи.

   Рулет из свинины.

   Состав: свиная корейка - 1 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1Ц ч. ложки молотого перца, пряности, имбирь, гвоздика, зелень петрушки или укропа.
   Варианты начинок: ломтики языка, сушеные яблоки и сливы, постная ветчина или колбаса, фарш, тушеные грибы, репчатый лук и овощи, отварной рис или макароны.

   Из корейки удалить кости, мясо посыпать солью и пряностями. Затем накрыть его начинкой - соленым языком, сливами без косточек и яблоками, кусочками ветчины или колбасы с удаленной оболочкой и т. п. Можно положить сразу несколько подходящих по вкусу начинок. Мясо плотно свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Рулет можно сразу варить в заправленной солью воде, но можно выдержать в холодном маринаде. Для его приготовления в 1 л воды добавить половину стакана соли, вскипятить, снять пену и остудить. В этом случае мясо хорошо пропитается приправами. После этого рулет кладут в холодную воду так, чтобы вода слегка покрывала его, быстро доводят до кипения и снимают пену. Примерно через час добавить соль и коренья. Варить примерно два часа на слабом огне. На стол подать в горячем или в холодном виде. При подаче холодным готовый рулет вынуть из отвара и дать остыть под легким гнетом. К такому рулету подают пряные соусы, картофельные или овощные; салаты, холодные овощи, соленые огурцы, помидоры, яблоки или салаты из фруктов. Подавать холодным или горячим. К горячему рулету подают отварные или тушеные овощи и горячие, остро заправленные соусы, салаты из сырых овощей.

   Рулет из свинины с овощами.

   Состав: свинина - 500 г, свиной шпик - 100 г, 2-3 морковки, 1-2 петрушки, 1 сельдерей, вареные яйца - 3-4 шт., лук - 2 шт., чеснок, перец, майоран.

   Из мяса вырезать плоский кусок толщиной 4 см, посолить, посыпать перцем. Пассерованные морковь, сельдерей, лук и яйца нарезать, перемешать со шпиком и чесноком. Полученную начинку разложить ровным слоем на мясо, завернуть рулетом, перевязать шпагатом и отварить в соленой воде. Готовый рулет остудить. Подавать на стол холодным. Перед подачей разрезать на порционные куски, гарнир - свежие овощи.

   Мясо "Мешок с подарками".

   Готовим фарш из говядины и свинины, заправляем луком и специями по вкусу (как для пельменей или котлет). Лепим из него колобки размером с мандарин, и каждый колобок расплющиваем в лепешку. В середину каждой лепешки кладем пару чайных ложек грибной начинки (шампиньоны или любые другие грибы, тушенные в сметане) и кусочек сливочного масла. Сворачиваем мясо обратно в колобок и упаковываем в фольгу следующим образом: кладем колобок в середину квадрата фольги размером с большую тарелку и собираем углы в кучку наподобие мешка с новогодним подарком. Расправляем уголки, которые можно загнуть в виде бантика или цветка. Ставим противень с подарками-колобками в духовку на полчаса. Получается отменное сочное блюдо необычного вида.

   Рагу из кролика.

   Состав: 600 г мяса, 100 г копченой гpудинки, 1 лук-ца, 3 моpкови, 1 pепа, 1 ст.л. жиpа, 1 ст.л. томат- пюpе, соль, пеpец, лавp. лист, 1.5 ст.л. муки, 1\2 стак. сметаны, зелень, 2 стак. воды, 1 коpень петpушки.

   Мясо наpезать и поджаpить с кусочками гpудинки и коpеньями в гусятнице. Залить жиpом и тушить под кpышкой на слабом огне до полной готовности. Разогpеть в жиpе томат-пюpе и муку. Смесь соединить с мясом и овощами. Ваpить еще минут 10. Добавить сметану, пpипpавы, зелень. Подать с отваpной каpтошкой, или pисом, или макаpонами.

   Буженина, шпигованая чесноком.

   Состав: Свинина - 500 г, чеснок - 3 - 4 зубчика, соль, перец.

   Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке. Нарезать на порции по 3-4 кусочка, уложить на блюдо, украсить зеленью. Подавать с салатом из свежей капусты, зеленого горошка, маринованных фруктов.

   Мясо по-шотландски.

   Готовлю я его в специальной кастpюльке (стеклянной) для MW. Мясо (0.5 кг) наpезать маленькими кусочками и 7 минут жаpить на обычной плите в 2 ст. л. подсолнечного масла. Солишь и пеpчишь. Моpковь (100 г) натиpаешь на кpупной теpке, паpу луковиц мелко pежешь. Всю эту смесь кидаешь в мясо и тушишь еще минуты 2. В 0.5 л воды добавляешь томат-пасту, соевый соус, лавpовый лист, pазмешиваешь, наливаешь этот соус в мясо и даешь закипеть. Потом туда насыпаешь столовую ложку гpечневой крупы. Потом это все закpываешь кpышечкой и ставим в MW. 10 минут - мощность 800, потом пеpемешать, и еще 15 минут мощность 450.

   Утка фаршированная.

   Состав: утка 1 шт. ,1 луковица ,1 морковь небольшая ,500 г говяжьего фарша ,шпик 150 г ,сухари панировочные 2 ст. л. ,карри 1 ч. л. ,яблоки 2-3 шт. ,картофель 1 кг ,сметана 1 стакан ,горчица готовая 1 ч. л. ,масло растительное 3-4 ст. л. ,сахар 1 ч. л. соль и перец черный молотый по вкусу зелень петрушки

   Тушку утки промыть. Осторожно отделить крупные кости (грудинку, позвоночник, ребра), не тронув крылышки и ножки. Кости залить 1 л воды и сварить бульон с добавлением лука и моркови. Бульон процедить. Для фарша шпик порубить, смешать с сухарями, фаршем, рубленой зеленью, карри, мелко нарезанными яблоками, сахаром, солью. Тушку утки натереть изнутри горчицей и перцем, наполнить фаршем и перевязать ниткой. Дно утятницы смазать маслом, влить немного бульона, положить утку спинкой вверх и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Тушить до готовности. За 20 минут до окончания тушения добавить очищенные и разрезанные вдоль на 4 части картофелины, сметану и посолить. При подаче разрезать утку на порционные куски. На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.

   Баранина, шпигованная чесноком.

   Состав: 1,5 кг баранины (кострец), 1-2 головки чеснока, 50 г сливочного масла или жира, соль, перец, 1-2 ст. ложки томатной пасты, притамин, 2-3 ст. ложки красного вина, 4 стручка сладкого перца, 200 г стручковой фасоли, маслины.

   Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем и нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в жире, добавить небольшое количество воды и тушить до образования на поверхности его золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Затем кусок разрезать на ломти, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, зелеными стручками фасоли, слегка потушенными в посоленной воде, и маслинами. Соус приправить томатной пастой, притамином, красным вином, солью и перцем. Кусочки чеснока, которыми было нашпиговано мясо, можно удалить. Рассчитано на 6-8 порций.

   Чорба.

   Состав: 500 г свинины, 1-2 яйца, 80 г риса, 250 г кислой капусты, 750 г разных овощей (морковь, корень петрушки, кольраби, картофель, репчатый лук, фасоль, стручковый перец, горох, тыква, цветная капуста), помидоры, 3 л воды, мясной или куриный бульон, капустный сок или настой отрубей (см. ниже), сметана, соль, зелень петрушки и сок лимона по вкусу.

   Овощи очистить и мелко нарезать. Добавить кислую капусту и поставить тушить в горшочке. В конце тушения добавить помидоры и подкислить капустным соком или настоем отрубей. При желании можно добавить лимонный сок. Пока овощи тушатся, свинину пропустить через мясорубку, смешать с полуотваренным, хорошо обсушенным рисом, яйцами и солью. Руки сполоснуть холодной водой и сформовать небольшие фрикадельки величиной с орех. Опустить фрикадельки в бульон и варить на слабом огне 15 мин (пока они не начнут развариваться). Мясные фрикадельки и бульон перелить в горшок с овощами (попробовать на вкус и, если нужно, подкислить сметаной). Это блюдо перед подачей на стол желательно посыпать большим количеством зелени петрушки.

   Сациви праздничное.

   Состав: 1 курица весом примерно 800 г 40 г сливочного масла
   для соуса:
   2 яичных желтка 25 г муки 250 г очищенных грецких орехов 40 г сливочного масла 120 г репчатого лука свежая зелень кинзы щепотка хмели-сунели, шафрана, молотой гвоздики, корицы и красного перца соль, уксус по вкусу

   Обработанную тушку птицы варить целиком 30-40 минут. Затем положить ее на противень брюшком вниз, смазать жиром и обжарить в духовке до готовности, поливая соком и переворачивая, чтобы птица подрумянилась со всех сторон. Мелко нарезанный лук спассеровать на сковороде, всыпать муку и слегка развести бульоном. Затем добавить по вкусу уксус, соль, рубленую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. Готовую птицу нарезать на кусочки, положить в соус и проварить 5-10 минут. Грецкие орехи растолочь со стручковым красным перцем, добавить яичные желтки и настой шафрана (1 щепотка на 30 г бульона). Ореховой смесью полить сациви и после этого уже не кипятить. Подавать в холодном виде.

   Аппетитные крылышки.

   Состав: 1 кг куриных крылышек 0,5 стакана растительного масла 1 мелко нарезанная луковица 1 мелко нарезанный зеленый перец 1 тонко нарезанный стебель сельдерея 2 измельченных зубчика чеснока 1 ч. л измельченного красного перца чили по 1 стакану томатного и бананового пюре 1 ч. л. орегано соль Приготовление
   Разогреть в кастрюле масло. Положить лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец и чили. Слегка обжарить. Добавить банановое и томатное пюре и специи. Тушить на слабом огне 15-20 минут. Помыть крылышки и срезать с них кончики. Обтереть бумажными салфетками. Положить крылышки в большую посуду для запекания. Залить соусом и накрыть фольгой. Поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут. После этого снять фольгу и поставить в духовку еще на 15 минут. Выложить на сервировочное блюдо и сразу подавать на стол.

   Праздничная индейка.

   Состав: 1 индейка маргарин ломтики шпика соль, перец
   для начинки:
   100 г обжаренных панировочных сухарей 100 г муки кусочек дрожжей величиной с орех 2 яйца мелко нарубленные потроха индейки 1 ч. л. майорана цедра лимона на кончике ножа 1 небольшая тертая луковица порошок карри на кончике ножа 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки 2-3 ст. ложки сметаны или йогурта соль, перец

   Подготовленную тушку индейки натереть сверху солью, а изнутри - перцем и солью. Из ножек удалить сухожилия. Индейку начинить, зашить и положить на решетку грудкой кверху или запекать в духовке. Если индейка жирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика (можно также эти части прикрыть алюминиевой фольгой, предохраняющей нежные части индейки от пригорания). Продолжительность жарения индейки в зависимости от ее величины составляет 2,5-4,5 часа. Во время жарения индейку надо часто поливать выделяющимся соком. Индейка считается готовой, когда мясо станет совсем мягким и ножки можно будет легко поворачивать в суставах. Индейку следует жарить на небольшом огне. За 30 минут до окончания жарения фольгу или шпик следует удалить.
начинки.
   Развести дрожжи в теплой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи и все хорошо перемешать. Если масса слишком сухая, добавить немного сметаны или йогурта.

   Рулет из телятины.

   Состав: телятина 600 г куриные грудки 2 шт. соль, перец
   для начинки:
   шампиньоны 150 г репчатый лук 2 шт.
   для панировки:
   яйцо 1 шт. панировочные сухари

   Кусок телятины промыть. Аккуратно ножом сделать разрез вдоль, в виде кармашка, не прорезая до конца, развернуть мясо книжечкой и хорошо отбить. Немного посолить и поперчить. Куриное мясо также вымыть, обсушить и отбить, положить на телятину. Для фарша шампиньоны с луком мелко нарезать, обжарить в растительном или сливочном масле, выложить поверх курицы. Свернуть мясо рулетом, перевязать кулинарной ниткой, присолить и поперчить по вкусу. Фольгу смазать маслом. Рулет обмакнуть в яйцо, затем в сухари. Если рулет получился слишком большим, смажьте его яйцом с помощью кисточки и обсыпьте сухарями. Переложите рулет на фольгу. Если у вас остались шампиньоны, можете выложить рядом. Заверните фольгу и переложите на противень. Запекайте при 180 градуса, около 1,5 часа. Приблизительно через час выньте противень с рулетом, переверните его на другую сторону. Когда рулет будет полностью готов, выньте его из духовки, откройте фольгу и дайте немного остыть. Рулет можно подавать в горячем виде. Для этого нарежьте его сразу после приготовления. На гарнир хорошо подойдут отварные макароны, которые лучше всего подать в виде гнезд с томатным соусом.

   Говядина по-боярски.

   Состав: 800 г говядины 2 корня петрушки 2 морковки 3 золовки репчатого лука 250 г сыра 2 горошины перца лаврушка 1 шт.
   для соуса:
   1 стакан мясного бульона 1 стакан сметаны 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки 3 яйца (желтки) соль по вкусу

   Говядину варят до готовности со специями: солью, перцем, лавровым листом, луком, кореньями. Готовят соус. В мучную пассеровку с маслом добавляют бульон, сметану, доводят до кипения, снимают с огня. В соус выливают 3 яичных желтка, добавляют соль и перец, перемешивают. Нарезанную ломтиками говядину складывают в форму или сковороду, посыпают обжаренным луком (2 шт.), заливают соусом, сверху обсыпают ровным слоем тертого сыра. Форму ставят в разогретую духовку и запекают, пока не зарумянится.

   Мясные гнезда.

   Состав: мясной фарш 400 г свиные сосиски 100 г мякиш пшеничного хлеба яйца 1 шт. тертый сыр зеленый горошек 1/2 кг мускатный орех 1 щепотка соль, перец, соус бешамель.

   В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, пропущенные через мясорубку, хлеб, замоченный в молоке и отжатый, тертый сыр, мускатный орех, посолить, поперчить. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить ранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой.

   Свинина медовая.

   Состав: филе свинины 1 кг лук репчатый 1 шт. морковь 2 шт. зеленый салат 1 пучок мед 2 ст. л. горчица 1 ст. л. грецкие орехи измельченные 3 ст. л. соль, лавровый лист, гвоздика по вкусу

   Лук и морковь очистить и крупно нарезать. Мясо, лук, морковь, гвоздику и лавровый лист залить кипящей водой, посолить и варить 50 минут. Салат вымыть и нарезать полосками. Смешать мед и горчицу. Готовое мясо достать из бульона, обсушить, верх надрезать ромбиками глубиной 3 мм, приправить гвоздикой, смазать медово-горчичным соусом, положить на смазанный маслом противень и поставить в разогретую духовку (200 градусов) на 30 минут. Запеченную свинину нарезать тонкими ломтиками. Салат выложить на блюдо, положить свинину и украсить орешками. Подавать с тушеной белокочанной или отварной цветной капустой.

   Кролик в соусе.

   Состав: филе кролика 1 кг грибы белые сушеные 3-4 шт. растительное масло 3 ст. л. масло сливочное 2 ст. л. взбитые сливки 1 стакан мука 2 ст. л. соль, перец по вкусу петрушка для украшения

   Грибы замочить в холодной воде (1 стакан) на 30 минут. Кролика вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Растительное и сливочное масло разогреть в сковороде, положить куски кролика и хорошо обжарить с двух сторон. Обжаренные куски положить на противень, поставить разогретую духовку (200 градусов) и запекать 30-40 минут. Грибы откинуть на сито, нарезать и отварить (30 минут). Муку обжарить на сухой сковороде, добавить сливки, грибы, посолить, поперчить и готовить, постоянно помешивая на среднем огне до загустения (10 минут). Кролика вынуть из духовки, переложить на смазанную маслом сковороду, полить приготовленным соусом и тушить еще 10 минут. Готового кролика выложить на блюдо.

   Говядина по-моряцки.

   Состав: 1кг говяжьей вырезки, 1кг картофеля, 3луковицы, 2моркови, 2столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 бутылка светлого пива, 1 лавровый листок, 1 чайная ложка молотого черного перца, соль

   1. Мясо порежьте плоскими ломтями, отбейте молоточком, посыпьте солью, перцем и измельченным лавровым листом. Положите мясо в миску, запейте пивом и поставьте в холодное место на несколько часов. 2. Морковь, картофель и лук нарежьте кружочками. 3. Мясо выньте из маринада, промокните салфеткой, посыпьте мукой. 4. Растопите масло в течение 40-50(60) секунд, положите мясо и обжарьте в течение 3-4(5) минуте обеих сторон. 5. Мясо выньте и на том же жире пожарьте нарезанные морковь с луком в течение 2-3 минут, перемешав 1 раз. 6. В форму уложите слоями картофель, мясо и морковь с луком. Верхний слой картофель. Залейте половиной пива, в котором выдерживали мясо и запекайте под крышкой при 420 Вт в течение 30 минут. Время от времени форму встряхивайте по горизонтали, если нужно, добавьте еще пива. 7. Подайте на стол с зеленым салатом или свежими овощами. 6 порций

   Пельмени с печенью.

   Состав: пельменное тесто, печень, лук, картофель, корочка суховатого хлеба, соль, сало (при желании).

   Печень сырую перекрутить на мясорубке, добавить прокрученный лук, немного картофеля и суховатого хлеба, посолить. При желании можно прокрутить сало (шпик). Делаем пельмени, только фарш ложем понемногу (чайной ложкой), т.к. при варке печень немного увеличивается в объеме. Подавать со сметаной, майонезом.

   Свинина под ананасовым соусом.

   Состав: На одну порцию. 200гр. филе свинины (лучше, если это медальоны толщиной около 1см.; диаметром около 15 см.); ананасовый сок 30 мл.; соус соевый 10 мл.; свежий, очищенный, ананас 80 гр.; сметану 30 гр.; белый ром 10 мл.; сок лимона 10 мл.; перец черный (горошком); розмарин св.; сахар; масло растит. (лучше оливковое).

   Свинину слегка отбить, и замариновать в 30 гр. нарезанного ананаса, ананасовом соке и соевом соусе на 3-5 часов, поперчить. Обжарить на раскаленном масле буквально по одной мин., перевернув один раз. Отложить в теплое место. На водяной бане нагреть сметану, добавить сахар(по вкусу), сок лимона и ром, прогреть, добавить оставшийся ананас, мелко нарезав его, нагревать помешивая до легкого загустевания. Если соус получился жидковатым, можно чуть-чуть загустить его мукой. На блюдо горкой выложить медальоны, полить соусом и украсить веточкой розмарина.

