Выпечка - кулинарные рецепты

   Пудинг из овсяных хлопьев с повидлом.

   Состав: хлопья овсяные 250 г, повидло абрикосовое 300 г, молоко 1 л, яйца 2 шт., сахарная пудра 100 г, изюм 30 г, сухари молотые 40 г, вино белое 200 г, масло сливочное 60 г плюс для смазки формы, соль.

   Овсяные хлопья залить подсоленным кипятком, отцедить и сварить в молоке. Непрерывно помешивая, добавить масло, яйца, изюм, сухари и сахарную пудру. Полученную смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать в сильно нагретой духовке 30 минут. Готовый пудинг охладить до комнатной температуры, опрокинуть на блюдо и залить разведенным в горячем вине повидлом.

   Пудинг с сыром.

   Состав: яйца 5 шт., масло сливочное 100 г, мука пшеничная 70 г, молоко 500 г, сыр 100 г, сухари молотые, зелень петрушки рубленая.

   Половину нормы масла растереть с желтками. Муку развести в молоке, сварить густую кашу, охладить. Постепенно соединить кашу с растертыми желтками, тщательно размешивая. Затем осторожно добавить в массу тертый сыр, взбитые белки и перемешать. Полученную массу переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и запекать в духовке около часа. Готовый пудинг переложить на блюдо, украсить зеленью и полить растопленным маслом.

   Блинчики из дрожжевого теста.

   Состав: молоко 500 г, мука пшеничная 500 г, дрожжи 30 г, сахар 60 г, цедра лимонная 10 г, яйца 2 шт., жир 200 г, мармелад 100 г, т ворог 80 г, соль.

   Дрожжи соединить с частью сахара, добавить часть прогретого молока и муки, дать постоять. Затем добавить соль, тертую цедру, яйца, оставшиеся сахар, молоко и муку. Все хорошо перемешать до образования теста однородной консистенции. Накрыть салфеткой и дать ему постоять 30 минут. Смазать сковороду растопленным жиром и поджарить на ней маленькие блинчики до золотисто-коричневого цвета. Готовые блинчики смазать мармеладом и посыпать протертым творогом.

   Кнедлики дрожжевые.

   Состав: мука 650 г, молоко 250 г, яйца 3 шт., дрожжи 20 г, соль по вкусу.

   Дрожжи измельчить, добавить немного прогретого молока и муки и доставить в теплое место. Затем всыпать муку, влить смешанное с яйцами и солью молоко и замесить довольно крутое тесто. Посыпать его мукой и оставить на 1 час, чтобы подошло. После этого тесто раскатать в виде толстой колбасы и нарезать кусками. Из каждого куска сформовать круглый кнедлик, накрыть салфеткой и оставить еще на 15 минут. Кнедлики опустить в кипящую подсоленную воду, накрыть крышкой и варить 5 минут, затем перевернуть и довести до готовности без крышки в течение 3-5 минут. Готовые кнедлики вынуть из воды и немедленно трижды проколоть вилкой. Подать дрожжевые кнедлики в качестве гарнира к любым мясным блюдам - с соусом или в качестве второго блюда - со шкварками, квашеной капустой.

   Фруктовые кнедлики из творожного теста.

   Состав: творог для теста 200 г, сливочное масло 50 г, яйцо 1 шт., молоко 250 г, мука 500 г, вишня, абрикосы или сливы 500 г, творог для посыпки, сахар по 60 г, масло сливочное 80 г, соль по вкусу.

   Маргарин, соль и яйцо тщательно перемешать, постепенно добавить протертый творог, молоко и муку. Приготовить тесто, сформовать из него батон, который нарезать одинаковыми по величине кружками. Уложить на каждый кружок немного фруктов, концы теста защипать, сформовать круглые кнедлики и отварить их в кипящей воде в течение 5-8 минут. Затем воду слить, кнедлики посыпать творогом, сахаром и сбрызнуть растопленным маслом.

   Пирог рассыпчатый с яблоками.

   Состав: Для теста: мука 280 г, дрожжи 10 г, молоко 3 ст. л., яйцо 1 шт., масло сливочное или маргарин 1 ст. л., цедра лимонная 6 г, ванилин и соль по 1/2 ч. л., сахар 2 ст. л., молоко и яйцо для смазывания.

   Для начинки: яблоки 4 шт., сахар 2 ч. л., корица 2 ч. л.

   Из дрожжей с небольшим количеством молока и муки приготовить опару, дать ей подняться, затем добавить оставшиеся молоко и муку, масло, сахар, ванилин, тертую цедру, яйцо, соль и замесить крутое тесто. Разделить его пополам, раскатать тонкими пластами, один положить на противень, сверху выложить начинку: нашинкованные яблоки, посыпанные сахаром и корицей. Сверху накрыть вторым пластом, края защипать. Оставить пирог на 20 минут для расстойки, затем смазать его смесью яйца с молоком, сделать несколько проколов и выпечь.

   Полоски из слоеного дрожжевого теста.

   Состав: сахар 75 г, цедра 1 лимона, цукаты 50 г, изюм 100 г.

   Для теста: мука 500 г, дрожжи 20 г, молоко 250 г, сахар 80 г, маргарин 250 г, ванильный сахар или цедра лимона тертая, жир для смазки, соль по вкусу.