   Паста с печенью и трюфелями.

   Состав: 600 г тальиателле (тальиателле - домашняя лапша), 400 г гусиной печени, 60 г свежих трюфелей, 4 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец.

   Отварную печень нарезать тонкими ломтиками. Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить, выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на сильном огне. Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в очень горячем виде.

   Паста с уткой по-восточному.

   Состав: 3 грудки жирной утки, 450 г пасты, 400 г белого сухого вина, 150 г уксуса, 2 шт. лука- шалота, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 щепотка горького стручкового перца, 150 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем, соль, черный молотый перец.

   Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус, положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый перец, довести до кипения и выпарить наполовину. Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить, перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде. Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой дверцей. В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не станет бурого цвета, добавить специи. Подавать грудки к столу с пастой и соусом.

   Курица в сметане.

   Сырую курицу мелко порубить, сложить в кастрюлю с толстым дном. Репчатый лук (по весу примерно столько же, сколько курицы) мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить 700 г. сметаны, посолить, поперчить, довести до кипения, выдавить 3-4 крупные дольки чеснока, потушить все минут 5 и вылить в курицу. Плотно закрыть крышкой и тушить 40-45 мин. Если будет густо, можно добавить немного воды.

   Язык с изюмом.

   Состав: 500 г языка; 0,5 чайной ложки лимонной кислоты; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 корень петрушки; 1 репчатый лук; 1 ст. ложка сахара; 2 ст. ложки сливочного масла; 8 клубней картофеля; 4 ст. ложки изюма; 3 ст. ложки томатной пасты; черный молотый перец по вкусу.

   Язык варят до готовности, затем заливают холодной водой и сразу же зачищают, пока он не остыл. Очищенный язык нарезают тонкими ломтиками. Пшеничную муку слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют томатную пасту и продолжают нагревать еще 4-5 минут. Затем муку разводят бульоном, добавляют перец, лимонную кислоту, хорошо проваривают, процеживают, закладывают промытый изюм, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый язык подают с картофельным пюре или отварным картофелем и поливают соусом с изюмом.

   Поджарка по-московски.

   Состав: 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины, 200 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 100 г топленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

   Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10-15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2-3 минуты. Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром. Гарнир - рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.

   Шашлык московский из баранины, говядины или свинины.

   Состав: 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины, 150 г лука репчатого, 100 мл уксуса 3%- ного, соль, перец;
   гарнир: 500 г свежих помидоров или свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г лука репчатого, 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного, 100 г кетчупа.

   Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30-40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле. Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3-4 см, и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом.

   Мозги жареные.

   Состав: 700 г сырых мозгов, 50 г моркови, петрушки, лука, 25 мл уксуса 3%-ного, 25 г муки, 50 г маргарина (для жарки), 5 долек лимона, 750 г гарнира, 40 г масла сливочного, соль, перец.

   Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки. Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона. Гарниры - рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

   Почки, жаренные целиком.

   Состав: 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных, 2 яйца, щепотка соли и 120 мл воды для льезона, 100 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 5 долек лимона, 500 г гарнира, соль, перец.

   Почки бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам. Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь 2 яиц, 125 мл воды или молока и щепотка соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочка с заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке. При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона, гарнируем. Гарнир - все виды картофеля.

   Печень жареная с луком.

   Состав: 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной,или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.

   Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска. Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.

   Шницель из печени по-московски.

   Состав: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

   Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.

   Вымя жареное.

   Состав: 1 кг сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 30 г муки, 1яйцо, 60мл воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 50 г жира топленого животного, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 250 г огурцов или помидоров, соль, специи.

   Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром. Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.

   Сердце, жаренное во фритюре.

   Состав: 800 г сырого говяжьего сердца, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира (для фритюра), 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

   Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем промываем, кладем в кипящую воду, варим 15-20 минут, сливаем бульон, вновь заливаем кипятком и варим при слабом кипении 3-3,5 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20-30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию. Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре). Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус. Гарниры - рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.

   Язык, жаренный в сухарях.

   Состав: 850 г сырого языка говяжьего или свиного, или 1 кг бараньего, 50 г овощей и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей или хлебных крошек, 50 г топленого жира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса, специи, соль.

   Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1-2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке. Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.

   Мясо тушеное крупным куском.

   Состав: 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г кореньев и лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 гарнира, специи, соль, зелень.

   Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2-2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду (но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение). Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2-3 на порцию. Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

   Говядина по-охотничьи.

   Состав: 850 г сырой мякоти говядины, 40 мл уксуса 3%-ного, 25 г можжевеловых ягод, 0,5 г кориандра, 0,5 г перца, соль, 70 г шпига, 150 г кореньев и лука репчатого, 750 г гарнира.

   Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпиг, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности. Солим соус по вкусу в конце тушения. Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.

   Телятина с вишнями.

   Состав: 800 г сырой мякоти телятины, 400 г вишни, 150 г масла сливочного, корица, 20 г муки, 120 мл вишневого сока, 500 г гарнира - свежие овощи, соль.

   В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности. Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.

   Говядина по-русски (в горшочке).

   Состав: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпига, 50 г молотых сухарей 'Бородинского' хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности, специи, соль, зелень.

   Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпига, сверху укладываем коренья - морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари 'Бородинского' хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения - сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.

   Жаркое с грибами.

   Состав: 850 г сырого мяса говядины, 150 г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 50 г гарнира, специи, соль.

   Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1-2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо. В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения. На гарнир подаем отварной рис или картофель.

   Говядина духовая.

   Состав: 850 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 500 г картофеля, 100 г репы, 200 г моркови, 75 г петрушки (корень), 200 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 15 г муки, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.

   Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2-3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем. Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем. При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.

   Цыпленок, завернутый в лепешки.

   Состав: 1 шт. цыпленка-гриль 1-2 яблока 2 небольших огурца 150 г сыра с синей плесенью (рокфор и др.) 300 мл сметаны 1 г белого перца 1 долька салата 4 больших кукурузных лепешки (или 4 больших русских пшеничных блина)

   Снимите с цыпленка кожу и удалите кости. Нарежьте мясо цыпленка на маленькие кусочки. Очистите и нарежьте кубиками яблоко и огурец. Разомните сыр и смешайте его со сметаной. Приправьте перцем. Добавьте туда мясо цыпленка, яблоко и огурец. Вымойте и тонко нарежьте салат. Распределите салат и смесь с мясом цыпленка по кукурузным лепешкам (блинам). Заверните в лепешку (блин) и подавайте каждую лепешку завернутой вокруг в кусочек бутербродной бумаги, тогда их легче будет держать. Кукурузные лепешки в этом случае готовятся, как и обычные блины, но - или только из кукурузной муки, или из смеси кукурузной муки и пшеничной 1:1.

   Печень цыпленка на сковороде.

   Состав: 400 г печени цыпленка, свежей или замороженной 2 шт. лука-порея 200 г шампиньонов 2 ст. ложки маргарина или масла 1 ст. ложка французской горчицы 1 ч. ложка соли 1/2 г черного перца 200 мл густой сметаны вода

   Разморозьте мороженую печень. Вымойте и обсушите ее. Нарежьте небольшими кусочками. Очистите, вымойте и нарежьте лук-порей кусочками в 2 см длиной. Очистите и нарежьте крупными кусочками шампиньоны. Растопите масло в сковороде. Обжарьте лук и шампиньоны до золотистого цвета на среднем огне. Переложите их в низкую широкую сковороду или сотейник. Слегка обжарьте печень на среднем огне, пока она не станет слегка розового цвета. Переложите ее в сковороду или сотейник. Добавьте горчицу, соль и перец. Затем положите туда густую сметану, и пусть блюдо готовится еще несколько минут. Можете добавить немного воды. Подавайте с вареным рисом или макаронами. Свежий хрустящий салат или тертые сырые овощи также прекрасно сочетаются с этим блюдом.

   Горячие ножки цыпленка.

   Состав: 1 ст. ложка растительного масла 4 ножки цыпленка 1 ч. ложка соли 1 г перца 1-2 дольки чеснока 4 ст. ложки жидкого (незасахарившегося) меда 2 ст. ложки свежего тертого имбиря 1 ст. ложка цедры апельсина

   Нагрейте растительное масло на сковороде. Обжарьте ножки цыпленка до появления коричневой корочки. Посолите, поперчите и приправьте чесноком. Положите ножки цыпленка закругленной стороной вверх в огнеупорную форму Кусочки мяса должны лежать плотно друг к другу. Жарьте в духовке при температуре 200^oС примерно 10 минут. Смешайте мед, тертый имбирь и апельсиновую цедру. Распределите смесь по ножкам цыпленка. Продолжайте жарить при температуре 200^oС еще 15-20 минут. Подавайте ножки цыпленка с рисом и сальсой.

   Цыпленок с авокадо, апельсином и орехами пинии.
   Состав.
   4 филе цыпленка 1 шт. лука-порея 1 кабачок 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка соли 2 г перца 1 ч. ложка корицы 1 ч. ложка молотого имбиря 2 апельсина 2 авокадо 50 г орехов пинии

   Нарежьте филе цыпленка тонкими ломтиками. Очистите, вымойте и тонко нарежьте лук- порей. Вымойте и нарежьте кабачок ломтиками. Разогрейте подсолнечное масло в сковороде- горшочке или большой сковороде. Обжарьте мясо цыпленка, лук-порей и кабачок. Приправьте солью, перцем, корицей и имбирем. Очистите и нарежьте апельсин дольками, авокадо - кусочками. Смешайте с мясом цыпленка и овощами. Обжарьте орехи пинии на сухой раскаленной сковороде. Посыпьте ими получившуюся в сковородке смесь. Подавайте с рисом или хлебом и соевым соусом.

   Половинки цыпленка, зажаренные в духовке.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 2 ст. ложки маргарина или масла 0,5-1 ч. ложка соли 1 г белого перца
   Соус из подливы 200-300 мл подливы + бульон 1-1,5 ч. ложка картофельной муки 1-2 ст. ложки желе из черной смородины

   Растопите масло в огнеупорной форме или сковороде в духовке. Разрежьте цыпленка таким образом, чтобы грудка была целой. Приправьте. Положите цыпленка грудкой вверх в форму или на сковороду. Смажьте маслом. Жарьте цыпленка при температуре 200^oС в течение 40-45 минут. Разрежьте цыпленка. Встряхните сковороду или форму с небольшим количеством бульона, чтобы получилось достаточно подливы для соуса. Взболтайте картофельную муку с холодной водой и сгустите соус, как обычно. Приправьте соус желе. Блюдо можно подавать с печеным или жареным картофелем, смешанным салатом и желе.

   Цыпленок, запеченный в духовке целиком.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 1 ч. ложка соли 1-2 г перца 1 ч. ложка розмарина (базилика/орегано) 2 ст. ложки маргарина или масла
   Соус из подливы 50-200 мл воды или бульона (кубик + вода) 50 мл сливок

   Разморозьте цыпленка, если он был мороженым. Быстрее всего это можно сделать в микроволновой печи на специальной программе для размораживания, это займет примерно 20 минут. Вымойте, обсушите и перевяжите цыпленка. Затем натрите его с внутренней и внешней стороны солью, перцем, а также можно добавить растертую травяную приправу. Растопите масло на маленькой сковороде или в огнеупорной форме. Положите туда цыпленка грудкой вверх. Рядом положите сердце и желудок цыпленка. Печень можно оставить внутри цыпленка. Жарьте при температуре 200^oС в течение 50-60 минут. Время от времени смазывайте цыпленка маслом, тогда у него будет красивый золотисто-желтый цвет и хрустящая корочка. Проследите, чтобы цыпленок хорошо прожарился. Мясной сок должен быть светлого, а не розового цвета. Выньте цыпленка. Разбавьте подливу небольшим количеством воды или бульона и дайте ей немного повариться на плите. Подливу также можно сгустить до состояния соуса с помощью пшеничной или картофельной муки. Разрежьте цыпленка, если будете подавать его горячим. Подавайте цыпленка с вареным, печеным или жареным картофелем, вареными овощами и/или овощным салатом.

   Цыпленок с корнеплодами.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 1 ч. ложка соли 1 г перца 1 ч. ложка эстрагона 2 яблока дольками 2 пастернака 2 моркови 1 кусочек (примерно 300 г) брюквы 1 луковица 1 ст. ложка подсолнечного масла
   Для смазывания 1 ст. ложка подсолнечного масла 1/2 ст. ложки соевого соуса

   Натрите цыпленка солью, перцем и эстрагоном. Начините птицу дольками яблока. Очистите и нарежьте кубиками корнеплоды и лук. Смажьте противень или огнеупорную форму подсолнечным маслом. Распределите по дну овощи, а сверху положите цыпленка. Поставьте цыпленка в духовку и готовьте при температуре 200^oС в течение 1 часа. Во время жарки один раз смажьте цыпленка подсолнечным маслом, смешанным с соевым соусом. Разрежьте птицу и подавайте ее с овощами.

   Цыпленок с травами по-французски.

   Состав: филе цыпленка - около 400 г 2 ст. ложки масла или маргарина 1 г черного перца 2 ч. ложки французских травяных приправ 50 г мелко нарезанной петрушки 1/2 ч. ложки соли

   Разморозьте филе цыпленка, если оно мороженое. Быстрее всего это можно сделать с помощью специальной программы в микроволновой печи. Положите филе в огнеупорную форму. Растопите масло и добавьте туда перец, французские приправы, петрушку и соль. Распределите эту смесь по мясу. Жарьте при температуре 225^oС в течение 25-30 минут. Несколько раз полейте маслом. Подавайте с печеным картофелем и салатом.

   Цыпленок с мятой.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 8-10 картофелин масло для формы 1 ч. ложка соли
   Для смазывания 1 ч. ложка мяты 1 ч. ложка лимонного перца 1 ст. ложка масла или маргарина 1/2 лимона 1/2 ст. ложки соевого соуса 1/2 ч. ложки соли 1 г перца 2 ст. ложки рябинового желе

   Разделите цыпленка на 6-8 порционных кусочков. Очистите и нарежьте ломтиками картофель. Распределите его по слегка смазанной маслом огнеупорной форме. Посолите. Положите кусочки цыпленка поверх картофеля. Разотрите приправы, отожмите лимон. Смешайте приправы, масло, лимонный сок, соевый соус, соль, перец и желе в кастрюле на медленном огне. Смажьте цыпленка смесью. Жарьте примерно 45 минут при температуре 200 ^oС. Блюдо подают с салатом.

   Цыпленок с манго.

   Состав: примерно 1 кг бедер или грудки 1-2 манго 150 мл взбитых сливок 1 ч. ложка карри
   Маринад 3 ст. ложки подсолнечного масла 2 ч. ложки соевого соуса 1 ч. ложка лимонного перца

   Разморозьте цыпленка. Смешайте маринад в низкой широкой миске. Положите туда кусочки цыпленка на некоторое время. Очистите манго. Нарежьте мякоть дольками. Выложите слоями кусочки цыпленка и дольки манго в огнеупорную форму или на маленький противень. Жарьте при температуре 225^oС в течение 25-30 минут. Взбейте сливки до состояния густой пены. Приправьте их карри. Подавайте цыпленка с манго со сливками и с рисом.

   Цыпленок с эстрагоном.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 8-10 картофелин 1-2 шт. лука-порея 1 ст. ложка маргарина или масла 1 ч. ложка соли
   Для смазывания 2 ст. ложки маргарина или масла 1 ч. ложка соевого соуса 1/2 ч. ложки соли 1-2 г черного перца 1 ч. ложка эстрагона

   Разрежьте цыпленка на порционные кусочки. Очистите и нарежьте ломтиками картофель. Нарежьте ломтиками лук-порей. Выложите слоями картофель и лук-порей в чуть смазанную маслом огнеупорную форму. Посолите. Растопите масло в кастрюле и добавьте туда остальные ингредиенты. Эстрагон нужно хорошо растолочь или растереть. Положите кусочки цыпленка на картофель. Смажьте смесью из приправ. Поставьте блюдо в духовку примерно на 45 минут при температуре 200^oС.

   Цыпленок в глиняном сотейнике.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 10 картофелин 1 упаковка (250 г) мороженой брюссельской капусты соль и перец
   Маринад 75 мл подсолнечного масла цедра и сок одного лимона 1 ч. ложка эстрагона 1 г черного перца

   Разрежьте цыпленка на четыре части. Перемешайте ингредиенты для маринада в миске или в плотном полиэтиленовом пакете. Положите туда цыпленка. Оставьте на несколько часов в холоде. В течение этого времени несколько раз переворачивайте пакет. Очистите и нарежьте ломтиками картофель. Разморозьте брюссельскую капусту. Выложите слоями картофель и брюссельскую капусту в глиняный сотейник. Посолите и поперчите. Сверху положите разрезанного цыпленка полейте маринадом. Накройте сотейник крышкой и поставьте его в духовку при температуре 200^oС примерно на 1 час. Подавайте прямо из сотейника с кукурузой, перемешанной с большим количеством нарезанной петрушки.

   Грудка цыпленка в горчичном маринаде.

   Состав: 400 г грудки цыпленка или филе цыпленка
   Маринад 100 мл подсолнечного масла 2 ст. ложки винного уксуса 1 ст. ложки соевого соуса 1 ч. ложки соли 2 ч. ложки горчичного порошка 1 маленькая мелко нарезанная головка репчатого лука 1 ч. ложка базилика

   Разморозьте цыпленка. Быстрее всего это можно сделать в микроволновой печи на специальной программе оттаивания. Смешайте ингредиенты для маринада. Полейте цыпленка маринадом. Пусть он полежит в маринаде по меньшей мере 2 часа. Время от времени переворачивайте цыпленка. Положите в слегка смазанную маслом огнеупорную форму. Полейте небольшим количеством маринада. Жарьте при температуре 225^oС в течение 25-30 минут. Подавайте с салатом и хлебом.

   Отварной цыпленок/курица.