   200 г маргарина охладить, затем раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и вновь охладить. Из просеянной муки, растворенных в теп лом молоке дрожжей, сахара, соли, ванильного сахара и оставшегося маргарина замесить не слишком мягкое дрожжевое тесто и оставить его для расстойки. Подошедшее тесто обмять, раскатать в прямоугольный пласт, сверху выложить раскатанный в пласт маргарин. Накрыть маргарин краями теста и раскатать, затем сложить полученный пласт втрое и поставить на 20 минут в холодное место. Еще дважды раскатать, свернуть и охладить тесто, затем вновь раскатать его в прямоугольный пласт. На половину пласта выложить смесь сахара, с тертой цедрой, измельченными цукатами и изюмом, накрыть второй половиной пласта и плотно прижать ладонью. Разрезать тесто на узкие полоски, дать немного подойти на смазанном жиром противне и выпекать на среднем огне в течение 20 минут.

   Пицца по-неаполитански.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 500 г, дрожжи 30 г, молоко 125 г, маргарин 90 г, соль.

   Для начинки: помидоры или кетчуп 120 г, салями (небольшие колбаски) 80 г, лук репчатый и перец сладкий красный по 30 г, ветчина и сыр по 50 г, паста анчоусная 20 г (или разделанные и растертые кильки), масло растительное 50 г, тимьян, майоран, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Из дрожжей, молока, муки, маргарина и соли замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки в теплом месте. Затем тесто раскатать и выложить в форму или на противень. Помидоры, салями и лук нарезать кружками, а сладкий перец и ветчину - соломкой. Подготовленные продукты уложить в виде мозаики на тесто. В промежутках между продуктами разложить анчоусную пасту. Посыпать тертым сыром, специями и солью, полить маслом и выпечь в предварительно прогретой духовке в течение 20-25 минут.

   Рыбная пицца.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 250 г, дрожжи 15 г, творог 100 г, молоко 60 г, масло растительное 80 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.

   Для начинки: рыба отварная или копченая 500 г, томатная паста 60 г, помидор 50 г, лук репчатый, зелень укропа, соль по вкусу.

   Из творога, молока, масла, яйца, дрожжей, соли, муки замесить тесто. Поставить его для расстойки в теплое место, затем раскатать, уложить в круглую форму и смазать томатной пастой. Сверху выложить нарезанное кубиками рыбное филе, нарезанные кружочками помидор и лук, посолить, украсить зеленью и запекать 30 минут в духовке при 200С.

   Итальянская пицца с шампиньонами.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 400 г, дрожжи 20 г, молоко 250 г, сахар 10 г, масло растительное 100 г, соль по вкусу.

   Для начинки: шампиньоны свежие 500 г, сыр и ветчина вареная по 350 г, помидоры консервированные 350 г, розмарин 2 ст. л., перец черный молотый, соль по вкусу.

   Дрожжи растворить в чуть теплом молоке, добавив 2 столовые ложки муки и сахар. Дать постоять 30 минут, затем добавить муку, масло, соль, замесить тесто и разделить его на 4 части. Каждый кусок тонко раскатать по размеру тарелки и положить на посыпанный мукой противень. Промытые очищенные грибы и сыр нарезать соломкой, ветчину нарезать ломтиками и разрезать на четыре части, помидоры разрезать на половинки. На раскатанное тесто положить подготовленные помидоры, грибы, сыр, ветчину, посыпать розмарином, солью и перцем. Дать постоять еще 10 минут и затем выпечь в разогретой до 225^oС духовке в течение 25 минут.

   Пицца по-римски.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 250 г, дрожжи 15 г, маргарин 50 г, молоко или вода 125 г, соль по вкусу.

   Для начинки: мякоть говядины 400 г, яйцо 1 шт., томатная паста 80 г, сухари панировочные 20 г, сыр 170 г, масло растительное 50 г, перец черный молотый, лук зеленый, зелень петрушки, соль по вкусу.

   Из муки, маргарина, соли, растворенных в молоке дрожжей замесить тесто. После расстойки раскатать его и уложить в смазанную частью масла форму. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, томатную пасту, соль, перец, перемешать и выложить на тесто. Сверху в фарш слегка вдавить нарезанный кубиками сыр, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 25 минут. Готовую пиццу посыпать нарезанными луком и зеленью.

   Воздушный пирог с сыром.

   Состав: мука пшеничная 40 г, сыр 100 г, масло сливочное 40 г, молоко 170 г, яйца 3 шт., перец молотый, соль по вкусу.

   Муку спассеровать на масле, развести молоком, тщательно перемешать, проварить, добавить тертый сыр, посолить, поперчить, прогреть, а затем дать массе остыть. Желтки и белки взбить по отдельности, вылить в остывший загустевший соус и перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму, поставить на паровую баню и запекать 25 минут в умеренно разогретой духовке. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 минут.

   Банановый пудинг.

   Состав: бананы 1 кг, масло сливочное 100 г, сахар 100 г, яйца 2 шт., сок лимонный 20 г, сухари панировочные 200 г, сок ананасовый 400 г, маргарин 30 г.

   Масло взбить с частью сахара и яичными желтками, добавить очищенные и размятые вилкой бананы, лимонный сок и смешать в миксере. Непрерывно помешивая, добавить ананасовый сок и панировочные сухари. Белки взбить с сахаром и осторожно соединить с полученной массой. Выложить массу в смазанную маргарином форму и запечь в разогретой духовке в течение 30- 40 минут при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином.

   Веймарский луковый пирог.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 300 г, масло сливочное 100 г, молоко 150 г, дрожжи 25 г, соль по вкусу.