   Состав: 1-1,2 кг цыпленка или курицы (или 600-700 г частей цыпленка - грудки или бедра) примерно 1 л воды 1 ч. ложка соли 1/2 луковицы 1 морковь 1 кусочек лука-порея 1 веточка чабреца или 1 ч. ложка сушеного эстрагона 5 зерен белого перца

   Разморозьте мороженого цыпленка так, чтобы можно было вытащить потроха. Хорошо вымойте птицу с внутренней и внешней стороны. Разделите ее на четыре части. Тесно выложите куски птицы в довольно большую кастрюлю. Налейте кипящую воду так, чтобы она покрывала мясо. Посолите и положите туда овощи и приправы. Варите под крышкой 40-50 минут (примерно 1 час для курицы) или пока мясо на бедре не будет мягким, а мясной сок при прокалывании кожи не станет бесцветным и прозрачным. Большего по размеру цыпленка нужно варить дольше. Выньте птицу, дайте бульону стечь, затем сохраняйте ее горячей в фольге. Процедите бульон, немного вскипятите его и используйте как основу для соуса. Вареного цыпленка или курицу можно подавать на стол с лимонным, томатным соусом или соусом карри. Птицу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

   Цыпленок 'Сесиль'.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 1 луковица 1 л воды 2 ч. ложки соли 10 зерен белого перца
   Соус 200 мл майонеза 200 мл взбитых сливок или сметаны 1/2 ч. ложки соли 1/2 г перца 1/2 ч. ложки порошка из паприки жидкость из-под ананасов
   Для сервировки 8 ломтиков ананаса 1 зеленая или красная паприка

   Разморозьте цыпленка. Очистите и нарежьте ломтиками лук. Положите цыпленка в кипящую подсоленную воду. Добавьте лук и перец. Варите на небольшом огне под крышкой 40-50 минут. Дайте цыпленку остыть в отваре. Смешайте майонез с взбитыми сливками, сметаной. Приправьте специями. Хороший вкус соусу придаст жидкость из-под ананасов. Удалите кости из цыпленка. Положите ломтики ананаса на сервировочное блюдо. Разложите мясо цыпленка и залейте соусом. Украсьте тонкими ломтиками паприки. Подают к столу с вареным рисом и зеленым салатом.

   Вареный воскресный цыпленок - "Пуль-о-по".

   Состав: 1 порция отварного цыпленка (см выше) 2 моркови 2 пастернака 1-2 шт. лука-порея 1/2 кочана капусты 6-8 картофелин 300 мл бульона резаная петрушка
   Горчичный соус 400 мл бульона 2 ст. ложки пшеничной муки 1-2 ч. ложки горчицы

   Приготовьте и сварите цыпленка согласно рецепту. Очистите и вымойте морковь, пастернак, лук-порей, капусту и картофель. Нарежьте овощи кусочками, а капусту и картофель - дольками. Варите овощи в бульоне 10-20 минут. Вскипятите бульон для соуса. Взбейте муку с небольшим количеством воды. Добавьте ее в бульон. Пусть соус варится 3-5 минут. Приправьте горчицей. Выньте птицу. Снимите с нее кожу и нарежьте мясо порционными кусочками. Положите их на теплое сервировочное блюдо. Выложите овощи и картофель вокруг мяса. Полейте мясо соусом и сразу же подавайте к столу.

   Тушеный цыпленок с шампиньонами и помидорами.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) или нарезанные части цыпленка 2 ст. ложки маргарина, масла или подсолнечного масла 1-1,5 чайных ложки соли 2 г перца 200 г шампиньонов 1 банка (400 г) помидоров или 3-4 шт. свежих помидоров 100 мл воды 0,5-1 ч. ложка соли с сельдереем 1 бульонный кубик 1 лук-порей

   Разморозьте цыпленка, если он заморожен, так, чтобы можно было вытащить внутренности. Быстрее всего это можно сделать в микроволновой печи, примерно за 20 минут по программе оттаивания. Разрежьте целого цыпленка на кусочки. Обжарьте кусочки до красивого коричневого цвета порциями в масле на сковороде. Огонь не должен быть слишком сильным. Переложите кусочки в сотейник. Посолите и поперчите. Очистите шампиньоны, оставьте их целыми или крупно нарежьте их. Положите на сковороду и обжарьте. Переложите грибы в сотейник. Добавьте помидоры с соком. Если вы используете свежие помидоры, налейте вместо томатного сока воду. Приправьте солью с сельдереем, можете добавить бульонный кубик. Готовьте 25-30 минут. Очистите, вымойте и нарежьте ломтиками лук-порей. Добавьте его в сотейник, готовьте еще 5-7 минут. Подавайте блюдо с вареным рисом или картофелем и зеленым салатом.

   Тушеный цыпленок с травяными приправами.

   Следуйте предыдущему рецепту, обжаривайте кусочки цыпленка в небольшом количестве бульона до коричневого цвета в сотейнике. Добавьте соль и свежие или высушенные травяные приправы. Если вы готовите с лимонной мелиссой и лимонным переем, в этом случае добавьте в бульон несколько тонких долек лимона. Можете сгустить соус небольшим количеством муки до вязкой консистенции. Если вы готовите с эстрагоном и петрушкой, то в блюдо можно добавить немного зеленого горошка.

   Тушеный цыпленок с маринованным луком и маслинами.

   Обжарьте кусочки цыпленка так же, как в предыдущем рецепте. Налейте немного бульона и сливки в сотейник. Варите несколько минут. Сгустите с помощью пшеничной муки до состояния соуса. Добавьте 100 г маринованного лука, 8-10 маслин и 1/2-1 тонко нарезанную красную паприку.

   Тушеный цыпленок с зеленым перцем.

   Обжарьте кусочки цыпленка так же, как в рецепте цыпленка с шампиньонами и помидорами. В конце обжаривания положите 1/2 мелко нарезанного репчатого лука. Добавьте 2 столовых ложки крупно нарезанного зеленого перца. Для соуса аккуратно смешайте 50 мл бульона, 200 мл взбитых сливок и соевый соус. Украсьте маленькими дольками помидора и резаной петрушкой.

   Тушеный цыпленок с папайей.

   Обжаривайте кусочки цыпленка так же, как в рецепте цыпленка с шампиньонами и помидорами. Приправьте солью и перцем. Добавьте 5-6 гвоздик. Налейте 150 мл апельсинового сока. Пусть цыпленок кипит 15 минут на медленном огне. Добавьте 2 маленьких папайи, очищенные и нарезанные дольками, и 200 г гороха. Горох не нужно размораживать, если он мороженый, его можно добавлять прямо в сотейник. Варите еще 5-10 минут. Подавайте с рисом или макаронами.

   Цыпленок 'маренго'.
   Состав.
   1 большой цыпленок (примерно 1,2 кг) 2 ч. ложки соли 1/2 ч. ложки перца 2-3 ст. ложки пшеничной муки 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, маргарина или масла 12-15 'шалотских' луковиц 1 банка (200 г) целых шампиньонов в воде 1 долька чеснока 1 ст. ложка эстрагона 150 мл белого вина 150 мл бульона (кубик + вода) 2 яичных желтка 2-3 ст. ложки взбитых сливок 10-15 оливок или маслин резаная петрушка

   Разделите цыпленка на 8-10 кусочков. Посолите и поперчите их. Обваляйте их в пшеничной муке и слегка обжарьте в масле до появления коричневой корочки. Переложите кусочки цыпленка в сотейник. Очистите 'шалотский' лук. Обжарьте его до золотистого цвета и положите в сотейник вместе с шампиньонами и измельченным чесноком. Посыпьте сверху эстрагоном и налейте вино и бульон. Тушите 25-30 минут или пока цыпленок не будет готов. Выньте кусочки цыпленка, лук и шампиньоны. Взбейте яичные желтки и сливки. Налейте смесь в сотейник. Приправьте солью и перцем. Положите обратно мясо, грибы и лук. Посыпьте сверху нарезанными оливками и петрушкой. Подавайте с рисом или макаронами.

   Ломтики цыпленка в пряном соусе.

   Состав: 4 филе цыпленка 2 луковицы среднего размера 1-2 ст. ложки подсолнечного масла 250 мл сливок средней жирности 50 мл бульона (кубик + вода) 1 ч. ложка самбал йолек 2 ст. ложки манго чатни 1 ст. ложка соевого соуса

   Нарежьте тонкими ломтиками филе цыпленка. Очистите и нарежьте ломтиками лук. Обжарьте цыпленка и лук в подсолнечном масле в сковороде с круглым дном или в большой обычной сковороде. Полейте сверху сливками и бульоном. Добавьте самбал йолек, манго чатни и соевый соус. Пусть кипит примерно 5 минут. Подавайте со сладким картофелем, а также с салатом.

   Цыпленок, жаренный в сотейнике.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 2 ст. ложки маргарина, масла или подсолнечного масла 0,5-1 ч. ложка соли 0,5 ч. ложки белого перца 1 г кервеля или розмарина 300-400 мл бульона (кубик + вода)
   Сливочный соус 2 ст. ложки пшеничной муки 300 мл подливы 100 мл сливок печень цыпленка

   Разморозьте цыпленка, если он мороженый, так, чтобы можно было вытащить внутренности. Быстрее всего это можно сделать в микроволновой печи, примерно за 20 минут по программе размораживания. Вымойте и обсушите цыпленка. Растопите масло в сотейнике. Когда масло нагреется, положите туда цыпленка грудкой вниз. Пусть он обжаривается на небольшом огне до появления коричневой корочки со всех сторон. Приправьте солью, перцем и растертыми приправами. Положите в сотейник сердце и желудок. Уменьшите огонь и дайте цыпленку дожариться, не разбавляя жидкостью, на медленном огне под крышкой в течение 50-60 минут. Добавьте печень в конце жарки. Выньте цыпленка. Перемешайте муку с небольшим количеством холодной воды. Добавьте сгущающую основу в подливу. Пусть соус варится 2-3 минуты. Добавьте сливки и печень, протертую через сито, и еще приправьте, если это нужно. Разрежьте цыпленка на порции. Блюдо едят с вареным или жареным картофелем, маринованными огурцами и зеленым салатом или вареными овощами.

   Кок-о-вэн.

   Состав: 1 цыпленок (примерно 1 кг) 2 ст. ложки пшеничной муки 1 1/2 ч. ложки соли 1 г белого перца 1 ст. ложка маргарина, масла или подсолнечного масла 1-2 зубчика чеснока 1 г чабреца 1 лавровый лист 400 мл красного вина 15 маленьких луковиц 200 г свежих шампиньонов 150 г слегка соленой свинины петрушка

   Сначала разморозьте цыпленка, если он мороженый. Быстрее всего это можно сделать в микроволновой печи на программе оттаивания, тогда это займет около 20 минут. Разделите его на кусочки. Обваляйте их в смеси муки, соли и перца. Обжарьте кусочки цыпленка в масле на сковороде до появления коричневой корочки. Переложите их в сотейник. Добавьте измельченный чеснок, чабрец, лавровый лист и налейте вина. Варите на медленном огне под крышкой примерно 20 минут. Очистите лук и переберите грибы. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжарьте ее до появления коричневой корочки вместе с грибами и луком. Переложите их в сотейник. Готовьте еще 20 минут. Приправьте. Обильно посыпьте нарезанной петрушкой. Подавайте с рисом.

   Утка в пиве.

   Состав: 1 утка средней величины, 1 пучок пряных трав, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана пива, 1 гроздь винограда, соль, черный молотый перец.

   В кастрюле распустить сливочное масло, поджарить лук, нарезанный тонкими ломтиками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее пивом, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин., часто поливая образовавшимся соусом. Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде. Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус виноградины, удалив семена, прокипятить 1-2 мин., утку полить соусом, выложить на блюдо. Подавать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски

   Утка с персиками.

   Состав: 1 крупная утка, 1 банка персиков в сиропе, 125 г сливочного масла, 1 рюмка мадеры или марсалы, 1 небольшой стакан бульона, 1 чайная ложка сахарного песка, соль, черный молотый перец.

   В большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку и сахарный песок, жарить на умеренном огне до образования золотистого оттенка, залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне около 1 1/2 часов. Утку вынуть и сохранить в горячем виде. Столовой ложкой собрать жир с образовавшегося соуса, добавить мадеру, положить процеженные персики. Когда содержимое кастрюли будет довольно горячим, утку выложить на горячее блюдо и полить вокруг горячим соусом.

   Утка с репой.

   Состав: 1 утка (около 1 кг 200 г), 100 г постной грудинки, 1 полный стакан белого сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 500 г репы, 200 г сливочного масла, тимьян, соль, черный молотый перец.

   В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить грудинку, нарезанную кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой утку. Когда она примет золотистый оттенок со всех сторон, добавить белое сухое вино, тимьян, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин., тем временем очистить репу, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела. Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

   Утка с овощами.

   Состав: 1 утка, 3 моркови, 3 репы, 1 корень сельдерея, 1 шт. лука-порея, 6 картофелин, 1/2 кочана белокочанной капусты, 2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 букет гарни (см. Букет гарни), 10 горошин черного перца, соль.

   Утку опалить, выпотрошить и нарезать кусками. Промыть и очистить овощи, поставить варить в 2 л воды с гвоздикой, лавровым листом, букетом гарни и черным перцем горошком. Когда вода закипит, в кастрюлю к овощам положить куски утки, посолить. Когда овощи сварятся, вынуть их, а утку продолжать варить до готовности. Куски утки выложить в центре горячего блюда, вокруг - овощи, подавать к столу с горчицей или хреном.

   Утка с апельсиновым соусом.

   Состав: 1 утка, соль, черных молотый перец;
   для апельсинового соуса: 1 апельсин, 2/3 чайной чашки воды, 1 1/4 чайной чашки испанского соуса, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки портвейна.

   Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200^oС, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20-30 мин. до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой. Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне около 10 мин. Апельсин выжать; испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и вином.

   Филе утки с ананасовым компотом.

   Состав: 6 филейных кусков утки;
   для соуса: 1 л утиного или куриного бульона, 150 г сахарного песка, .4 зеленых лимона, 150 г белого винного уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла;
   для компота: 2 ананаса, 100 г белого винного уксуса, 50 г красного винного уксуса, 80 г сахарного песка, 15 горошин черного перца;
   для сиропа: 1/2 л воды, 250 г сахарного песка.

   Приготовить соус: в кастрюле выпарить белый винный уксус с сахарным песком, 1 ст. ложкой меда и сливочным маслом до слегка золотистого оттенка, добавить сок 4 лимонов (цедру сохранить), поварить 10 мин., залить утиным или куриным бульоном и выпарить наполовину в течение 1 часа. Тем временем приготовить компот: снять кожуру ананасов, нарезать ее квадратиками, сохранив сок, положить в кастрюлю с белым и красным уксусом, черным перцем горошком, сахарным песком, прокипятить 30 мин., добавить кусочки ананасов, поварить 20 мин. Приготовить сироп: вскипятить воду с сахарным песком, положить цедру лимонов, нарезанную соломкой, поварить 10 мин., процедить. На большой сковороде обжарить до золотистого оттенка куски утки (без масла), положив кожей вниз, затем обжарить со всех сторон, убавить огонь, оставить на огне .15-20 мин., разложить по горячим тарелкам, нарезав тонкими ломтиками, окружить кусочками ананаса. Сковороду с жиром разогреть с соком ананаса, добавить приготовленный соус, 1 ст. ложку меда, дать закипеть, снять с огня, положить сливочное масло, перемешать и полить блюдо.

   Утка а ля шам бэ.

   Состав: 1 крупная утка (2,5 кг), 70 г свиного сала, 30 г мелко нарезанного лука-шалота, 200 г винного уксуса, 10 г муки, 20 г сливочного масла, 2 бутылки красного вина Сен-Пурсэн, 200 г свиной печени, 300 г свежих сливок, 2 кофейные ложечки горчицы, корица, соль, черный молотый перец.

   Утку нарезать кусочками. В чугунке распустить свиное сало, положить кусочки утки, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть из чугунка; обжарить в нем лук- шалот, снова положить кусочки утки, посыпать мукой, полить винным уксусом, перемешать, добавить вино, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поместить в духовку с температурой 210^oС на 1 час. Тем временем на сковороде распустить сливочное масло, положить свиную печень, обжарить при закрытой крышке до слегка розового цвета внутри, пропустить через миксер, затем - через сито, перемешать со сливками, горчицей, корицей, солью, черным молотым перцем. Когда утка будет готова, вынуть ее из чугунка и сохранить в горячем виде при закрытой крышке, а соус выпарить наполовину, добавить к нему смесь свиной печени со сливками, разогреть, не доводя до кипения. Утку полить приготовленным соусом, вокруг положить ломтики яблок, обжаренные на сливочном масле и обсыпанные корицей.

   Утиные окорочка с солью.

   Состав: 6 утиных окорочков, 3 ломтика копченого свиного окорока, 2 головки светлого репчатого лука, 2 головки красного репчатого лука, 1 баночка сладкой кукурузы (400 г), 1 небольшой пучок зубчатого лука и зелени петрушки, 300 г крупной соли, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, мелкая соль, черный молотый перец.

   Процедить и сполоснуть кукурузу. На противне разложить половину количества крупной соли, на нее положить окорочка утки, посыпать оставшейся солью, поместить в духовку с температурой 210^oС на 45 мин. Тем временем нарезать тонкими ломтиками репчатый лук и свиной окорок, обжарить на горячем сливочном и растительном масле на медленном огне, добавить кукурузу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Окорочка вынуть из духовки, очистить от соли, выложить на горячее блюдо: сверху положить приготовленную кукурузу, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком и зеленью петрушки.

   Жареная утка счечевицей.

   Состав: 2 утки, 24 мелкие головки репчатого лука, 300 г зеленой чечевицы, З шт. лука-шалота, 100 г белого сухого вина, растительное масло, 40 г сливочного масла, сахарный песок, соль, черный молотый перец;
   для жаренья с чечевицей: 1 крупная головка репчатого лука, 2 моркови, 1 белая часть лука-порея, 1 веточка сельдерея, 100 г жира копченой грудинки, 750 г куриного бульона, 1 букет гарни, 75 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

   Приготовить чечевицу; овощи и жир копченой грудинки нарезать небольшими кубиками; в сотейнике распустить 50 г сливочного масла, оставить на огне 5 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить чечевицу и, помешивая деревянной ложкой, залить куриным бульоном, посолить, поперчить, положить букет гарни и варить на медленном огне 1 1/2 часа; перед подачей к столу заправить 25 г сливочного масла. Приготовить утку: отрезать лапки, шею и крылья, измельчить и оставить; очистить мелкий репчатый лук, прокипятить несколько минут в подсоленной воде, чтобы он оставался хрустящим, остудить, процедить и оставить; утку смазать растительным маслом, обжарить в кастрюле до золотистого оттенка, добавить отрезанные части утки и поместить в духовку с температурой 210^oС на 30 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом. Тем временем подогреть чечевицу. Снова разогреть репчатый лук в небольшом количестве воды с 10 г сливочного масла, щепоткой соли, щепоткой сахарного песка, все поперчить. С соуса после приготовления утки удалить жир, полить вином, добавить мелко нарезанный лук- шалот и выпарить на огне, затем долить 300 г воды, снова выпарить наполовину, заправить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, протереть через сито. Чечевицу выложить на большое горячее блюдо, сверху - утку и репчатый лук, соус подавать отдельно.

   Утка с мандариновым соусом.

   Состав: 2 молодые утки, разрезанные на 4 части, 6 мандаринов, 6 ст. ложек мандаринового ликера, 1 долька чеснока, 60 г изюма, 1 лимон, 75 г сахарного песка, 400 г пасты (макаронных изделий), 1 л подсоленного молока, 1 л воды, уксус, соль, черный молотый перец.

   Уток натереть смесью соли и черного молотого перца. Выжать сок 4 мандаринов и снять цедру 1 мандарина, последний мандарин полностью очистить и разделить на дольки. Сок мандаринов перемешать с 1 ст. ложкой ликера, соком лимона, измельченным чесноком и измельченной цедрой мандарина, выпарить, полить им уток, оставить мариноваться 2 часа. Изюм замочить в оставшемся ликере. Куски уток процедить, выложить на противень, поместить в гриль на 10 мин., повращать еще 10 мин. Пасту отварить до рассыпчатого состояния в смеси 1 л воды и 1 л подсоленного молока. Приготовить соус: сделать карамель из сахарного песка, разведенного 1 каплей уксуса, добавить процеженный маринад и ликер, где вымачивался изюм, довести до кипения, посолить, поперчить. Куски уток выложить на горячее блюдо, полить соусом, вокруг положить пасту, украсить дольками мандаринов и изюмом.

   Утка по старинному рецепту.

   Состав: 2 утки (по 2 кг), 1 телячья ножка, 250 г свежего свиного сала, 125 г свиной кожи, 250 г постной грудинки, 100 г сливочного масла, 4 моркови, 4 головки репчатого лука, 6 долек измельченного чеснока, 4 веточки тимьяна, 1 пучок мелко нарезанного кервеля, 2 шт. измельченного лука-шалота, 1/2 л куриного бульона, 200 г коньяка, 100 г белого сухого вина, 250 г муки, соль, черный молотый перец.

   Каждую утку разрезать на 4 части, посолить, поперчить, поставить мариноваться 2 часа в смеси 1/3 количества коньяка, 2/3 количества белого сухого вина, лука-шалота и 1/2 количества кервеля. Свиное сало нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, оставшимся кервелем, полить остатками коньяка и белого сухого вина. В кастрюлю с водой положить свиную кожу и телячью ножку, довести до кипения и поварить 5 мин., остудить в холодной воде и все нарезать мелкими кусочками. Сало ошпарить кипятком. Кусочки утки выложить на промокательную бумагу, затем - на сковороду, обжарить до золотистого оттенка на медленном огне со сливочным маслом, обсушить. В чугунок положить телячью ножку, грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками репчатый лук, чеснок, морковь, кусочки утки, залить маринадом с шестью компонентами и куриным бульоном, чтобы жидкость покрывала содержимое на 1 см. Чугунок для герметизации закрыть крышкой и обмазать тестом, приготовленным из муки с водой, поместить в духовку с температурой 150^oС на 1,5-2 часа. Вынуть из духовки, очистить от теста, открыть крышку, остудить, поместить в холодильник. На следующий день снять жир, снова разогреть и подавать к столу с мягким свежим хлебом.

   Балотин из утки с гусиной печенью.

   Состав: 1 утка, освобожденная от костей (2 кг) - оставить остов и потроха, 250 г гусиной печени, 250 г телячьего фарша, 250 г свиного постного фарша, 400 г свиного сала, 1 букет гарни, 1 долька чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 веточка сельдерея, 1 щепотка измельченного тимьяна, 100 г портвейна, 100 г коньяка, 3 сырых яйца, 2 трюфеля, 1 щепотка посевной чернушки, 500 г готового мясного желе, соль, черный молотый перец.

   Очистить чеснок и лук; сполоснуть букет гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей. В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить букет гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне. Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца. Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки. Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы. На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху - полоски утиного филе и свиного сала, затем - гусиную печень (целиком), покрыть оставшимся фаршем, снова - оставшимися полосками утиного филе и свиного сала. Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу. Балотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов. Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг балотина на блюде.

   Индейка "Солнечный король".

   Состав: 1 индейка (около 4 кг), 500 г кровяного паштета, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

   Кровяной паштет освободить от оболочки и поместить внутрь индейки, аккуратно зашить ниткой и смазать сливочным маслом, затем, посолив и поперчив, поместить в уже горячую духовку и обжарить до золотистого оттенка. Немного убавить жар и оставить в духовке на 2 часа или немного меньше. Когда индейка будет готова, освободить ее от нитки, вынуть кровяной паштет и положить на горячую тарелку. Индейку положить на горячее блюдо, отдельно подать соус, который образовался при жарении индейки, и паштет.

   Индейка на вертеле.

   Состав: 500 г мякоти индейки, нарезанной кусочками, 200 г свиного сала, 1 кусок свиной кожи, 4 ст. ложки растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

   Свиную кожу замочить в холодной воде на 1 час. Мякоть индейки нарезать крупными кусками; выжать лимон. В глубокой тарелке перемешать сок лимона, растительное масло, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец, положить куски индейки мариноваться на 1 час. Свиное сало нарезать кусочками; нанизать на шампуры поочередно куски индейки и свиного сала. Выжать свиную кожу, обсушить, разрезать на 8 частей, завернуть каждый шампур в свиную кожу. Приготовить мангал или разогреть гриль, поместить туда шампуры на 15 мин. Подавать к столу в очень горячем виде с вином шинон, бургейль или моргон.

   Индюшатина паровая.

   Состав: 1 кг 200 г филе предварительно обжаренной индюшатины, 2 крупные головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 200 г белого сухого вина, 200 г виноградного сока, 250 г сливок, 2 яичных желтка, 1 стручок горького перца, тертый мускатный орех, 1 кофейная ложечка тмина, 6 веточек кориандра, соль, черный молотый перец.

   Индюшатину поставить мариноваться на 3-4 часа в смеси белого сухого вина, виноградного сока, лука, нарезанного кружочками, измельченного чеснока, измельченного горького перца, тмина, щепотки мускатного ореха. За час до подачи к столу мясо процедить, посолить, поместить на водяную баню при закрытой крышке на 50 мин., снять наполовину готовым. Маринад профильтровать в кастрюлю, выпарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить мясо, мелко нарезанный кориандр, сливки, смешанные с яичными желтками, оставить на огне до готовности мяса, вынуть его из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить небольшим количеством соуса, оставшийся - подать к столу.

   Эскалопы из индейки в фольге.

   Состав: 6 эскалопов из индейки, 6 ст. ложек свежих сливок, 10 г сливочного масла, 6 ст. ложек портвейна, 1 пучок зубчатого лука, соль, черный молотый перец.

   На сковороде обжарить в течение 2 мин. до золотистого оттенка эскалопы со сливочным маслом, посолить, поперчить. Каждый эскалоп выложить на кусок фольги, сверху положить по ложке сливок, полить 1 ст. ложкой портвейна, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком, герметически закрыть, положить на противень, на дно которого налить 1 стакан горячей воды, поместить в духовку с температурой 270^oС на 10 мин.

   Филе индейки с огурцами.

   Состав: 1 кг 200 г филе индейки, 2 свежих огурца, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 4 лимона, 20 листиков мелко нарезанной свежей мяты, 4 ст. ложки арахисового масла, соль, черный молотый перец.

   Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кубиками опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, оставить. Филе индейки нарезать полосками шириной 2 см, обжарить на арахисовом масле до слегка золотистого оттенка, вынуть шумовкой из сковороды, положить в нее лук-шалот и жарить его на медленном огне 5 мин.; затем полить соком 4 лимонов и 75 г холодной воды, положить филе индейки, посолить, поперчить, оставить на медленном огне 5 мин., добавить кубики огурцов, подержать на огне еще несколько минут. Посыпать мятой и подавать к столу в очень горячем виде.

   Копченая индейка с капустой.

   Состав: 600 г филе копченой индейки, 1 кочан молодой капусты, несколько листьев шпината, 1 апельсин, 1 кофейная ложечка острой горчицы, 1 щепотка сахарного песка, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 кофейной ложечки кари, 6 ст. ложек арахисового масла, 3 ст. ложки винного уксуса (желательно на основе сидра), соль, черный молотый перец.

   Индейку нарезать тонкими ломтиками; очень тонко нашинковать капусту. Приготовить соус из горчицы, кари, арахисового масла, винного уксуса, лука-шалота, сахарного песка, соли и черного молотого перца. Цедру апельсина нарезать тонкой соломкой и опустить на 1 мин. в кипящую воду, процедить, оставить. Капусту поместить на 3 мин. на водяную баню, процедить, перемешать с приготовленным соусом. На 6 тарелок разложить мясо индейки, положить капусту, украсить листьями шпината и цедрой апельсина.

   Фазан с виноградом.

   Состав: 1 фазан (если под рукой не окажется фазана, замените крупным цыпленком), 2 больших ломтика свиного сала, 1 кг винограда, 50 г свежих сливок, 3 кусочка сахара, 1 рюмка коньяка, 24 грецких ореха, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

   Покрыть грудку подготовленного фазана ломтиками свиного сала и перевязать их ниткой, положить в кастрюлю с очищенными грецкими орехами, разрезанными на 2 части, полить соком 750 г винограда, пропущенного через сито, добавить сливки и коньяк, сливочное масло, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 1/2 часа; добавить очень жидкую карамель, приготовленную из сахара и оставшегося винограда, пропущенного через сито, закрыть крышкой и продолжать тушить еще 20 мин. Вынуть тушку фазана, освободить от свиного сала и нитки и поместить в духовку до образования золотистой корочки, выложить на горячее блюдо, украсить грецкими орехами и виноградом. Соус, образовавшийся в кастрюле, пропустить через сито, полить им птицу и подавать к столу.

   Фазан в форме.

   Состав: 1 фазан;
   для фарша - 100 г свиного фарша, 100 г телячьего фарша, 200 г свиного сала, 100 г шампиньонов, 2 шт. куриной печени, 50 г сливочного масла, 50г коньяка, 50 г мадеры, 10 г соли с черным молотым перцем, тимьян, лавровый лист;
   для гарнира - 100 г ветчины, 200 г гусиной печени, 100 г свиного сала, 50 г толченых фисташковых орехов, 80 г трюфелей, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 50 г белого сухого вина, 2 шт. лука-шалота, 1/4л куриного бульона, 10 г соли с черным молотым перцем.

   Приготовить гарнир: мелко нарезать ветчину, свиное сало, трюфели и гусиную печень, добавить фисташковые орехи, все перемешать с солью и молотым перцем. Фазана освободить от костей, оставив кости и печень и удалив жилы. Мякоть мелко нарезать, соединить с гарниром; кости обжарить с небольшим количеством сливочного масла, добавить 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по лить коньяком, мадерой, белым сухим вином, куриным бульоном, выпарить до 100 г. Приготовить фарш: измельчить шампиньоны, перемешать со свиным и телячьим фаршем, добавить измельченное свиное сало, сливочное масло, измельченную печень фазана и курицы, полить коньяком и мадерой, посолить, поперчить; тщательно перемешать с гарниром; смесь выложить в форму, добавить тимьян и лавровый лист и покрыть другой формой; поместить в духовку на водяную баню с температурой 150^oС на 1,5 часа. Вынуть из духовки, снять верхнюю форму, остудить и охладить 24 часа в холодильнике.

   Фазан с эндивием.
   Состав.
   2 обработанных и перевязанных фазана, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 300 г полусоленого свиного сала грудинки, 300 г свиной копченой колбасы, 2 кг эндивия, 1/2 л куриного бульона, 6 ягод можжевельника, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.

   Фазанов посолить, поперчить, положить на противень с 50 г сливочного масла, поместить в духовку с температурой 240^oС на 20 мин., часто поливая образующимся соусом. Тем временем очистить, нарезать тонкими ломтиками морковь и лук; сало нарезать кубиками, положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, обжарить на медленном огне до золотистого оттенка, полить куриным бульоном. У эндивия удалить первые листики, остальное разрезать на 2-4 части, вырезать сердцевину, положить в очень большую кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, сахарным песком. Сверху положить фазанов, добавить щепотку мускатного ореха, ягоды можжевельника, овощи из другой кастрюли, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на медленном огне 25 мин.; за 5 мин. до окончания этого времени положить свиную колбасу. На два блюда выложить эндивий с кубиками свиного сала, в центре каждого - фазан, освобожденный от нитки и нарезанный кусочками, вокруг - колбаса, нарезанная кружочками. Соус пропустить через сито и подавать отдельно.

   Перепела с тимьяном.

   Состав: 8 ощипанных и выпотрошенных перепелов, 4 дольки чеснока, 4 шт. лука-шалота, несколько веточек петрушки, несколько веточек тимьяна и чабера, 1 чайная чашка панировочных сухарей, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

   Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать; зелень петрушки промыть и мелко нарезать; измельчить тимьян и чабер. В миску положить панировочные сухари, лук-шалот, чеснок, тимьян, чабер, соль, черный молотый перец, добавить яичные желтки и все тщательно перемешать. Приготовить мангал или разогреть гриль. Полученной смесью нафаршировать каждого перепела, полить небольшим количеством растительного масла и поместить в гриль с минимальной температурой на 30 мин. На разогретое блюдо выложить жареных перепелов, в качестве гарнира можно подать яблоки, нарезанные соломкой, чипсы или жареный картофель. Подавать с бургейль или ширубль.

   Перепела в гриле со шкуркой от окорока.

   Состав: 4 перепела, 4 куска шкурки от окорока, 75 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г копченого свиного сала, 1/2 кофейной ложечки сахарного песка, 2 веточки базилика, 2 веточки зелени петрушки, 6 ст. ложек томатного соуса, соль, черный молотый перец.

   Лук очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало. В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 мин., затем добавить томатный соус; перемешать, разбавить 1-2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30 мин., время от времени помешивая. Промыть и обсушить базилик и зелень петрушки, мелко нарезать. Перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца. На очень медленном огне распустить оставшееся сливочное масло. За 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень. Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить и поперчить. Развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в гриль на 15-20 мин. Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане. Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом. Подавать с красным крепленым вином, Сен-Эмильон или арбуа.

   Перепела в гусином жире.

   Состав: 6 перепелов, 500 г гусиного жира, 100 г коньяка или арманьяка, соль, черный молотый перец.

   Перепелов выпотрошить, опалить и перевязать бечевкой, обжарить со всех сторон на небольшом количестве гусиного жира, посолить, поперчить, удалить жир и поджечь, полив коньяком. Гусиный жир растопить, положить перепелов, и когда жир будет близок к закипанию, сохранить температуру и жарить 35-40 мин., затем снять с огня, положить в чугунок и полностью залить гусиным жиром.

   Куроратки на вертеле.

   Состав: 2 куропатки, 4 куриных печени, 2 толстых ломтика свиного сала, 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, черный молотый перец.

   Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин. на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить. Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливая образовавшимся соусом. Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с коньяком. На сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на медленном огне ломтики хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде. Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, раз резать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем. Подавать с красным бордоским вином или красным мюзини.

   Свинина в сметане.

   Состав: 2 кг свинины 0,5 кг сметаны, 2 головки репчатого лука.

   Свинину порезать мелкими кубиками, покрошить сверху лук колечками, посолить, поперчить и залить сметаной. Оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Затем надеть на шампур, чередуя лук и свинину. Обжаривать над горячими углями до образования золотистой корочки, постоянно переворачивая. Есть быстро и с удовольствием.

   Свиные ребрышки с красным перцем.

   Ребрышки поделить на порционные куски. Сухой толченый красный перец (паприка, не болгарский!) смешать с солью и сухим чесноком. Натереть этим мясо. Готовить на решетке, постоянно переворачивая.

   Цыпленок на костре.

   Состав: Средний цыпленок, 50 г сливочного масла, сухари панировочные, 50г крошек хлеба, 1 лимон, 100 г огурчиков маринованных, 100 г соуса перечного, 5-6 веточек зелени, соль, перец.

   Цыпленка обмыть, разрезать на порционные куски, слегка отбить, чтобы придать кускам плоскую форму, посолить, поперчить и жарить на решетке до п./готовности, периодически смазывая маслом. Снять с решетки, полить соком лимона, обвалять в сухарях и снова жарить до образования румяной корочки. Зелень измельчить и смешать. Готовые куски выложить на блюдо, полить перечным соусом, посыпать смесью зелени.

   Шашлык из парной телятины.

   Состав: на 1 кг парного телячьего мяса потребуется один лимон, одна маленькая упаковка майонеза (любого), шашлычные специи, соль.

   Майонез выдавливается из пачки в емкость для маринования и разводится теплой кипяченой водой до консистенции кефира. Мясо разделывается острым ножом на кубики среднего размера, и укладывается слоями в емкость для маринования. Каждый слой перекладывается долькой лимона,пересыпается специями и поливается разведенным майонезом. Соль по вкусу. Некоторые любители еще добавляют немного соевого соуса, но это не обязательно... Подготовленное таким образом мясо можно оставить как в тепле, так и в холодильнике примерно на 4-6 часов, после чего телячий шашлык готов к жарке.

   Фрикасе из кролика.

   Состав: 1 кролик, 150 г грудинки, 12 небольших головок репчатого лука, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка распущенного сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, розмарин, соль, черный молотый перец.

   Кролика выпотрошить, тушку нарезать кусочками. В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, добавить грудинку, нарезанную кусочками, обжарить до золотистого оттенка; положить кусочки кролика, обжарить со всех сторон; добавить лук, залить белым сухим вином, постепенно подливая бульон, посолить, поперчить, положить 1 чайную ложку мелко нарезанного розмарина, довести до готовности в течение 1 часа на умеренном огне при закрытой крышке.

   Кролик на вертеле.

   Состав: 1 кролик (около 1 кг), 1 головка репчатого лука, 100 г свиного сала, 2 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 100 г белого сухого вина, 1 кофейная ложечка измельченного тимьяна и лаврового листа, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

   Свиное сало нарезать тонкой соломкой и нашпиговать им всю тушку подготовленного кролика. Лук очистить и нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, положить кролика, добавить тимьян, лавровый лист, растительное масло, соль, черный молотый перец и оставить мариноваться в течение 4 часов, перевернув кролика 3-4 раза; затем нанизать на вертел и поместить в гриль на 10 мин. Тем временем очистить и растолочь чеснок, добавить в маринад, полить им немного кролика, оставить еще в гриле на 40 мин. За 5 мин. до готовности распустить сливочное масло, полить им кролика и оставить в гриле еще на 5 мин. Подавать в очень горячем виде с красными винами бон или вольнэ.