   Для начинки: лук репчатый 1 кг, крупа манная 80 г, молоко 550 г, масло сливочное 100 г, яйцо 1 шт., тмин 10 г, соль по вкусу.

   Дрожжи развести теплым молоком, добавить растопленное масло, соль, муку, замесить тесто и оставить на один час в теплом месте для расстойки. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле до светло-золотистого цвета. В кипящее молоко (500 г) тонкой струйкой, непрерывно помешивая, ввести крупу, посолить, сварить кашу и остудить. Тесто раскатать на противне размером 30-40 см, дать подойти, уложить на него слоями кашу и жареный лук, полить яйцом, смешанным с 50 г молока. Посыпать пирог тмином и выпекать в горячей духовке в течение 25 минут. Подать в горячем виде.

   Коврижка дрезденская.

   Состав: мука 2 кг, смалец и сало очищенное по 100 г, масло сливочное 500 г, изюм 850 г, миндаль сладкий 150 г и горький 65 г, цукаты 100 г, сахар 325 г, молоко 0,5 л, дрожжи 150 г, мускатный орех 0,25 ч. л., цедра лимона, соль по вкусу.

   Для смазки и посыпки: масло сливочное 400 г, сахар и сахарная пудра по 125 г, ванильный сахар 1 пакетик.

   Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Муку просеять. Дрожжи развести в части теплого молока, добавить часть муки, перемешать. Полученную опару поставить в теплое место для брожения. Остальные продукты смешать с мукой и оставшимся молоком. Затем добавить опару, хорошо перемешать и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого поставить тесто подходить не менее чем на 2 часа (не следует держать его вблизи источника тепла, чтобы не вытекал жир). Готовое тесто разделить на несколько частей по 500-1200 г и каждый кусок теста снова переместить и раскатать в виде длинной полоски. Вдоль края каждой коврижки сделать продольное углубление глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Выпекать коврижки в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа. Приготовление глазированного сахара. Сахар смешать с ванильным сахаром и прогреть со 100 г масла. Готовые коврижки смазать частью масла и покрыть глазированным сахарим. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

   Оладьи с грибами и сыром.

   Состав: грибы и сыр по 80 г, перец сладкий красный 150 г, лук репчатый 50 г, масло сливочное 40 г, мука кукурузная 40 г, молоко 100 г, яйцо 1 шт., зелень укропа, соль по вкусу.

   Из муки, молока, яйца и щепотки соли замесить жидкое тесто и пожарить на части масла большие оладьи толщиной около 0,5 см. Перец и грибы очистить и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук спассеровать в части масла, добавить подготовленные перец с грибами, перемешать и тушить до полной готовности, затем соединить с тертым сыром, досолить. Приготовленную смесь выложить на оладьи, сложить их пополам, вложив внутрь по кусочку масла, и запечь в духовке при умеренной температуре. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

   Блинчики с картофелем и брынзой.

   Состав: картофель 600 г, брынза и творог по 100 г, сметана 40 г, сыр 80 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 40 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

   Для блинчиков: молоко 100 г, вода газированная 50 г, мука пшеничная 60 г, яйцо 1 шт., масло растительное и сливочное по 20 г, соль по вкусу.

   Испечь блинчики и смазать их сливочным маслом. Картофель сварить в мундире, охладить, очистить, натереть на мелкой терке и смешать с тертой брынзой и творогом. Добавить мелко нарезанную петрушку, яйцо, 2/3 нормы растопленного сливочного масла, посолить, хорошо перемешать. Полученную начинку разложить на блинчики и завернуть их рулетиками, подвернув концы. Уложить блинчики в смазанную оставленным сливочным маслом форму, залить их взбитой сметаной, посыпать мелко натертым сыром и запечь в духовке при умеренной температуре.

   Блинчики с фруктами и сметаной.

   Состав: фрукты (яблоки, груши) 600 г, сметана 100 г, шоколад 20 г, ликер 40 г, сахар 60 г.

   Для блинчиков: молоко 100 г, вода газированная 50 г, мука 60 г, яйцо 1 шт., масло растительное и сливочное по 20 г, сахар 10 г, соль по вкусу.

   Испечь блинчики, смазать их сливочным маслом. Фрукты очистить, промыть, посыпать сахаром, влить немного воды и запечь в духовке при умеренной температуре. Остывшие фрукты нарезать ломтиками, добавить растопленный шоколад. Начинку положить на блинчики и завернуть их рулетиками. При подаче полить блинчики ликером. Отдельно подать сметану.

   Банница.

   Состав: мука пшеничная 700 г, вода 140 г, масло сливочное 480 г, брынза 400 г, яйца 4 шт., сметана 150 г, соль по вкусу.

   Из муки, воды, сметаны, соли замесить пресное тесто и поставить его в холодильник на 15-20 минут. Охлажденное тесто раскатать в лепешку, сверху положить слегка размягченное масло, края завернуть в виде конверта, закрывая масло, и раскатать в прямоугольный пласт. Края подвернуть к середине и сложить тесто пополам. Поставить в холодильник на 30 минут, затем вновь раскатать, свернуть в четыре слоя, вновь выдержать в холодильнике и повторить операцию. Слоеное тесто раскатать, разрезать на 13 квадратиков, выложить на них смешанную с яйцами тертую брынзу, свернуть в виде конвертов, защипать края и запечь в духовке при температуре 220С.

   Родопская банница.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 1 кг, масло сливочное 480 г, сметана 150 г, вода 180 г, кислота лимонная по вкусу.

   Для начинки: рис 300 г, брынза 400 г, яйца 3 шт., масло сливочное 100 г, сахар, соль по вкусу.

   Для заливки: яйца 7 шт., молоко 200 г, сахар 200 г.

   начинки. Рис потушить в растопленном масле с водой, добавить тертую брынзу, 3 яйца, соль, немного сахара. Из указанных ингредиентов замесить эластичное тесто, разделить его на 2 части и каждую тонко раскатать по величине противня. Противень смазать маслом, аккуратно уложить один лист теста, на него равномерно выложить начинку и накрыть вторым листом. Яйца смешать с молоком и сахаром и залить банницу. Выпечь в духовке при умеренной температуре и подать горячей.

   Палатшинкен.

   Состав: мука 150 г, яйца 2 шт., сахар 10 г, молоко 250 г, вода 50 г, соль по вкусу.

   Муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду перемешать и оставить на 30 минут. Затем сформовать из теста 12 пирожных - палатшинкен - и запечь в духовке. Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами и т. п.

   Творожные палатшинкен.

   Состав: творог 150-200 г, палатшинкен готовые (см. предыдущий рецепт) 12 шт., яйца 2 шт., сахар 60 г, молоко или сливки 50-100 г, цедра лимонная тертая, соль по вкусу.

   Творог протереть сквозь сито и смешать с яичными желтками, солью, сахаром, цедрой. Добавить молоко или сливки. Белки взбить отдельно и осторожно соединить с массой. На половину готовых палатшинкен выложить творожную массу и накрыть оставшимися палатшинкен.

   Штрудель с капустой.

   Состав: капуста белокочанная 1,2 кг, мука пшеничная 250 г, жир свиной топленый 100 г, масло растительное 15 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

   Из муки, воды, половины нормы жира и соли замесить тесто и оставить на 30 минут для расстойки. Затем тесто тонко раскатать на посыпанной мукой салфетке, дать подсохнуть и сбрызнуть частью масла. Тонко нашинкованную капусту потушить с оставшимися жиром, солью, перцем, охладить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто. С помощью салфетки тесто с начинкой свернуть рулетом. Уложить штрудель на противень, смазать маслом и выпекать при умеренном нагреве 30 минут. Готовый штрудель разрезать на порции и подать горячим.

   Рулет ореховый.

   Состав: мука пшеничная 500 г, ядра лесного ореха 300 г, дрожжи 20 г, молоко 200 г, сахар 125 г, желтки яичные 3 шт., масло сливочное 100 г, ром 300 г, цедра лимонная 30 г, изюм 150 г, корица 5 г, соль по вкусу.

   Для крема: масло сливочное 125 г, яйца 2 шт., сахар 250 г.

   Муку спассеровать. Дрожжи растворить в теплом молоке и влить в муку. Добавить сахар, желтки, масло, ром, цедру, часть корицы, соль, замесить тесто и поставить его для расстойки в теплое место. Приготовление крема. Масло растереть с желтками и ввести взбитые с сахаром белки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, смазать кремом, посыпать тертыми орехами, промытым и размоченным изюмом, корицей. Скатать в рулет (удобнее c помощью полотенца), положить на противень, дать подняться и выпекать в духовке 45 минут.

   Коры.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 500 г, яйцо 1 шт., уксус, чеснок, соль по вкусу.

   Для начинки: говядина 500 г, лук репчатый 100 г, масло сливочное или растительное 80 г (в том числе для смазывания противня и сбрызгивания), соль, перец черный молотый по вкусу.

   Из муки, яйца и теплой воды с солью замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, разрезать на 4 части и подпечь с обеих сторон на сковороде без жира. Печеные коры опустить на несколько минут в кастрюлю с кипяченой водой. Приготовление начинки. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить на части масла с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать. На смазанный противень уложить слоями коры и мясную начинку, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. В конце приготовления полить коры уксусом с добавлением толченого чеснока.

   Кварк-пита.

   Состав: мука пшеничная 350 г, сода 15 г, масло сливочное 150 г, соль по вкусу.

   Для начинки: творог несоленый 700 г, сахар 150 г, мед 250 г, яйца 5 шт., тмин 30 г (в том числе для посыпки).

   Муку тщательно перемешать с содой, добавить соль и растопленное масло. Приготовить тесто однородной консистенции, сформовать его в виде шара, посыпать мукой и выдержать в холодильнике не менее 1 часа. Приготовление начинки. Творог хорошо перемешать с сахаром, тмином, добавить в массу мед, еще раз перемешать до однородной консистенции. Постоянно помешивая, вбить в массу одно яйцо за другим и снова перемешать до образования кремообразной массы. Готовое тесто раскатать в пласт большего размера, чем форма, сверху выложить начинку, края теста защипать и выпекать питу в течение 40 минут при 150^oС. Затем температуру повысить и выпекать еще 15 минут. Готовую питу охладить в духовке при открытой дверце, затем посыпать тмином и разрезать на порционные куски.

   Пита.

   Состав: мука пшеничная 1 кг, молоко 40 г, дрожжи прессованные 50 г, масло растительное 200 г, сыр 300 г, яйца 6 шт., соль по вкусу.

   Дрожжи измельчить, развести теплым молоком, добавить 20 г муки и поставить в теплое место. Готовую опару соединить с половиной нормы масла, солью, водой, мукой, замесить тесто и оставить для расстойки. Подготовленное тесто уложить на смазанный маслом лист так, чтобы края были значительно толще середины и возвышались над краем листа, и выпечь при 170^oС до образования румяной корочки. Затем корочку удалить, тесто смазать маслом. Яичные желтки смешать с тертым сыром, добавить взбитые белки, уложить на тесто и запечь при температуре 200^oС. После охлаждения питу разрезать на порции и подать к столу.