   Кролик по-нормандски.
   Состав.
   1 кролик (1 кг 200 г), 1/4 чайной чашки муки, 1/4 чайной чашки сливочного масла, 1/2 чайной чашки мелко нарезанного лука-шалота, 2 моркови, нарезанные тонкими ломтиками, 2 корня пастернака, нарезанного тонкими ломтиками, 1 небольшое кислое яблоко, очищенное от кожицы, сердцевины и мелко нарезанное, 2,5 чайной чашки сидра (500 мл), 1 ст. ложка горчицы, 1/2 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец.

   Разогреть духовку до 180^oС. Подготовленного кролика разрезать на 6 порционных кусков, обвалять в муке, положить в кастрюлю, где предварительно распустить сливочное масло, и обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть куски кролика. Положить в кастрюлю лук-шалот, морковь, пастернак, яблоко и обжарить до слегка золотистого оттенка; полить сидром, добавить 1 ст. ложку горчицы, слегка подогреть на медленном огне, постоянно помешивая. Затем куски кролика положить обратно в кастрюлю, добавить тимьян, лавровый лист, закрыть крышкой и поместить в духовку на 1,5-2 часа. Довести куски кролика до мягкого состояния, попробовать, добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Перед подачей к столу вынуть лавровый лист. блюда.

   Тушеный кролик в горшке.

   Состав: 1 кролик (1 кг 300 г), 2 крупных грейпфрута, 300 г шампиньонов, 2 веточки розмарина, 1 кофейная ложечка кориандра, соль, черный молотый перец.

   Кролика аккуратно разрезать на 6 кусков, не ломая кости. Грейпфруты выжать, чтобы получилось 350 г сока, вылить в горшочек, положить соль, черный молотый перец, кориандр, розмарин, куски кролика, закрыть крышкой, поставить мариноваться на ночь в холодильник. Затем горшочек поместить в духовку с температурой 210^oС на 1 час 15 мин. Очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками шампиньоны и положить в горшочек при полуготовности кролика.

   Кролик в горшочке с цедрой апельсина.

   Состав: 1/2 кролика кусочками (около 650 г), 1 телячья ножка, 100 г моркови, 150 г помидоров, 60г лука-шалота, 10 г чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок кервеля, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, сок 1 лимона, цедра 1 апельсина, крупная соль, черный молотый перец.

   Удалить жир с кусочков кролика; печень и почки сохранить. Овощи очистить и промыть. В кастрюлю налить 1 1/2 л воды, положить 1 кофейную ложечку крупной соли, мелко нарезанные зелень петрушки, чеснок и лук-шалот, тертую морковь, очищенный от кожицы помидор, разрубленную телячью ножку, сок лимона, тимьян, лавровый лист, поперчить, довести до кипения и положить кусочки кролика; оставить на огне 1 час 15 мин. За 5 мин. до окончания варки в кастрюлю добавить печень и почки кролика. Затем телячью ножку и кусочки кролика вынуть, освободить от костей, положить в миску, прибавить кервель и тертую на терке цедру апельсина, залить бульоном и поместить на несколько часов в холодильник.

   Кролик с глазированным луком.

   Состав: 2 упитанных кролика, 1 кг мелкого молодого лука, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки оливкового масла;
   для соуса: 50 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

   Кроликов нарезать кусками, обжарить на сковороде до золотистого оттенка без печени и почек, выложить на противень с 30 г сливочного масла, нарезанного тонкими ломтиками, поместить в духовку с температурой 210^oС, посолив, поперчив и часто поливая образующимся соусом; затем вынуть из духовки и удалить жир; противень полить небольшим количеством воды, поскоблить и оставить. Орехи размельчить в миксере, сделав 2 оборота, добавить размягченное сливочное масло и сделать еще 2 оборота, вне огня, взбить, соединив ореховую смесь с соком лимона, добавить мякоть лимона. На сливочном масле обжарить лук, разрезанный пополам, посыпать сахарным песком, слегка карамелизировать, разбавить небольшим количеством соуса с противня, обжарить 5 мин., процедить. На сливочном масле обжарить до золотистого оттенка печень и почки, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, сверху положить куски кролика, полив ореховым и луковым соусом.

   Кролик под белым соусом.

   Состав: 1 кролик средней величины, 300 г шампиньонов, 30 г картофельного крахмала, 1 яичный желток;
   для бульона: 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 долька чеснока, 1 гвоздика, 1 букет гарни, крупная соль, черный молотый перец.

   Кролика (без головы и ребер) разрезать на 6 кусочков (по 150 г каждый), положить в кастрюлю, залить 1 1/2 л воды, положить мелко нарезанную морковь, лук, чеснок, букет гарни, гвоздику, соль, черный молотый перец, довести до кипения, прокипятить 15 мин. с закрытой крышкой; кусочки кролика переложить в горшочек. Бульон продолжать кипятить 30 мин. с головой и ребрами кролика, пропустить через сито, чтобы осталось 1/2 л концентрированного бульона. В миске 30 г крахмала развести в 125 г холодной воды, добавить бульон и перелить в горшочек с кроликом, оставить на медленном огне 1 час. За 20 мин. до готовности положить шампиньоны, нарезанные соломкой. В последний момент кусочки кролика выложить на горячее блюдо, добавить яичный желток в соус и полить кролика. Подавать к столу с морковью 'Виши' или бобами, посыпанными мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Панировочные сосиски.

   Состав: 4-5 сосисок, 2 желтка, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1-2 ст. ложки пива, соль, черный молотый перец.

   Снять с сосисок оболочку и нарезать на 2-3 куска. Взбить желтки с пшеничной мукой, подсолнечным маслом и немного поперчить и посолить. Прибавить пиво и затем, осторожно перемешивая, взбитые белки. Погружать сосиски в густую массу (для панировки) и жарить.

   Крокеты из ветчины в зеленом соусе.

   Состав: 400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 500 г молотых сухарей, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
   Для соуса: 2 стакана майонеза, 2 свежих огурца, 50 г шпината, зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, сахар, соль по вкусу.

   Растереть масло, добавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари, нарезанную зелень, взбитые белки, хорошо вымешать. Сделать из массы крокеты в виде колбасок, опустить в кипящий бульон и сварить. Когда крокеты всплывут, проварить еще 2 минуты. Осторожно вынуть шумовкой, обсушить на сите, затем выложить на блюдо, полить соусом и подать. Приготовление соуса: майонез размешать с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень измельчить, истолочь в ступке, влить 1,5 столовой ложки воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку, соединить с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

   Фаршированные трубочки из ветчины.

   Состав: 250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения - маленькие помидоры.
   Для начинки из яиц: 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 кильки, 60 г сливочного масла, горчица, соль.
   Для начинки из зелени: 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки измельченной зелени, черный молотый перец, вино, соль по вкусу.

   Начинка из яиц: растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью. Начинка из зелени: растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино. Ветчину нарезать на довольно тонкие ломтики (8- 10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

   Хаш.

   Состав: На 800-900 г говяжьих ножек - 300-350 г рубца, соль, укроп, кинза, перец, чеснок по вкусу.

   Обработанные говяжьи ножки и рубцы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и после первого закипания сливаем воду. Затем рубец и ножки раскладываем по отдельным кастрюлям, вновь заливаем водой и варим на очень едленном огне до готовности (мясо должно легко отделяться от костей). После этого мясо отделяем от костей, а рубец нарезаем на небольшие куски. Рубец вновь заливаем бульоном и держим на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретет янтарно-золо-тистого цвета. Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подаем несоленым. Мясо от ножек кладем на отдельное блюдо в центр стола, Соль и приправы подаем отдельно.

   Курица в соевом соусе.

   Куриные бедра или окорочка или вообще целую курицу помыть и порезать порционными кусочками (можно также взять куриные крылья). Приготовить маринад. Соевый соус, обычный томатный кетчуп (простой, без добавок), мед и толченый чеснок смешать в соотношении 4:4:1:4 (например, 4 стол. ложки соуса, 4 стол. ложки кетчупа, 1 стол. ложка меда и 4 зубочка чеснока. Курицу (не солить и не перчить! залить этим соусом и оставить минимум на 12 часов в холодильнике. Когда она замаринуется, выложить ее вместе с соусом в кастрюлю или утятницу, немного присолить и поставить в духовку. Тушить до мягкости (примерно 1 час, хотя это зависит от размера кусочков). Вкус очень нежный, чуть сладковатый. Перец не добавлять и без него неплохо, хотя, если кто без него не может, тогда чуть-чуть добавить.

   Огурчики по-тираспольски.

   Состав: 800 г свиной вырезки, 1 головка чеснока, 200 г сала шпик, соль и перец по вкусу.

   Свинину нарезать тонкими пластинками, чтобы получилось 8 штук. Предварительно замороженное сало натереть на терке, чеснок растолочь в прессе. На каждую мясную пластинку положить сало, смешанное с чесноком, посолить, поперчить, свернуть рулетики, перевязать их ниткой, уложить на противень или сковороду, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу в течение 12-15 минут. Перед подачей на стол рулеты освободить от ниток.

   Котлета "Беловежская".

   Состав: 500 г свинины (корейки), 1 ст. ложка муки, 60 г окорока, 2 ст. ложки молока, 80 г зеленого горошка, 1/2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки топленого масла, соль.

   Свиную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждый из них оказался с косточкой. Затем их отбить, косточку зачистить. На подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде колбаски, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и довести до готовности. Подать с жареным картофелем, маринованными грибами, зеленым горошком. Приготовление фарша: Ветчину нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы

   Завитки из ветчины.

   Состав: по 8 тонких ломтиков ветчины и сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.

   На каждый ломтик ветчины положить сыр, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой и обжарить до образования хрустящей корочки. Подавать с картофельным пюре и овощными салатами. Не забыть освободить рулеты от ниток.

   Русское жаркое.

   Состав: 1 кг картофеля, 1 луковица, 300-400 г мякоти свинины или свиные ребрышки, 1/3 стакана растительного масла, коренья по вкусу, 1 стакан сметаны, рубленая зелень соль и молотый черный перец по вкусу.

   Очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить в масле. Лук нарезать крупными кольцами, так же обжарить в масле до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить их в масле со всех сторон до образования румяной корочки. В керамический горшок или кастрюлю с толстым дном и стенками положить мясо, затем картофель, лук. Добавить нашинкованные коренья, приправить солью и перцем, положить лавровый лист, влить бульон, чтобы продукты только слегка были им покрыты. Тушить в горячей духовке в течение получаса. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Подавать со свежими или квашеными овощами.

   Жаркое с грибами и цветной капустой.

   Состав: 500 г говядины, 1 кочан капусты цветной, 1 стакан рубленой зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1/2 головки чеснока, 1 стакан свежих отварных нарезанных грибов, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 стакан растительного масла, 1 стакан бульона из кубика, 2 ст. ложки крахмала, соль и перец по вкусу.

   Мясо разрезать на 8 плоских кусков, отбить, поперчить и обжарить в сильно разогретом масле. Выложить в глубокую сковороду, а в оставшемся жире обжарить грибы, которые уложить вторым слоем, залить маслом. Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия, положить следующим слоем, а на него - зеленый горошек. В бульоне размешать крахмал, толченый чеснок, соль и этой смесью залить жаркое. Запечь в духовом шкафу в течение 20 минут.

   Свинина по-деревенски.

   Состав: 80 г свинины, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 2 ст. ложки жира, соль и перец по вкусу, 1 стакан воды.

   Свинину нарезать на 8 плоских кусков (по 2 куска на порцию), отбить, посолить, поперчить и зажарить до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, в которой она жарилась, положить туда нарезанный кольцами лук и слегка потушить. Добавить воду (или, если есть, бульон), крахмал, соль и дать закипеть, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить истолченный чеснок и еще раз перемешать. К столу подавать в соусниках. Свинину гарнировать жареным картофелем и солеными овощами.

   Ветчина, жаренная с помидорами.

   Состав: 500 г ветчины, 400 г помидоров, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки масла.

   Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде; в последний момент добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

   "Котлетки-блинчики".

   Состав: 0,5 кг куриных грудок порезать на мелкие кубики, не на мясорубке, это принципиальное отличие от котлет, можно измельчить в Измельчителе, но я обычно режу острым ножом (если готовлю не на полк), когда мясо еще не до конца разморозилось. 3-4 сырых куриных яйца 150 гр майонеза. 2 ст.ложки картофельного крахмала 3 луковицы порезать мелкими кубиками чеснок и зелень ( при желании) специи, в соответствии с мясом: к курице обязательно кари и т.д. Соль по вкусу, учитывать, что майонез соленый.

   Порезаное мясо и лук смешать. Взбить яйца, майонез, крахмал. Залить этой смесью предыдущую смесь, вымесить ложкой (должно получиться что-то типа теста, но не фарш, т.е жидкое) и дать постьять 30 мин. Выкладывать на сковороду столовой ложкой. Жарить как котлеты, только быстрее получается, т.к. они тоненькие.

   Котлеты по-болгарски.

   Состав: 100 г баранины, 30 г картофеля, 20 г стручкового перца, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, 20 г моркови, 30 г зеленого горошка, 15 г помидоров, соль, перец черный молотый, 1 яйцо, 2 ч. ложки жира, 150-170 г картофеля, салат зеленый.

   Из баранины приготовить котлетную массу, добавить тертый картофель, мелко нарезанный стручковый перец, зелень петрушки, свежие помидоры (очищенные от кожицы и семян). of 90 Кулинар - Вторые блюда из мяса Затем добавить соль, черный молотый перец и яйца. После тщательного вымешивания массу разделать на котлеты, которые запанировать в муке, смочить в яйце и жарить. К котлетам подать гарнир из жареного картофеля, тушеной моркови, зеленого горошка и зеленого салата.

   Клецки "Никитинские".

   Состав: 500 г мясного фарша, 2яйца, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 100 г белого хлеба, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.

   Лук мелко нарубить. Фарш смешать с сыром, луком, яйцами и размоченным в молоке хлебом. Посолить, поперчить, сделать шарики (клецки) и отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут после того, как они всплывут. Сметану перемешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду, в которой варились клецки, и дать закипеть. Перед подачей на стол этим соусом залить клецки.

   Зразы натуральные из говядины.

   Состав: 500 г говядины (задняя часть), 3 яйца, сваренных вкрутую, 150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 3 помидора, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 стакан панировочных сухарей, 1/2 стакана воды, соль и перец по вкусу.

   Говядину нарезать плоскими кусками, отбить их, обвалять в муке, обжарить в течение 2-3 минут, уложить в глубокую сковороду или жаровню, посыпать нарезанным кольцами луком, помидорами, яйцами и залить смесью сметаны, воды, сухарей, перца и соли. Поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.

   Эскалопы по-лукулловски.

   Состав: 4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика швейцарского сыра, перец, соль.

   Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще 5 минут. Подавать, полив полученным соусом.

   Шашлык в кастрюле.

   Состав: 200 г баранины, 75 г репчатого лука, 25 г гранатового сока, 80 г зерен граната, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

   Корейку или грудинку жирной баранины нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык, посыпанный зернами граната и зеленью петрушки,

   Вырезка жареная с овощами.

   Состав: 200 г вырезки, 20 г топленого масла, 5 г муки, 80 г баклажанов, 80 г помидоров, 20 г красного вина, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

   Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить нарезанные ломтиками баклажаны и помидоры, разрезанные пополам, добавить обжаренную муку (мука должна быть темно-коричневого цвета), разведенную бульоном (130 г), соль, перец, красное вино, все перемешать и дать закипеть. Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить баклажаны и помидоры, полить подливкой и посыпать зеленью.

   Жареная печень.

   Состав: 600 г печени, 2 ст. ложки жира, мука, соль, перец.

   С печени снять пленку, промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками, удалить протоки. Кусочки запанировать в муке, через 5-8 минут обжарить в жире. Слегка посыпать солью и перцем. Когда печень будет наполовину готова, заправить поджаренным луком или тонкими кусочками яблок.

   Печень тушеная.

   Состав: 600 г печени, 2 ст. ложки жира, 1-2 ст. ложки муки, 4 моркови, 3-4 картофелины, перец, 1/2 стакана сметаны или воды, зелень, соль.

   Печень хорошо промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать кусками, запанировать в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

   Ежики мясные.

   Состав: 500 г мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец по вкусу.

   Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 минут и дать 'ежикам' зарумяниться. Подавать 'ежики' с жареным картофелем, солеными огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Отдельно подать сметану.

   Котлеты с гречневой крупой.

   Состав: 150 г сердца, 150 г говядины, 150 г печени, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 ст. ложки молока, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1-2 ст. ложки жира.
   Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

   Говяжьи сырые сердца, мясо, печень пропустить через мясорубку, добавить гречневую кашу, пассерованный лук, молоко или воду, соль, перец, яйцо, хорошо перемешать, сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, запанировать в муке и поджаривать до золотистой корочки. Для приготовления соуса муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, развести кипящей сметаной, добавить бульон, посолить, поперчить, варить 5-8 минут, процедить. Перед подачей на стол котлеты полить сметанным соусом.

   Шницель шведский.

   Состав: 400 г говяжьего фарша, 400 г ветчины, 4 картофелины, 4 яйца, 1 стакан тертого сыра, 2луковицы, 4 ст. ложки муки, молотый черный (горький) и красный (сладкий) перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка горчицы столовой, 4 ст. ложки жира для жарения.

   Ветчину и лук нарезать мелкими кубиками, картофель натереть на мелкой терке, смешать с фаршем, добавить яйца, соль и сладкий перец. Тщательно вымесить фарш, сделать 4 шницеля, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде с одной стороны. Перевернуть шницели на поджаренную сторону, верх смазать горчицей, посыпать черным перцем, посыпать сыром и запечь в духовке до оплавления сыра.

   Тефтели.

   Состав: 200 г фарша, 1 луковица, лавровый листик, 2 горошины перца, 2 ст. ложки острого томатного соуса, 2 дольки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, дополнительные специи по вкусу (мускатный орех, кориандр и др.), соль.