   Датский ароматный пирог с пряностями.

   Состав: 3 яйца, 2,5 стакана сахара, 100 г масла, 50 г изюма, 25 г орехов (миндаль или грецкие), 50 г цукатов, 2 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л гвоздики, 1/2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. кардемуммы (kardemuma - индийская пряность, но можно и без нее), 1 стакан кефира

   Взбить яйца с сахаром и размягченным при комнатной температуре сливочным маслом. Добавить муку, смешанную с пекарским порошком, пряностями, изюмом и орехами. Все взбить, последним в тесто добавить кефир. Вылить тесто в прямоугольную высокую форму на 1 литр. Незамедлительно поставить выпекать на 1 ч 15 мин при 175 С.

   Блины по-шведски.

   Состав: мука 100 г, молоко 200 г, сахар 30 г, яйца 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья.

   Из муки, молока, желтков с добавлением соли и сахара замесить тесто. Белки взбить и аккуратно соединить с тестом. Блины жарить на масле. Подать с джемом или вареньем.

   Калекукко.

   Состав: мука ржаная и пшеничная по 200 г, вода 250 г, масло сливочное 60 г, филе морского окуня или хека 800 г, шпик 200 г, лук репчатый 140 г, сливки 30 г, яйцо 1 шт., перец молотый, соль по вкусу.

   Из муки, воды и соли с добавлением половины нормы масла замесить тесто и поставить его на холод. Приготовление рыбного фарша. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Полученный фарш смешать со сливками, посолить, поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5-2 мм. На одну половину теста положить фарш, другой покрыть, края защипать. Пирог смазать взбитым яйцом, выпекать при низкой температуре (120-130 C) в течение приблизительно 3 часов. Готовый пирог разрезать на порции и полить разогретым маслом.

   Черничный пирог.

   Состав: Для песочного теста: 250 г муки, 125 г холодного масла, 50 г сахара, 1 щепотка соли, 1 яичный желток.

   Для начинки: 2 яичных белка, 1 банан, 2 ст. л. лимонного сока, 500 г черники (можно замороженной), 50 г миндальных хлопьев, 50 г сахара, 1/2 ч. л. молотой корицы.

   Для заливки: 1 яичный желток, 2 ст. л. молока.

   Быстро замесить муку с маслом, солью и яичным желтком. Поставить тесто в прохладное место на один час. Белок взбить в крутую пену. Банан очистить, тонко нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Чернику помыть. Добавить к ягодам миндальные хлопья, сахар, корицу, банан и взбитый белок. Разогреть духовку до 200^oС. Песочное тесто разделить на большую и меньшую части. Сначала раскатать большую часть и выложить ее в форму. Края теста смочить холодной водой. Наполнить черничной начинкой. Раскатать меньшую часть и накрыть ею пирог, края загнуть. Наколоть верхний корж вилкой. Перемешать молоко с яичным желтком. Из оставшегося теста сделать украшения для пирога. Смазать сверху пирог желтком, смешанным с молоком, и выпекать на нижнем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки.

   Пирог ржаной со свининой.

   Состав: Для теста: мука ржаная 940 г и для подсыпки 60 г, вода 460 г, дрожжи 50 г, сметана 20 г, масло 30 г, соль

   Для начинки: мякоть свинины 450 г, толокно 250 г, молоко 30 г, жир для жарки, перец, соль по вкусу.

   начинки. Свинину нарезать мелкими брусочками, обжарить на жире, затем соединить с толокном, молоком, солью, перцем, перемешать. Из ржаной муки, воды, соли и дрожжей замесить тесто, дать ему расстояться. Подготовленное тесто раскатать в два пласта толщиной 1-1,5 см. Один пласт положить на смазанный маслом противень, на него ровным слоем выложить приготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края защипать. На поверхности сделать проколы вилкой. Смазать пирог сметаной и выпекать в духовке в течение 1 часа.

   Корзиночки с салатом.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 300 г, масло сливочное 80 г, сметана 100 г, молоко или вода 50 г, яйцо 1 шт., сахар 15 г, соль по вкусу, жир для смазывания.

   Для салата: картофель 150 г, огурцы соленые 100 г, мякоть курицы или телятины отварная 80 г, майонез 100 г, яйцо 1 шт., зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.

   В муку всыпать соль, сахар, добавить взбитое яйцо, сметану, кусочки размягченного масла, влить молоко или воду и замесить не очень крутое тесто. Затем тесто тонко раскатать, вырезать из него лепешки, выложить их в смазанные жиром формочки и выпечь в духовке до светло-золотистого цвета. Приготовление салата. Вареный картофель, очищенные огурцы, мясо нарезать кубиками, добавить соль, перец, заправить майонезом. Салат выложить в выпеченные корзиночки, оформить дольками вареного яйца и зеленью.

   Пудинг из творога.

   Состав: 800 г. домашнего творога протереть через решето, вбить 5 яиц, всыпать 1/2 стакана сахара, 100 г. сливочного масла, 2 ч. ложки муки.

   Всю эту массу растереть до однородности, добавить изюма. Намазать салфетку 1/2 ч. ложкой масла, положить полученную массу, завернуть края салфетки четырехугольником, обвязать ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишневым сиропом, или соусом с ромом.

   Блинки деревенские с творогом.

   Состав: мука пшеничная 400 г, творог 300 г, яйца 3 шт., сахар 25 г, молоко кислое 500 г, масло растительное 200 г, сода 0,5 ч. л., соль по вкусу.

   В творог вбить яйца, хорошо растереть, всыпать смешанную с содой муку, влить молоко, добавить соль, сахар, тщательно размешать и выпечь блинки на разогретом масле. Подать со сметаной.

   Рулетики из слоеного теста.

   Слоеное тесто, тертый голландский сыр, зеленый лук, горчица, майонез, твердый сыр (порезанный пластинками), тонкие кусочки мяса. Тесто разморозить и нарезать квадратиками. На каждый - выложить послойно начинку: тертый сыр, зеленый лук, немного горчицы размазать, майонез, пластик сыра, кусочек мяса. Свернуть и выпекать в духовке.

   Рыбный пирог.

   Состав: Упаковка слоеного теста - 0,5 кг, 1 банка рыбной консервы в масле, 2-3 яйца, 1 пачка майонеза, 0,1-0,2 кг сыра, зеленый лук.

   Тесто разморозить, очень тонко раскатать коржи, выпечь 5-6 коржей. Охладить, обрезать неровные края. Начинку выкладывать слоями: 1. майонез и консервы 2. майонез и вареные яйца 3. майонез и зеленый лук 4. майонез и тертый сыр 5. майонез и крошки коржа Готовый пирог поставить в холодильник на 12 часов.

   Блинчики с печенью.

   Жареные тонкие блинчики, куриная печень, соль, перец, жареные шампиньоны, отварные яйца. Поджарить тонкие блинчики маленького диаметра. Приготовить начинку: поджарить куриную печень, посолить, поперчить, порубить на мелкие кусочки; смешать с шампиньонами и рублеными яйцами. Выкладывать начинку в середину каждого блинчика, концы красиво уложить в виде мешочка и сколоть зубочисткой.

   Блины пшеничные.

   Состав: мука пшеничная 150 г, сахар 6 г, масло сливочное 50 г, 1 ст. ложка растительного масла (чтобы блины не прилипали), яйцо 0,5 шт., дрожжи 6 г, вода или молоко 230 г, жир 10 г, сметана 50 г, соль по вкусу.

   Примерно 1/4 нормы молока нагреть до 30-35^oС, растворить в нем дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, 1 ст. ложку растительного масла, 1/5 растопленного масла и все хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро перемешать. Посуду с тестом накрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и добавить оставшееся молоко, подогретое примерно до 30^oС. Через 1-1,5 часа (после второго подъема теста) можно выпекать блины. Блины выпекать с обеих сторон на хорошо прогретой чугунной сковороде, предварительно смазанной жиром. Для следующих блинов сковороду можно не смазывать. Подать блины горячими, полив растопленным маслом или сметаной.

   Кулич.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 400 г, сахар 100 г, масло сливочное 160 г, яйца 6 шт., молоко 100 г, изюм 80 г, дрожжи 20 г, ванилин, соль, повидло, цукаты, фрукты, сахарная пудра по вкусу.

   Для сиропа: сахар 60 г, вино красное 20 г, вода 60 г.

   Для помадки: сахар 90 г, вода 25 г, уксус.

   Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой (32-34^oС) в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару, хорошо перемешать и оставить для брожения на 1,5-2 часа. Масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, оставшуюся муку и молоко, подошедшую опару, добавить перебранный и промытый изюм (плодоножки удалить), нарезанные цукаты, фрукты и замесить тесто. Готовое тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/3 формы, и дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2-2,5 раза, куличи выпекать при 180-200^oС в течение 60-70 минут. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 часов. После этого его можно пропитать сиропом, проткнув снизу лучинкой, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать теплой сахарной помадкой. Приготовление сиропа. Сахар растворить в воде (1:1), довести до кипения, снимая пену, охладить до 40^oС и, помешивая, влить в него вино. Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток (примерно 1/3 его массы) и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая. После этого добавить 1-2 капли уксуса и варить до готовности. Готовность определяют следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то помадка готова. Затем вылить ее на тарелку и мешать, пока она не побелеет. Затем сразу нанести на кулич.

   Шаньги сибирские.

   Состав: Для теста: мука 300 г, масло сливочное 100 г (в том числе для смазки), желтки яичные 1,5 шт., молоко 100 г, дрожжи 12 г, соль по вкусу.

   Для 'наливки': мука 40 г, яйцо 1 шт., сметана 80 г, масло растительное 40 г.

   Дрожжи растворить в молоке, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, муку, замесить тесто. Дать подойти, затем разделить на куски весом 60-70 г, раскатать в круглые лепешки диаметром 7-8 см, уложить на смазанные маслом противни и дать постоять в тепле несколько минут. Смазать лепешки сверху 'наливкой' и выпечь в духовке. Приготовление 'наливки'. Растительное масло, яйцо, сметану и муку тщательно перемешать.

   Баурсак.

   Состав: мука пшеничная 650 г, яйца 8 шт., молоко 100 г, сахар 20 г, масло топленое 20 г и для обжарки 120 г, дрожжи 4 г, соль 5 г, сахарная пудра 50 г.

   Яйца, молоко, масло, сахар, соль и дрожжи перемешать до полного растворения сахара, соли и дрожжей. Затем добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать расстояться в теплом месте в течение получаса, затем раскатать тесто тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с лесной орех. Кусочки погрузить в кипящее масло и, помешивая, обжарить до румяной корочки. Баурсак охладить и посыпать сахарной пудрой. Подать к чаю, катыку, айрану. Без сахарной пудры баурсак можно подать к бульону.