   В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, соль и перец, все хорошо перемешать и сформовать шарики. Шарики сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить под крышкой на сильном огне 8-10 минут, затем перевернуть тефтели. Острый томатный соус смешать с растертым с солью чесноком, полить тефтели и тушить 5-6 минут. Затем хорошо перемешать. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Строганка с горчицей.

   Состав: 600 г говядины (вырезки), 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка столовой горчицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, 2 стакана воды.

   Говядину нарезать тонкими полосками, посыпать солью и перцем. На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета, добавить воду и довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Процедить, добавить горчицу, томатную пасту, посолить и поперчить. В последнюю очередь положить сметану и довести до кипения. На другой сковороде в масле на сильном огне обжарить мясо и мелко нарезанный лук. Вылить в содержимое соус, плотно накрыть крышкой и потушить 10-15 минут.

   Котлеты натуральные изговядины.

   Состав: 600 г говядины, 1 стакан красного столового вина, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, соль и перец по вкусу.

   Кусок говядины разделить на 4 части так, чтобы каждый кусок оставался с реберной косточкой. Отбить, посолить, поперчить и обжарить в хорошо разогретом жире с двух сторон. Вынуть куски мяса и в тот же жир с образовавшимся от жарения мяса соком добавить вино и муку. Довести до кипения и вылить на котлеты. В качестве гарнира подают тушеную стручковую фасоль в сухарях, консервированный зеленый горошек, жареный картофель или рассыпчатый рис.

   Битки, приготовленные в духовке.

   Состав: 500 г телятины, 1 ломтик белого хлеба, 2 луковицы, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 5 яиц, 7-8 стеблей лука-порея, 1/2 стакана жира, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты.

   Из мясного фарша разделать битки и обжарить их. Отдельно спассеровать мелко нарезанный лук-порей с жиром. Спасерованный лук-порей выложить на противень, а сверху поместить обжаренные битки. Влить 3/4 стакана горячей воды и поставить битки в умеренно горячую духовку. Когда блюдо будет почти готово, залить его 4 яйцами, взбитыми с небольшим количеством лимонной кислоты, и вторично запечь в горячей духовке.

   Котлеты под кисломолочным соусом.

   Состав: 500 г нежирной телятины, 1-2 ст. ложки жира, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сухарной муки, соль, черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки.

   Телятину пропустить через мясорубку, прибавить жир, яйца, сухарную муку, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать и разделать его на котлеты продолговатой формы. Подготовленные котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Жир, в котором жарились котлеты, процедить, влить в него 1 стакан взбитой простокваши, посолить и приправить черным перцем по вкусу. Этим соусом залить котлеты при подаче к столу.

   Гуляш с яблоками.

   Состав: 500 г свинины, 1 стакан бульона, яблоки, томат-пюре, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки.

   Свинину нарезать кубиками и обжарить в жире, поместить в кастрюлю, залить бульоном (можно из кубика), тушить под крышкой. Очищенные и нарезанные дольками яблоки обжарить в масле и добавить к мясу. Ввести обжаренный томат, посолить. Тушить до полной готовности. В конце добавить сметану, размешанную с мукой. Подавать с отварным картофелем и салатом.

   Мясо пикантное.

   Состав: 600 г говядины, 500 г репчатого лука или лука-порея, 200 г моркови, петрушка, сельдерей, чеснок, 1 каперс, 3 маринованных огурчика, 200 г белого хлеба, зелень петрушки, соль, молотый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика.

   Крупно нарезанное мясо (по 50 г кусочек) вместе с нарезанным кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое до мягкости мяса. Добавить каперсы и нарезанные дольками огурчики. Блюдо загустить тертым хлебом (сухарями), предварительно обрезав корочку. Все вместе тушить еще 5 минут, чтобы довести до вкуса. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.

   Бигос из остатков отварного мяса.

   Состав: 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 2-3 соленых огурца или 3-4 больших кислых яблока, бульон, соль и специи по вкусу.

   Оставшееся от обеда или снятое с костей при приготовлении костного бульона мясо нарезать мелкими кусочками. Приготовить соус. Поджарить в масле муку, развести бульоном или кипятком, проварить на слабом огне. Добавить мелко нарубленные соленые огурцы или кислые яблоки и вскипятить. Если соус жидковат, всыпать 2-3 ст. ложки тертой булки или хлеба. Залить соусом подготовленное мясо, вскипятить 2-3 раза и подать горячим с отварным картофелем.

   Жареная гусиная печенка.

   Состав: 800 г гусиной печенки, 5 луковиц, 3 стручка перца сладкого, 1-2 стручка перца горького, 1/2 стакана растительного масла, 1,5 ч. ложки сахара, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

   Лук и перец мелко порубить и спассеровать в масле. Положить на сковороду печень, нарезанную тонкими полосками, и, непрерывно помешивая, обжарить на сильном огне. Приправить солью, добавить сметану и довести до кипения. Подавать с рассыпчатым рисом.

   Курица с чесноком.

   Состав: 1 курица, 6 зубчиков чеснока, 50 мл оливкового масла, цедра и сок 1 лимона, 1 веточка эстрагона, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец, порошок паприки.

   Разделить птицу на 8 частей. Чеснок размять, смешать с 2 ст. ложками растительного масла, цедрой лимона, 2 ст. ложками лимонного сока и рубленой зеленью. Намазать этой смесью мясо под кожицей. Остаток масла, сок, пряности смешать и вылить поверх мяса. Жарить на гриле 25 минут.

   Эмбалайя (рагу по-бразильски).

   Состав: 75 г куриного мяса, 50 г репчатого лука, 50 г стручкового сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г ветчины, 5 ст. ложек острого томатного соуса, перец молотый красный, соль.

   Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожарить, заправить солью, красным перцем и подавать с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

   Цыпленок тушеный с баклажанами.

   Состав: 230 г цыпленка, 2 cm: ложки оливкового масла, 20 г лука, 100 г баклажанов, 30 г белого вина, 60 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, зелень, соль.

   Вырезанные куски филе и ножки цыпленка поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, посолить (по вкусу), положить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить бульоном или водой, добавить белое вино и тушить. Для гарнира обработанные баклажаны нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. При подаче на стол куски цыпленка положить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, вокруг уложить баклажаны. Сверху посыпать обжаренными кольцами лука.

   Плов по-египетски.

   Состав: 50 г риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 г репчатого лука, 10 г печенки куриной, 20 г ветчины, 30 г грибов, 100 г бульона, соль.

   Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печенку, пассерованный лук, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешать, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения, посолить, немедленно накрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 15- 20 минут.

   Жареные почки по-китайски.

   Состав: 500 г почек свиных, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени сельдерея, 200 г корня сельдерея, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3 зубка чеснока, 1 рюмка коньяка, соль по вкусу.

   Почки разрезать вдоль, удалить протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать корень сельдерея и вместе с луком обжарить их в разогретом масле. Почки обвалять в крахмале и обжарить на сильном огне, добавив в жир растолченный чеснок и коньяк, в течение не более 4 минут, иначе почки станут жесткими. Через 2 минуты после начала жарения добавить зелень и соль. К столу подается с отварным рисом.

   Рулет "Радуга".

   Состав: 650 г филе кур без кожи, 250 г томата-пасты, 440 г кураги, 100 г коньяка, 4 г желатина, соль, перец черный.

   Мясо кур отбить, выложить на марлю, смазать томатом. Сверху положить курагу, сбрызнуть коньяком, посыпать солью, перцем, желатином. Плотно завернуть, перевязать и отварить. Подать, нарезав на порции, украсить зеленью.

   Цыпленок по-китайски.

   Состав: 220 г цыпленка, 2 ст. ложки оливкового масла, 10 г репчатого лука, 10 г ветчины, 30 г свежих грибов, 30 г помидоров, 50 г домашней лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г зеленого салата, соль.

   Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле. Когда они подрумянятся, добавить мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие грибы или ароматическую зелень, залить бульоном и проварить. Затем прибавить мелко нарезанные помидоры, посолить и тушить 15- 20 минут до мягкости. Цыпленка можно подать без гарнира или гарнировать заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно подают зеленый салат.

   Куриные окорочка, тушеные с морковью и луком.

   Состав: 4 шт. куриных окорочков, 3 шт. моркови, 3 луковицы, 250 г сметаны, соль, красный слабожгучий перец по вкусу, по 3 шт. перец горошком, гвоздика, 3 ст. ложки жира для жаренья.

   Окорочка поместить на сильно разогретую большую сковороду и быстро обжарить с 2-х сторон до образования румяной корочки. Сюда же добавить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Перемешать с жиром, добавить соль, специи, залить сметаной и потушить под крышкой 15- 20 минут. Подавать с отварным рисом, картофелем и маринованными овощами.

   Бермудский бифштекс.

   Состав: 400 г рубленого мяса, 100 г ветчины, 2-3 луковицы, 1 корешок сельдерея, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка сока лимона, 1 неполная ч. ложка порошка кэрри, 1 неполная ч. ложка красного молотого перца, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, жир для жарения, 2-3 яблока, 2-3 стручка сладкого перца.

   Ветчину, сельдерей и лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом. Массу приправить соком лимона и кэрри. Добавить красный молотый перец на кончике ножа и 1 ст. ложку зелени петрушки. Вбить в массу яйцо и добавить много панировочных сухарей, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить жареным ломтиком яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и стручки сладкого перца, нарезанного полосками. Тушеные овощи поместить на ломтиках яблок небольшими горсточками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпать красным молотым перцем и зеленью петрушки. Отдельно подать отварной рис.

   Эскалоны с шампиньонами.

   Состав: 600 г телятины (задняя нога, кострец), 200 г шампиньонов, 1/2 стакана сухого белого вина, 250 г красного соуса, 2 луковицы, 60 г топленого масла, соль, перец.

   Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить. Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.

   Кебаб по-болгарски.

   Состав: 220 г баранины, 1 помидор, 12 г красного стручкового перца, 20 г репчатого лука, 1 ч. ложка жира, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 3/5 яйца, соль, 1 г чабера.

   Нарезанное на кусочки мясо нанизать на шпажки (по 5-6 кусочков), чередуя их со стручками красного перца. Жарить на жире до готовности. Мелко нарезанные лук и помидоры обжарить на этом же жире. Когда вода из помидоров испарится, добавить пассерованную муку и развести бульоном или горячей водой. В полученный соус положить снятые со шпажек кебабы и запечь в жарочном шкафу. Перед готовностью залить смесью взбитых яиц, посыпать чабером и довести до готовности в горячем жарочном шкафу.

   Бефстроганов по-швейцарски.

   Состав: 400 г телятины (без жира и жил), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 50 г сливочного масла, 150 мл сухого белого вина, 200 г сливок, по 2-3 веточки свежего тимьяна, базилика и петрушки, соль, перец.

   Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обсыпать мукой. Луковицу мелко порубить. Грибы нарезать соломкой. Мясо обжарить со всех сторон на разогретой сковороде, выложить на тарелку. Лук и грибы потушить 5-7 минут, добавить вино, покипятить 3-5 минут, добавить сливки, посолить, поперчить, добавить зелень, положить мясо. На медленном огне довести до кипения.

   Стейк под сметанным соусом.

   Состав: 800 г мяса (задняя ножка), 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1-2 дольки чеснока, соль по вкусу.
   Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец молотый по вкусу.

стейка. Мясо разрезать на 4 куска, каждый кусок отбить влажным молоточком с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком (по желанию) и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом масле с обеих сторон на сковороде. Мясо изнутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Подать с гарниром из овощей, зеленым салатом и сметанным соусом Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль, перец молотый, дать вскипеть. Готовый соус процедить.

   Запеканка по-испански с помидорами и сыром.

   Состав: 600 г рубленой говядины, 2 черствые булочки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, 2 яйца, 1 ст. ложка тимьяна, по 1 пучку петрушки и базилика, соль, перец.

   Лук и чеснок измельчить. Зелень изрубить, отложив немного для украшения. Лук, чеснок и зелень пассеровать в топленом масле. Булочки размочить и отжать. Фарш смешать со смесью лука, яйцом, специями, булочкой и хорошо вымесить. Выложить в разъемную форму и запекать 20 минут при 200^oС, вынуть из духовки. На запеканку уложить нарезанные половинками помидоры, посыпать сыром и специями. Запекать еще 15 минут при температуре 180^oС. Посыпать оставшейся зеленью.

   Чахохбили из баранины.

   Состав: 800 г жирной баранины без костей, 4 луковицы, 10 мясистых помидоров средней величины, 5-6 картофелин, 4-5 долек чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке рубленой зелени кинзы, базилика, чабреца, петрушки, соль.

   Баранину нарезать небольшими кусочками, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю и обжаривать 10-15 минут, добавить нашинкованный лук и жарить еще 5-7 минут, посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками, картофель нарезать кубиками, добавить к мясу и тушить 15-20 минут под крышкой. Добавить зелень, рубленый чеснок и стручковый перец, приправить солью. Тушить еще 3-5 минут.

   Ризото из баранины.

   Состав: 0,5 кг баранины без костей (лопатка), 1 стакан риса, 2 луковицы, 100 г копченой грудинки, 20 г сливочного масла, 80 г тильзитского сыра, соль, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

   Рис перебрать, промыть, сложить в кастрюлю (казанок). Мясо обмыть, очистить от плевы, нарезать кубиками. Грудинку нарезать соломкой, растопить на слабом огне, чтобы она зарумянилась. Шумовкой выложить грудинку к рису. Добавить соль, перец, 1/2 л кипятка. Тушить на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, перемешать. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запечь в духовке при 190-200^oС 10-15 минут. Подать в той же кастрюле, посыпав зеленью, петрушки.

   Рагу из баранины "Де монтоне".

   Состав: 500 г баранины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 250 мл красного сухого вина, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г моркови, ломтик корня сельдерея, 1 зубчик чеснока, маленький лавровый лист, несколько листов розмарина, соль, перец.

   Мясо крупными кубиками посолить, поперчить, добавить овощи и пряности. Все зажарить на сковороде, затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 250 мл воды и красное вино. Тушить до готовности мяса. Подавать с рассыпчатым рисом.

   Мясо с кабачками.

   Состав: 200 г баранины, 80 г помидоров, 20 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 г укропа, 50 г кабачков, 20 г моркови, 1/5 лимона, соль.

   Мясо нарезать на кусочки и обжарить, а на его жире спассеровать лук, добавить часть помидоров и тушить. Затем влить разведенную мучную пассеровку, положить мясо и тушить на слабом огне, добавив очищенные кабачки, нарезанные кубиками. Почти готовое мясо поставить в жарочный шкаф или на слабый огонь плиты. Когда кабачки станут мягкими, добавить нарезанные помидоры и морковь, обжаренную в масле. Готовое блюдо посыпать укропом и добавить лимонный сок.

   Паштет из куриной печени.

   Состав: 250 г куриной печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка сливок, черный молотый перец, соль.

   Печень порезать на несколько кусочков и выложить в посуду для тушения. Туда же выложить мелко порезанный лук и измельченный чеснок. Добавить половину приготовленного масла. Под закрытой крышкой готовить на средней мощности в течение 2,5-3 минут. За это время перемешать один раз. После этого добавить сливки и томатную пасту и полученную смесь протереть через сито или измельчить с помощью кухонного комбайна. Полученный паштет выложить на тарелки и полить сверху растопленным сливочным маслом.

   Суфле куриное.

   Состав: 1 кг куриного мяса без костей, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

   Режим мощности - полная мощность. Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, хорошо взбитые белки, влить сливки, посолить. Массу осторожно перемешать, выложить в посуду для запекания, сбрызнуть маслом и нагревать в печи в течение 15 минут.

   Фрикасе куриное.

   Состав: 1/2 курицы или 2 куриные грудки, 1 болгарский перец, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка паприки, 1 ч. ложка томатной пасты, щепотка соли, щепотка сахара, перец, 1-2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливок.

   Курицу положить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить на полной мощности 6-8 минут. Затем снять с курицы кожу и мясо, хорошо посолить. Положить в маленькую кастрюлю порезанный кружочками лук, сладкий перец, нарезанный полосками, и масло и нагревать 2 минуты на полной мощности. Смешать паприку, томатную пасту, соль, сахар и перец, добавить к луку. Слить сок от курицы, долить в него воды так, чтобы жидкости было 200 мл, и вылить к овощам. Масло растереть с мукой, чтобы получилась однородная паста, и соединить с соусом, тщательно размешав, чтобы не было комков. Нагревать соус 2-3 минуты на полной мощности, помешав посередине готовки. Курицу залить соусом, добавить сливки, дать постоять несколько минут под крышкой и подать к столу.

   Курица по-индийски.

   Состав: 600 г куриного мяса, 7 ст. ложек жира, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка смеси карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.

   Чеснок истолочь, смешать с луком и прогреть течение 1 минуты на полной мощности, затем добавить смесь карри и прогреть еще около 1-1,5 минут. Мясо обработать и нарезать на порционные куски, выложить в посуду, где жарилась смесь лука, чеснока и кэрри, добавить томатную пасту и перемешать. Посуду закрыть крышкой и готовить около 9-11 минут на полной мощности. При необходимости, чтобы избежать пересыхания мяса, в процессе приготовления можно добавить небольшое количество воды или бульона. По вкусу посолить и приправить лимонным соком. Контролировать готовность мяса можно, протыкая его. Сок, выделяющийся из мяса, должен быть прозрачным.

   Телячье сердце под луковым соусом.

   Состав: 2 телячьих сердца (800 г), 4 толстых стебля лука-порея, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1/2 стакана мясного бульона и сухого белого вина, по 1/2 пучка базилика и петрушки, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец.

   Сердце вымыть, обсушить, удалить жир и сосуды. Лук, сельдерей и зелень очистить и мелко порубить. Куски сердца посолить, поперчить и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Сердце отложить в отдельную посуду. В сковороду добавить сливочное масло, обжарить лук-порей и репчатый лук, сельдерей. Затем добавить зелень, вино, бульон, сметану и сыр. Довести до кипения. Добавить обжаренное сердце, тушить 10-15 минут под крышкой. Сердце выложить из соуса, разрезать на ломтики. Сердце протереть через сито, добавить сахар, перец. Подать отдельно.

   Мозги, запеченные с грибами и помидорами.

   Состав: 1 шт. говяжьих мозгов или 2 шт. телячьих, 150 г грибов, 4 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 ст. ложка натертого сыра, соль.