   Кош теле.

   Состав: мука 1 кг, яйца 10 шт., молоко 100 г, сахар 30 г, масло топленое 500 г, сахарная пудра 100 г, соль по вкусу.

   Из яиц, сахара, молока, соли и муки замесить крутое тесто. Раскатать его толщиной в 1-1,5 мм и нарезать полосками шириной 1,5-2 см. Полоски в свою очередь нарезать ромбиками длиной 4-5 см и жарить в кипящем масле. Охладить и посыпать сахарной пудрой.

   Блины морковные.

   Состав: мука пшеничная 100 г, морковь 300 г, молоко 165 г, яйцо 1 шт., дрожжи 15 г, масло сливочное 30 г, сметана или повидло 15 г, сахар, соль по вкусу.

   Морковь сварить, очистить от кожицы, протереть через сито и влить половину нормы молока. Смесь вскипятить, всыпать половину нормы просеянной муки, хорошо взбить, чтобы не было комочков, и постепенно влить оставшееся молоко, непрерывно помешивая. Снять с огня, слегка охладить, добавить взбитое яйцо, оставшуюся муку, перемешать, влить разведенные теплой водой дрожжи и еще раз взбить, затем поставить тесто в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, соль, 20 г теплой воды и мешать, пока тесто не начнет пузыриться, затем вновь поставить в теплое место, накрыв крышкой. Когда тесто еще раз поднимется, испечь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Готовые блины подать со сметаной или повидлом.

   Пирог со свежими яблоками.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 620 г, сахар 25 г, масло сливочное 15 г, яйцо 0,5 шт., дрожжи 15 г, вода 240 г, соль по вкусу.

   Для начинки: яблоки свежие 640 г, сахар 150 г.

   Для смазки: яйцо 1 шт., жир 50 г.

   начинки. Яблоки промыть, удалить сердцевины, нарезать мелкими кубиками, посыпать сахаром, хорошо перемешать. Приготовление дрожжевого опарного теста. В теплой воде развести дрожжи, добавить по 1/3 норм сахара и просеянной муки, хорошо размешать (до густоты сметаны), чтобы не было комочков, и поставить опару в теплое место. Как только опара увеличится в объеме в 2,5 раза, добавить сырое яйцо, соль, оставшиеся сахар и просеянную муку, растопленное масло и вымесить. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от краев посуды. Поставить тесто в теплое место для расстойки. Тесто раскатать лепешкой толщиной 1 см, на середину лепешки положить приготовленную начинку, края лепешки соединить и защипать. Положить на смазанный жиром противень, дать расстояться 35-40 минут, смазать яйцом, сделать проколы вилкой и выпечь в духовке. Готовый пирог смазать маслом.

   Булочки с маком.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 560 г, сахар 100 г, яйцо 1,5 шт., дрожжи 25 г, вода 80 г, жир 30 г, соль по вкусу.

   Для начинки: мак 90 г, сахар 50 г.

   Для помадки: сахар 60 г, вода 400 г, какао-порошок 2 г, кислота лимонная по вкусу.

   Для смазки: яйцо 0,5 шт., жир 20 г.

   Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт). Приготовление начинки. Мак просеять через сито, промыть теплой водой 2-3 раза, пока вода не станет светлой, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения и откинуть на сито. Затем перемешать с сахаром, полученную смесь пропустить через мясорубку. Приготовление помадки. Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить немного лимонной кислоты и уварить до густого сиропа. Когда сироп остынет, взбить деревянной лопаткой до получения однородной белой массы и добавить какао-порошок. Тесто раскатать толщиной 1-2 см. На полученную лепешку положить ровным слоем начинку и завернуть тесто длинным рулетом. Рулет нарезать ломтиками толщиной по 10- 12 см, положить в виде булочек на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки на 35- 40 минут. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке. Готовые булочки охладить и смазать горячей помадкой.

   Пова.

   Состав: мука пшеничная 750 г, сметана и молоко по 200 г, яйцо 1 шт., жир 150 г, сахар 80 г, соль по вкусу.

   Из муки, сметаны, молока, яйца, сахара, соли замесить крутое тесто и выдержать 30 минут. Готовое тесто очень тонко раскатать, нарезать полосками, каждую полоску надрезать посередине, завернуть бантиком и жарить во фритюре.

   Твороженый пирог с черникой.

   Состав: Тесто: 100 г масла 1 яйцо 100 г сахара 250 г муки.

   Все перемешать. В форму выложить тесто и сформировать бока (у меня была форма 22 см диаметром). Начинка: 400 г творога 2 яйца 100 г сахара черника. Перемешать творог, сахар, яйца. И выложить смесь в форму на сырое тесто. Сверху засыпать все черникой (у меня была замороженная, не размораживала). Выпекать 25-30 минут при 200 градусах.

   Запеканка гречневая.

   Состав: мука гречневая 350 г, яйца 2 шт., молоко кислое или вода 500 г, шпик 100 г, лук репчатый 60 г, сода 0,5 ч. л., жир для смазки, соль по вкусу.

   Просеянную муку смешать с содой. Шпик мелко нарезать, поджарить вместе с луком и соединить с мукой. Затем влить молоко, добавить яйца, соль, замесить довольно густое тесто, выложить его на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запечь в духовке. Готовую запеканку нарезать кусочками, уложить на блюдо и подать со шкварками и сметаной или с кислым молоком.

   Косовик.