   Очистить мозги и отварить их. Нарезать тонкими ломтиками. Очистить несколько грибов, нарезать ломтиками, потушить в масле. Посолить. Смазать маслом огнеупорную глиняную кастрюлю, уложить в нее один ряд нарезанных ломтиками мозгов, один ряд нарезанных тонкими кружочками помидоров без кожуры.

   Курица по-кавказски.

   Состав: 300 г куриного мяса, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка вина, 2 помидора, 2 ст. ложки жира, уксус (3%-й), зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

   Куски мяса выложить в посуду, добавить мелко порезанный лук, томатную пасту, уксус, вино, жир, немного воды. По вкусу посолить и поперчить. Посуду накрыть крышкой с отверстием и готовить на полной мощности в течение 7-8 минут. Порезанные помидоры, выложить сверху курицы и готовить под крышкой еще в течение 2,5 минут. Готовое блюдо перед подачей к столу посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.

   Курица по-китайски.

   Состав: 1 кг куриного мяса, 4 ст. ложки нарезанного репчатого лука, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г бульона, 2 ст. ложки крахмала, белок 12 яиц, 4 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соевого соуса.

   Мясо порезать маленькими кусочками, вбить 4 белка, добавить муку и соль, все взбить и смешать с половиной бульона и солью. Хорошо вымесить, взбить и проварить 5 минут. Добавить зеленый горошек. Растительное масло разогреть и прожарить нарезанный лук 1,5 минуты на полной мощности. К прожаренному луку добавить остаток бульона, сахар и соевый соус. Все перемешать и выложить в эту смесь куриное мясо. Прогреть 7 минут. Переложить мясо с соусом в середину белковой массы, выложить туда зеленый горошек, прогреть 3,5 минуты.

   Индейка с маринованными яблоками.

   Состав: 500 г мякоти индейки, 3-4 маринованных яблока, 1 стакан сметаны, 1 стакан воды, 2 ст. ложки тертого сыра.

   Мякоть индейки нарезать полосками, уложить в посуду, добавить масло, посолить и готовить при полной мощности 4 минуты. Затем положить сверху кусочки очищенных и разделанных маринованных яблок, залить сметаной, разведенной водой, тертым сыром и готовить при 50% мощности 12-15 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

   Индейка с яблоками.

   Состав: 4 филе индейки, всего около 700 г, 5 мл (1 ч. ложка) паприки, 45 мл (3 ст. ложки) муки, 25 г сливочного масла, 100 г лука, 100 г грибов, 1 большое яблоко, 150 мл сухого сидра, соль и перец, поджаренный миндаль для гарнира.

   Порезать индейку брусочками, удаляя жесткое мясо. Смешать паприку и муку и обвалять индейку. Растопить масло в 2-литровой кастрюле 30 секунд. Вмешать тонко нарезанный лук, нарезанные ломтиками грибы и ломтики яблока и готовить под крышкой с отверстием 3-4 минуты. Положить индейку, размешать и готовить под крышкой 2-3 минуты. Добавить сидр, снова накрыть крышкой и готовить еще 9-11 минут. Проверить, готова ли индейка, заправить по вкусу и подать, доложив наверх миндаль. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

   Индейка с фруктами.

   Состав: 4 куска индейки, вырезанных из грудки, примерно по 150 г, 4 дольки консервированного ананаса, 1 столовая ложка муки, 2 ст. ложки тертых орехов, 1 ч. ложка молотых пряностей, 2 чайные ложки порошка карри, 1/2 ч. ложки кориандра, 1 банан, 75 г растительного масла.

   Мясо вымыть и обсушить. С ананасов слить сок. Хорошо смешать муку, орехи и пряности. Очистить банан, нарезать кружочками. Мясо, ананасы, банановые кружочки обвалять в панировке. Плоскую форму смазать маслом, выложить в нее индейку и фрукты и сбрызнуть их оставшимся маслом. Поставить форму в печь на средний уровень, мясо и фрукты готовить в режиме гриля при 600 Вт примерно 12 минут. Через 6 минут мясо и фрукты перевернуть. Отличный гарнир к индейке - салат из сладкого перца. Готовое блюдо можно украсить листочками мяты.

   Индейка с сыром.

   Состав: 500 г индейки (филе), 1 белок, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, ломтики лимона, соль.

   Взбить белок с солью и смазать им мясо индейки. Затем обвалять кусочки мяса в тертом сыре и выложить их в прогретую посуду с маслом. Готовить на полной мощности в течение 5-6 минут, затем мясо перевернуть и готовить еще около 4-5 минут до готовности мяса. Перед подачей мяса к столу украсить его ломтиками лимона.

   Рулет из мяса с овощами.

   Состав: 500 гр. фарша, 2 средние моркови, 150 гр. брокколи, соль, перец, лук, 2 картофелины.

   Морковь и брокколи отварить в подсоленной воде около 15 минут. Очищенный картофель нарезать кубиками, лук измельчить, смешать с фаршем. Сделать из фарша овальную плоскую лепешку. Брокколи разложить по центру мясной лепешки, вокруг выложить морковь, лепешку скатать в рулет. Рулет выложить в смазанную жиром гусятницу, выпекать 45 минут.

   Запеченная панированнаяч курица.

   Состав: 1 луковица, 200 г шампиньонов, 40 г сливочного масла, 500 г отварного куриного мяса, 200 г маленьких свиных сарделек, 1/2 л сухого шерри, 2 маленьких яйца, 150 г густой сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль, белый молотый перец, тертый мускатный орех, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

   Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками. Шампиньоны почистить, вытереть салфеткой и нарезать тонкими кружочками. В форме разогреть сливочное масло в течение 30 секунд на полной мощности. Положить в него лук и грибы и, накрыв листом пергамента, готовить в течение 3 минут на полной мощности. Нарезать куриное мясо, сардельки нарезать тонкими кружочками. Все положить в форму, сбрызнуть шерри и, закрыв фольгой, запекать в течение 3 минут на полной мощности. Яйца растереть со сметаной, добавить петрушку, лимонную цедру и заправить солью, перцем и мускатным орехом. Вылить в форму и, закрыв фольгой, тушить в течение 7-8 минут на средней мощности. Только после этого посыпать блюдо панировочными сухарями, смешанными с тертым сыром. Запекать в течение 5 минут на полной мощности, пока сыр не начнет плавиться.

   Острая запеканка из говядины.

   Состав: 450 г молотой нежирной говядины, 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 бульонный кубик, 2 ч. ложки смеси сухих пряных трав, соль.

   В кастрюле средних размеров потушить мелко нарезанный лук с растительным маслом в течение 2- 3-3,5 минут на средней мощности. Добавить все остальные продукты, 50 мл кипяченой воды и все перемешать. Накрыть крышкой и готовить 7,5-11 минут на той же мощности. Перемешать 1 раз за это время. Подать с печеным картофелем или картофельным пюре. Если мясо более жирное, чем надо, добавить фарш к припущенному луку и готовить в течение 5 минут. Перед тем как добавить остальные продукты, излишек жира слить.

   Рулет мясной с паприкой.

   Состав: 1 булочка, 400 г фарша, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, муку, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 маленькая луковица, 100 г шпика, 1 яблоко, паприка.

   Срезать с булочки корки и смешать мякиш с фаршем и специями, чтобы получилась однородная масса. Немного яичного белка оставить для обмазки. Массу выложить на рабочую доску, посыпанную мукой, и разровнять в виде лепешки. Специи, петрушку, нарезанные лук, шпик и яблоко смешать и выложить на лепешку. Скатать края и плотно их сжать. Обмазать рулет яичным белком и посыпать паприкой. Выложить рулет на тарелку и запекать в печи на полной мощности 10 минут,

   Мясо в горшочке.

   Состав: Мясо, морковь, картошка, лук, зеленый горошек, перец, мука, томатный соус, сметана.

   На дно горшочка положить слой картошки, нарезанной кубиками, смешанной с горошком. Насыпать толстый слой тертой моркови, мелко нарезанный лук. Добавить мясо, порезанное кусочками. Залить соусом из томата, специй, муки, сметаны и масла. Можно добавить пару куриных бульонных кубиков. Горшочек завязать сверху фольгой и поставить в духовку на1- 1,5 часа.

   Рагу "Хрустяшка".

   Состав: 350 г. капусты, 700 г. картофеля, 300 г. мяса, 2-3 луковицы, соль, перец.

   Капусту крупно нашинковать и бланшировать 3 минуты. Из картофеля приготовить пюре. В сковороде с широкими краями поджарить крупно нарезанные луковицы. Положить капусту, соль, перец и жарить 3-5 минут. Добавить вареное мясо (крупно порезанное), картофельное пюре. Тщательно перемешать и жарить 5-7 минут. Аккуратно перевернуть смесь и тушить на умеренном огне 5-7 минут, до появления хрустящей корочки.

   Жаркое рубленое.

   Состав: 2 булочки, 800 г фарша, 2 луковицы, 2 яйца, соль и перец по вкусу, паприка, чесночный порошок, I ч. ложка зелени, 1 яичный белок.

   Срезать корку с булочек и смешать мякиш со специями, фаршем, мелко порубленными луком и яйцами. Сформировать каравай и положить его на сервировочную тарелку. Обмазать его яичным белком и печь 18 минут на полной мощности. В фарш можно добавить 250 г порезанных шампиньонов или 2 столовые ложки нарезанного болгарского перца.

   Запеканка мясная с луком.

   Состав: 400 г лука, порезанного кусочками, соль и перец, 1 булочка, 500 г мясного фарша, паприка, соль, перец.

   Колечки лука смешать с солью, перцем и паприкой. С булочки срезать корку и смешать мякиш со специями и мясным фаршем. В стеклянную кастрюлю положить 300 г лука, затем мясную массу, затем оставшиеся 100 г лука. Посыпать сверху паприкой. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить в печи на полной мощности 14 минут.

   Ветчинная запеканка.

   Состав: 200 г ветчины или других копченостей, 300 г готовых макаронных изделий, 1/8 л сметаны, 2-3 яйца, панировочные сухари и сливочное масло для формы.

   Плоскую форму для суфле или заливного промазать сливочным маслом и густо посыпать панировочными сухарями. Ветчину мелко нарезать, перемешать с готовыми макаронными изделиями, переложить в подготовленную посуду, залить смесью сметаны и яиц и посыпать сверху панировочными сухарями. Мясо должно быть полностью закрыто. Готовить без крышки 15 минут при полной мощности, пока жидкость не застынет, а поверхность слегка не подсохнет.

   Свинина скартофелем и яблоками.

   Состав: 800 г свинины, 4 картофелины, 4 кислых яблока, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, панировочные сухари, перец и соль по вкусу.

   Режим мощности - полная мощность. Мясо разрезать на порционные куски, хорошо отбить, натереть солью и перцем, обвалять в сухарях, сложить в посуду и нагревать в печи в течение 20 минут. За это время мясо надо один раз перевернуть. Готовое мясо вынуть из печи и оставить на некоторое время. Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, влить мясной бульон, накрыть крышкой и нагревать минут 8. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, соединить с тушеным картофелем и тушить вместе еще 5 минут. Жидкость слить, картофель с яблоками выложить на блюдо, рядом разложить куски мяса, украсить кольцами лука.

   Фасоль с мясом.

   Состав: 60 г шпика, 150 г фасоли, консервированной или замороженной, соль и перец по вкусу, 250 г фарша, 1 яйцо, паприка, чесночный порошок, 200 г помидоров, 1 ст. ложка петрушки.

   Порезанный на кусочки шпик смешать с яйцом в стеклянной кастрюле и нагревать на полной мощности 1,5 минуты. Сверху положить фасоль, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и варить на полной мощности 4 минуты. Фарш смешать с яйцом и чесноком и выложить к фасоли. Нагревать 3 минуты. Добавить помидоры, порезанные на четвертинки, и смешать их с фасолью и мясом. Нагревать еще 2 минуты. Подавать, посыпав петрушкой.

   Ребрышки свиные.

   Состав: 800 г свиных ребрышек, соль и перец по вкусу, сладкий перец, светлое пиво.

   Свиные ребрышки посыпать солью, перцем и паприкой. Положить в стеклянную кастрюлю и запекать на полной мощности 18 минут. Во время приготовления 1-2 раза полить пивом.

   Свиные отбивные фаршированные.

   Состав: 240 г молотых сухарей, 180 г тертых яблок, 3 ст. ложки изюма, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки мелко покрошенного лука, перец по вкусу, щепотка шалфея, 2 ст. ложки растопленного масла или маргарина, 8 тонких свиных отбивных, 20 г мясной коричневой подливки.

   Смешать сухари, яблоки, изюм, соль, сахар, лук, перец, шалфей и растопленное масло. Все тщательно перемешать. Если смесь окажется сухой, то немножко увлажнить горячей водой. Удалить весь жир с отбивных. Положить 4 отбивных на дно кастрюли. Разделить начинку на 4 части и выложить на середину каждой отбивной. Накрыть отбивные четырьмя оставшимися, крепко прижимая края, чтобы они слиплись. Сбрызнуть макушки отбивных подливой. Печь в режиме 'жарение' 16-21 минуту или пока мясо не станет мягким.

   Сосиски с грибами и ананасом.

   Состав: 1/2 кг сосисок, 2 свежих гриба, 4-5 ломтиков ананаса, 1/4 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 2 ч. ложки кукурузной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки толченых сухарей из черного хлеба, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка уксуса 3%-ого, небольшой пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

   Режим мощности - полная мощность. В кастрюлю влить уксус и соевый соус, положить толченые сухари, кукурузную муку, сахар, тертый сыр, соль и специи. Все перемешать. Сосиски уложить в посуду для тушения, сверху положить мелко порезанные грибы и дольки ананаса, залить все подготовленной смесью и нагревать около 15 минут. В середине готовки сосиски перевернуть. Готовые сосиски оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать к столу.

   Бефстроганов.

   Состав: 500 г. филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и перец, 0,5 сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и пе- рец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

   Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на поло- вине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец по- лосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см. и толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливоч- ном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, по- солить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем слу- чае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

   Цыпленок с вином и соевым соусом.

   Состав: 1 цыпленок, 1 рюмка сухого белого вина, 150 г бекона, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1/4 ч. ложки молотого перца, 1/2 ч. ложки соли.

   Режим мощности - полная мощность. Подготовленную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, разложить на блюде, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и беконом. Муку перемешать с соевым соусом, добавить вино и лимонный сок. Еще раз перемешать и залить этой смесью куски мяса. Прикрыть блюдо фольгой и нагревать в печи минут 10. Затем куски мяса перевернуть и нагревать еще минут 8. Вынуть из печи и оставить под фольгой на 5 минут.

   Цыпленок с мелиссой.

   Состав: 1/2 кг мяса цыпленка без костей, 2 ст. ложки рубленой зелени мелиссы, 2 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 5-6 кусочков сахара- рафинада.

   Режим мощности - полная мощность. Мясо цыпленка нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с растительным маслом и нагревать 2-3 минуты. В кастрюлю положить сахар рафинад, влить 1 столовую ложку воды и нагревать минуты 3, надо, чтобы сахар стал коричневым. Следить, чтобы сахар не пригорел. Рубленую зелень мелиссы залить кипятком, его должно быть не менее 1/2 стакана, и оставить на некоторое время. Настоем мелиссы залить расплавленный сахар, добавить соевый соус. Кастрюлю накрыть крышкой и нагревать минут 10. В полученный соус опустить поджаренное мясо и хорошо перемешать.

   Рулет из мяса цыпленка.

   Состав: 1 цыпленок, 100 г бекона, 2-3 ломтика белого хлеба, 4 ст. ложки муки, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки кетчупа, соль по вкусу.

   Режим мощности - полная мощность. Цыпленок должен быть крупным, примерно 1 кг. Аккуратно отделить белое мясо с грудки, обвалять в муке и положить в кастрюлю. Сыр натереть на терке, чеснок растолочь, хлеб раскрошить. Смешать сыр, хлеб и чеснок, добавить немного сливок, хорошо перемешать и сформировать колбаску. Выложить ее на мясо цыпленка, скатать рулетиком, обернуть тонким ломтиком бекона и связать ниткой. Рулет положить в кастрюлю, накрыть крышкой и нагревать 5 минут. Затем перевернуть и нагревать еще 5 минут. Оставшиеся сливки смешать с кетчупом. Этим соусом полить рулет и подавать к столу.

   Запеканка из курицы и ветчины.

   Состав: 150 г куриного вареного мяса, 150 г ветчины, 3 ст. ложки тертого сыра, тертая цедра 1 лимона, 1 стакан соуса бешамель, жир, черный молотый перец, соль.

   Куриное мясо и ветчину перемолоть. Добавить к фаршу соус бешамель, тертую цедру лимона, по вкусу посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Форму для запекания смазать жиром и выложить в нее мясную массу. Разровнять поверхность и посыпать сверху тертым сыром. Готовить в печи на полной мощности в течение 3,5-4 минут. Готовую запеканку вынуть с помощью ножа из формы и, порезав на порционные куски, выложить на сервировочные тарелки. К запеканке подать томатный соус, салат, картофельное пюре.

   Курица с картофелем.

   Состав: 400 г куриного мяса, 300 г картофеля, 2 луковицы, 200 г помидоров, 2 яйца, 1 ч. ложка розмарина, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

   Куриное мясо порезать на порционные куски, вымыть и посолить. Затем уложить куски в посуду, залить водой, чтобы вода только покрывала мясо, и варить в печи на полной мощности под крышкой в течение 1,5-2 минут. Затем к мясу добавить порезанный кольцами лук, нарезанные помидоры и картофель. Посолить по вкусу, поперчить и добавить розмарин. Посуду закрыть крышкой и готовить в течение 6-6,5 минут на полной мощности до мягкости мяса и овощей. После этого в посуду залить взбитые яйца и готовить в открытой посуде еще в течение 2-2,5 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Курица с острым сыром.

   Состав: 1/2 кг куриного филе, 1 ст. ложка тертого пармезанского сыра, 2 ст. ложки раскрошенного сыра чеддер, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 4-5 консервированных очищенных помидоров, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока, несколько листиков мяты, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, соль по вкусу.

   Режимы мощности - 'полная мощность' или 'жарение'. Куриное филе порезать на небольшие кусочки. Яйцо взбить. Панировочные сухари смешать с пармезанским сыром. Кусочки курицы смочить в яйце, затем обвалять в сухарях с сыром. Положить мясо на разогретую сковородку с маслом и обжарить на обычной плите. В отдельную посуду налить немного томатного сока из банки с консервированными помидорами, насыпать муку, хорошо перемешать. Добавить помидоры, толченый чеснок, растертые листья мяты, соль, влить немного воды. Все перемешать и нагревать при полной мощности до 3 минут. Соус протереть через мелкое сито. Обжаренное мясо положить в посуду, полить соусом, посыпать сыром чеддер, накрыть кастрюлю крышкой и нагревать при полной мощности 5-7 минут или в режиме 'жарение' минут 10. Затем посыпать оставшимся тертым пармезанским сыром и нагревать, не накрывая, при полной мощности еще 1 минуту.

   Мясо по-царски.

   Необходимое количество свежей говядины нарезать ломтями и тщательно отбить до такой толщины, чтобы мясо легло на противень в один слой. Натереть солью, перцем, другими желаемыми приправами. Почистить и мелко порезать лук (много лука), шампиньоны (лучше мелкие). Уложить все слоями на противень (мясо-лук-грибы), сверху засыпать тертым сыром и залить майонезом. Держать в духовке до готовности при температуре ок. 250 гр. С. Готовность определяется по цвету и аппетитному запаху.

   Утиная грудка с яблоками.

   Состав: Филе утиной грудки 250 г Яблоко 150 г Клюква 30 г Белое вино 70 мл Растительное масло 30 мл Сахар 20 г Крахмал 5 г. Зелень 1 г Соль 2 г Перец 1 г

   Филе утиной грудки обжарить на растительном масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Зеленое яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Разогреть вино с сахарным песком и проварить в нем яблоко, нарезанное на кружки, с добавлением клюквы. Припущенное яблоко выложить в центр тарелки. Из оставшегося отвара сделать клюквенный взвар, "затягивая" его крахмалом. Вокруг яблока выложить утиную грудку и налить взвар. Украсить зеленью.

   Утиная грудка с тыквой.

   Состав: филе утки 210 г соль 2 г перец белый молотый 1 г растительное масло 40 г (20 - для обжарки тыквы, 20 - для обжарки утки) тыква 150 г красное вино 60 мл бальзамический уксус 20 мл кофе растворимый - 2 г (на кончике ч. ложки) или эспрессо - 20 мл (ст. ложка) мед 15 г лимон 1 шт. сахар 10 г салат Радиччио 15 г

   Растительное масло разогреть на сковороде, хорошо обжарить утку с двух сторон и довести до необходимой степени готовности в духовке. Тыкву очистить от кожи и семян, отрезать 3 равные дольки, посолить, поперчить, обжарить до готовности на сковороде с растительным маслом. С целого лимона широкими полосками срезать цедру, нарезать соломкой, прокипятить в сотейнике с небольшим количеством воды для удаления горечи, слить воду, добавить сахар и соль и оставить в теплом месте на несколько минут. Для приготовления соуса красное вино и уксус выпарить на две трети, добавить кофе, мед и сок, выжатый из лимона. Выпаривать до начала карамелизации меда. На одну сторону подогретого блюда полукругом выложить утку, нарезанную под углом 45 градусов, оставляя у бортика тарелки место для соуса. На другую сторону блюда полукругом выложить листья салата Радиччио, сверху радиально, веером выложить дольки тыквы. Поверх утки выложить соломку из лимонной цедры. Влить соус на специально оставленное место.

   Куриная грудка.

   Состав: Куриное филе 180 г сыр голубой 35 г соль 2 г перец белый молотый 1 г лист нори 1 шт. жировая сетка (сальник) 50 г тыква 75 г инжир 40 г (1 шт.) мед 20 г вино белое 40 мл. смесь муки и сливочного масла 3 г сливочное масло 20 г растительное масло - 15 г салат Радиччио 12 г

   Филе куры просушить полотенцем, сделать надрез вдоль филе для образования кармашка, посолить, поперчить, вложить голубой сыр в кармашек, завернуть, сверху выложить фигурно вырезанный лист нори и плотно обернуть филе жировой сеткой для сохранения формы. Если нет жировой сетки, можно скрепить края филе зубочисткой. Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куриное филе до образования золотистой корочки и довести до готовности в духовке. Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, посолить, поперчить и добавить нарезанный дольками инжир, одну дольку оставив для добавления в соус. Слегка обжарить на сковороде в течение 2-3 минут. Сливочное масло и муку взять в равных количествах и перемешивать вилкой до получения однородной массы. Оставшуюся дольку инжира мелко порубить, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить его наполовину, добавить мед, посолить и загустить смесью сливочного масла и муки. На одну сторону подогретого блюда выложить салат Радиччио, на него - горкой инжир с тыквой, другую сторону залить соусом. Филе курицы уложить посередине блюда.

   Цыпленок в хрустящей оболочке.

   Состав: Цыпленок весом около - 0,5кг, панировочные сухари - 1/2 стакана, тертыйсыр - 2 ст. ложки, масло - 1/4 стакана, 2 взбитых яйца, чеснок - 2 зубка, рубленая зелень петрушки - 2 ч. ложки, соль - 1/2 ч. ложки.

   Приготовить смесь для покрытия, взяв взбитые яйца и смешав их с 1/2 стакана масла. Масло растопить в течение 1 минуты. Одновременно подготовить смесь для образования корочки, смешав панировочные сухари, тертый сыр, рубленую зелень петрушки, толченый чеснок и соль. Разделить цыпленка на 2 куска по 200г. Опустить в яичную смесь, а потом хорошенько обвалять в сухарях. Разместить половинки на блюде так, чтобы мясистые части были по краям. Накрыть вощеной бумагой (можно просто тарелкой). Готовить при полной мощности 4 минуты. Повернуть куски так, чтобы внутренние части оказались снаружи и довести до готовности еще в течение 4 минут.

   Галантин из курицы с грибами.

   Состав: 1 курица, 1 стакан грибов, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, перец, приправа по вкусу.

   Курицу помыть и аккуратно снять с нее кожицу. Срезать все мясо и порезать его на некрупные кусочки. Положить нарубленные грибы, посолить, приправить соком лимона, выдавить чеснок, добавить приправу по вкусу. Перемешать и дать постоять полчаса-час. Полученным фаршем не очень туго начинить кожицу курицы, подвернуть в местах разрезов так, чтобы фарш не было видно (можно завязать нитками). Положить на противень и густо 'намазать сметаной. Жарить в духовке, не переворачивая, до получения хрустящей корочки, периодически поливая выделяющимся соком. Можно подавать горячей и холодной. Вместо целой курицы можно взять окорочка.

   Котлеты из птицы с грибами и морковью.

   Состав: 1 большая курица, мякиш от ломтика батона толщиной 2-2,5 см, немного грибов, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковка, немного сливочного масла, сухари, масло для жарки.

   Мясо птицы (курица, индейка) дважды прокрутить на мясорубке, добавить размоченную булочку, посолить, выбить. Грибы отварить, мелко порезать, смешать с обжаренными морковкой и луком. Из фарша сформировать лепешки, в центр положить кусочек сливочного масла, ложечку грибной смеси, аккуратно слепить котлеты, запанировать в кукурузных сухарях (простых белых, муке, на худой конец), жарить на рафинированном масле.

   Кролик тушеный с грибами.

   Состав: 1 кролик любого веса, сметана, растительное масло, кубик бульонный говяжий, зелень петрушки или сухая петрушка, сухая мята, хмели-сунели, дополнительно можно добавить немного сухих грибов.

   Вымочить кролика в воде одни сутки, разделать его на части, на раскаленной сковороде обжарить на растительном масле до появления румяной корки, сложить все обжаренные куски, желательно в чугунный сотейник или эмалированную кастрюлю; сотейник поставить на средний огонь и залить пачкой сметаны; приготовить бульонный кубик и залить в сотейник. Через 5-10 минут добавить зелень в любых пропорциях. Все будет готово через 50-60 минут.

   Говядина с грибами.

   Состав: 500 г мяса, чеснок - 2 зубчика, петрушка, морковь, луковица, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, перец черный молотый по вкусу, 500 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

   500 г мяса нарезать тонкими ломтиками, перемешать с мелко накрошенным чесноком (2 зубчика) и петрушкой, морковью, луком. Добавить ч. ложку сахара и столько же соли, поперчить. Оставить мясо постоять 1 час. Затем потушить 500 г свежих грибов, а мясо в это время сварить на сильном огне. Слить бульон, оставив только на донышке, добавить грибы, 2 ст. ложки масла. Подавать с рассыпчатым рисом.

   Телятина с грибами.

   Состав: мясо - 1 кг без кости, грибы - 2 горсти, лук - 2 шт. крупных, мука - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, сельдерей или петрушка - 1 пучок.

   Кусок телятины потушить в кастрюле в небольшом количестве воды. Вынуть, порезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы. Лук порезать кольцами, обжарить в масле, грибы порезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной, зеленью. Залить мясо, тушить 5 минут. Подавать с картофельным пюре или рисом.

   Рулеты из свинины с грибами.

   Состав: 1 кг свинины, 3 яблока или груши, 300 г грибов, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 100 г сыра, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

   Мясо свинины нарезать на большие куски, чтобы потом было удобно сворачивать рулеты. Куски отбить, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться. В это время готовится начинка. На сковородку налить немножко масла, выложить грибы (грибы можно свежие, можно консервированные). Когда грибы поджарятся, положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок (главное - не пережарить), положить нарезанные яблоки (груши). Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. Начинка готова. Разогреть духовку до 200^oС. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Выложить рулеты на противень, помазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

   Свинина с грибами под шубой.

   Состав: 500 г свинины, 300 г грибов, 2 средних луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки острого кетчупа-чили, 1 ст. ложка майонеза, 2 свежих огурца, 4 помидора, 2 свежих яблока.

   В глубокой сковороде пожарить грибы до полуготовности, тонко порезать свинину, лук, чеснок, кетчуп, майонез. Все перечисленные ингредиенты жарить, помешивая, в течение 10 минут. Далее порезать тонкими кружками помидоры, также кружками огурцы и выложить сверху, а затем уложить тонко нарезанными кружками яблоки, не мешая закрыть крышкой, и жарить 10 минут. Подавать к столу с белым сухим вином.

   Свинина с черносливом.

   Состав: свинина - 1 кг, капуста - 100 г, лук -500 г, свежие грибы - 200 г, помидор - 1 шт., перец сладкий (красный) - 1 шт., чернослив (без косточек) - 15-20 шт.
   Для соуса: майонез - 100 г, томатный соус - 1 ст. ложка, яйцо, зелень.

   Продукты нарезать кусочками среднего размера, сложить в жаровню слоями в следующей последовательности: свинина, капуста, лук, грибы, помидор, перец. Все залить соусом, приготовленным из майонеза, томатного соуса, мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца и нарезанной зелени. Сверху положить чернослив. Тушить 40 минут в духовке на медленном огне, не перемешивая.

   Нэм - экзотическое вьетнамское блюдо.

   Состав: мясо (свинина и говядина), лук, морковь, проростки бобов, древесные грибы, рисовая лапша, перец черный, рисовая бумага, соль по вкусу.

   Сделать фарш из говядины и свинины, смешать их, добавить свежих проростков бобов 'маш', добавить измельченные древесные грибы, предварительно замоченные, и рисовую лапшу, также предварительно замоченную. Все смешать (количество определите сами) и завернуть начинку в рисовую бумагу, как голубцы или блинчики. Полученные 'блинчики', весом от 20-40 г каждый (в зависимости от размера рисовой бумаги), варить в жиру до получения золотистой корочки.

   Австралийский цыпленок.

   Состав: 1 курица, пиво светлое бутылочное - 1 банка, грибы свежие (замороженные) - 300 г, замороженный зеленый горошек - 1 пакет, морковь - 300 г, лук - 2 шт., зелень: петрушка, сельдерей, базилик - по 1 пучку, чеснок- 7- 2 зубчика, соль, черный перец, 1 стакан сметаны, немного растительного масла.

   Нагреть большую сковороду, в ней раскалить растительное масло и слегка обжарить морковь, лук и грибы, нарезанные кубиками, добавить зеленый горошек, подготовленную курицу (можно целиком, можно порезать), слегка посолить и поперчить, положить в латку на овощную 'подушку', вылить банку пива и поставить в духовку примерно минут на 40-50 (первые 15 минут на сильном огне без крышки, затем огонь уменьшить и накрыть крышкой), затем добавить сметану, порубленную зелень, мелко порезанный чеснок, при необходимости досолить и доперчить, томить в духовке еще минут 15 до готовности курицы.

   Мясной рулет с грибами.

   Состав: мясо (свинина нежирная или телятина) - 1 кг, хлеб - 200 г, молоко - 1 стакан, соль, перец, приправы, яйцо сырое - 2 шт., овощи (лук, морковь, постернок) - по 2 шт., соленые огурцы - 3 шт., вареные крутые яйцо - 6 шт., грибы свежие - 0,5 кг, майонез - 1 банка, сыр - 200 г.

   Приготовить котлетный фарш из мяса (можно смешать свинину и говядину или добавить к говядине сала) и замоченного в молоке хлеба, посолить, поперчить, приправить, добавить сырые яйца и хорошо вымесить. На лист фольги или полиэтиленовой пленки выложить фарш слоем 1 см и разровнять его. Смазать фарш майонезом и посыпать тертым сыром. На фарш полосками выложить обжаренные овощи, грибы, измельченные вареные яйца, нарезанные кусочками соленые огурцы, можно добавить любые продукты, которые подскажет фантазия, - селедку, зеленый горошек, оливки, курагу, орехи, главное, чтобы ингредиенты сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым сыром. Осторожно свернуть рулет параллельно выложенным полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу. Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и обильно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 20-30 минут.

   Пудинг из говяжьей печени с грибами.

   Состав: 600 г говяжьей печени, 100 г масла топленого, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

   Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1,5 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

   Мясо, запеченное с грибами.

   Состав: 0,5 кг баранины или свинины, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 0,5 кг стручковой фасоли, 250 г шампиньонов или белых грибов.

   Мясо разделить на кусочки и обжарить с 2 порезанными луковицами и 2 ст. ложками томата- пасты. Когда мясо дойдет до полу готовности, добавьте 0,5 кг стручковой фасоли (можно консервированной или замороженной) и 250 г грибов. Стакан сметаны смешайте с сырым яйцом, залейте мясо и запеките в духовке до образования корочки.

   Деликатесная мясная буханка с шампиньонами.

   Состав: 250 г мясного фарша, 250 г колбасного фарша, 1 нашинкованная луковица, 60 г свежих шампиньонов, нарезанных, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ст. ложка чатни (фруктовая приправа к мясу), 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 взбитое яйцо, 1/4 ч. ложки смеси из приправ, щепотка порошка чили, соль и перец по вкусу.
   Для начинки: 18 свежих некрупных шампиньонов.

   В большой чашке тщательно смешать все ингредиенты, кроме грибов для начинки. Выложить половину смеси в прямоугольное блюдо для микроволновой печи (10 х 25 см). Сверху уложить 18 шампиньонов и накрыть оставшейся мясной смесью. Разгладить верх. Накрыть крышкой и выпекать при высокой мощности (100%) 20 минут. Дать постоять 5 минут. Слить образовавшийся жир. Выложить на блюдо. Подавать, нарезав на куски, с соусом по вкусу с салатом или овощами.

   Говядина, тушенная с черносливом.

   Состав: 850 г мякоти говядины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томата- пюре, 250 г чернослива, 750 г гарнира, специи, соль.

   Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1-2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист. Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось. Гарнир - отварные макаронные изделия, картофель отварной, или жареный, или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

   Рулет с гарниром.

   Состав: 800 г сырой мякоти грудинки баранины, 2-4 зубчика чеснока, зелень, соль, перец, 50 г говяжьего или бараньего топленого сала, 800 г овощного салата, нарезанная петрушка.

   У бараньей грудинки срезаем по хрящам грудинную кость, прорезаем пленку на реберных костях, после чего эти кости удаляем. Мякоть слегка отбиваем, солим, посыпаем перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завертываем по длине рулетом и перевязываем шпагатом. Подготовленную таким образом грудинку обжариваем на жире и затем тушим в закрытой посуде с небольшим количеством воды до готовности. При подаче нарезаем мясо по 1-2 куска на порцию, предварительно сняв шпагат, поливаем соком, в котором оно тушилось, и посыпаем зеленью петрушки. Отдельно подаем овощной салат, в состав которого вводим маринованную или квашеную капусту. ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был ярче, его растирают.

   Свинина с грибами в соусе.

   Состав: 750 г мякоти нежирной свинины, 100 г топленого свиного жира, 100 г репчатого лука, 200 г свежих шампиньонов, 400 г сметанного соуса, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

   Мякоть нежирной свинины нарезаем длинными брусочками' посыпаем солью, перцем и обжариваем на жире на сковороде, К обжаренному мясу прибавляем пассерованный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Затем все это кипятим, помешивая, на слабом огне в течение 8-10 минут. Подаем блюдо с любой рассыпчатой кашей или отварным картофелем, посыпаем зеленью.

   Гуляш.

   Состав: 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, или баранины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 г гарнира, специи, соль, зелень.

   Мякоть лопатки или задней ноги говядины, или свинины, или баранины нарезаем кубиками по 25-30 г, солим и обжариваем на жире на сковороде. Обжаренные кусочки мяса заливаем водой и тушим с добавлением пассерованного томатного пюре около часа. После этого в бульон с мясом вливаем разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавляем репчатый лук, перец, лавровый лист и тушим мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая. Подаем гуляш с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей, посыпаем зеленью. Гуляш можно приготовить со сметаной.

   Рагу из баранины или свинины.

   Состав: 650 г мяса с костями баранины или 550 г свинины, 60 г жира животного топленого, 750 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 15 г муки, специи, соль, зелень.

   Мясо грудинки или лопатки вместе с костями нарубаем на мелкие кусочки по 4-6 на порцию, солим, перчим и обжариваем на сковороде до образования корочки. Затем мясо заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим 30-40 минут. Обжаренную без жира муку разводим бульоном, процеживаем и вводим в тушеное мясо, кладем туда нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, другие пряности и тушим до готовности овощей. Перед окончанием тушения можно положить дольки свежих помидоров, отваренную цветную капусту, зеленый горошек. Подаем рагу в глубокой посуде, посыпаем зеленью петрушки или укропа.

   Азу по-московски.

   Состав: 800 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 200 г лука репчатого, 30 г муки, 200 г свежих помидоров, 150 г соленых огурцов, 500 г картофеля, 4-5 зубчиков чеснока, специи, соль.

   Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10-15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем пассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком. Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.

   Источник: электронная книга "Кулинар" http://www.kylinar.net
   Copyright (c) 2007 Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт книги