   Состав: Для блинов: мука пшеничная 100 г, молоко 250 г, яйцо 0,5 шт., сахар 8 г, соль по вкусу.

   Для картофельной лепешки: мука пшеничная или ржаная 80 г, яйцо 1 шт., картофель 1 кг, масло сливочное 50 г, молоко 100 г, сметана 50 г, соль по вкусу.

   Для начинки: варенье (черничное, брусничное) 200 г или крупа (пшено, ячневая) 100 г.

   блинов. Муку взбить с молоком, яйцом, сахаром и солью, испечь блины. Приготовление картофельной лепешки. Картофель сварить в кожуре, очистить, в горячем виде размять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и муку. Замесить крутое тесто и раскатать лепешку толщиной 10 мм. Приготовление начинки. Сварить рассыпчатую пшенную или ячневую кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, творог, варенье. На смазанную маслом картофельную лепешку положить блин, на половину блина - начинку, которую прикрыть второй половиной, сверху - снова блин с начинкой, и так 4-5 раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипать края. Смазать сметаной и запечь в духовке. Изделие получается полукруглой, 'косой' формы, отсюда и название. Подать к столу в теплом или холодном виде.

   Пампушки с чесноком.

   Состав: Для теста: мука пшеничная 400 г, вода 160 г, сахар 25 г, дрожжи свежие 15 г, масло растительное 10. г, соль по вкусу.

   Для соуса: чеснок 30 г, масло растительное 25 г, вода 100 г, соль по вкусу.

   теста. Дрожжи, сахар, соль, муку (1/4 нормы) развести в теплой воде и замесить тесто. После того как тесто подойдет, добавить оставшуюся муку, масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать булочки в виде шариков весом по 25-30 г, уложить на противень и оставить для расстойки. Выпекать в духовке 7-8 минут. За 10-15 минут до подачи на стол пампушки смочить соусом. Приготовление соуса. Чеснок растолочь с солью, затем растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.

   Штрудель с яблоками.

   Состав: мука пшеничная 350 г, вода 170 г, масло растительное 150 г, желток яичный 1 шт., соль, сахар по вкусу. Для начинки: яблоки 850 г, сахар 50 г, сухари 70 г, корица по вкусу. Для смазки: яйцо 1 шт., сахарная пудра 10 г.

   Из муки, желтка, сахара, воды, соли и половины нормы масла замесить пресное тесто, плотно накрыть его салфеткой и оставить на 30-40 минут. Затем раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, смазать маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 миллиметра. (Хороший эффект дает и раскатывание стеклянной бутылкой, наполненной очень холодной водой.) После этого сбрызнуть маслом. На половину подготовленного пласта уложить слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого начинкой. Штрудель смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать в духовке. Остывшее изделие посыпать сахарной пудрой.

   Оладьи с яблоками.

   Состав: мука пшеничная 250 г, яблоки 120 г, яйцо 1 шт., вода или молоко 300 г, сахар 20 г,- масло растительное 100 г, сметана или масло сливочное 100 г, дрожжи, соль по вкусу.

   В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку и яйцо, замесить тесто и оставить в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обмять. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, перемешать с тестом и жарить оладьи на растительном масле. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

   Пирог с яблоками.

   Состав: мука пшеничная 550 г, сметана или молоко кислое 100 г, сахар 80 г, яйцо 1 шт., яблоки 170 г, дрожжи 20 г, сироп фруктовый густой 50 г, соль по вкусу.

   Из муки, сметаны или кислого молока, сахара, яйца, дрожжей и соли замесить тесто, добавить в него очищенные и нарезанные яблоки. Когда тесто поднимется, выложить его на противень и дать расстояться, затем выпечь в духовке. Готовый пирог смазать сверху сиропом.

   Пирог "Рыбонька".

   Состав: Тесто: 200 г майонеза, 1 ст. жирного кефира, 3 яйца, 1 ст. муки - замесить жидкое тесто, посолить. Начинка: Может быть из отварной курицы, бекона, обжаренных грибов, отварной рыбы. Немного жареных грибов, отваренный рис, рубленые вареные яйца, лук. Рыбные консервы в масле, обжаренный до золотистого цвета лук, 3 яйца вкрутую.

   Высокую форму смазать маслом, налить половину теста, выложить начинку, залить оставшимся тестом. Выпекать 35-40 минут в разогретой духовке (подрумянить).

   Балиш (Пирог).

   Состав: мука пшеничная 500 г, масло сливочное 100 г, сметана 150 г, сахар 25 г, яйцо 1 шт., мякоть баранины, филе курицы по 500 г, рис 75 г, лук репчатый 100 г, бульон мясной 500 г, перец, соль по вкусу.

   Баранину нарезать кубиками, смешать с сырым рисом и луком, заправить солью, перцем, влить немного воды. На сметане с маслом, добавив яйцо, соль, сахар, муку, замесить сдобное тесто, раскатать в виде лепешки толщиной в 1 см, положить на сковороду или противень, на тесто выложить подготовленную мясную начинку, а на него - тонко нарезанные кусочки сырой курицы и закрыть второй лепешкой теста. Края лепешек защипать, сделать проколы и запечь в духовке. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливать бульон. Подать в горячем виде.

   Куймак (Оладьи).

   Состав: мука пшеничная 150 г, яйца 5 шт., масло сливочное 60 г, вода 350 г, соль по вкусу.

   В кастрюлю всыпать муку и постепенно, тщательно помешивая, влить теплую соленую воду, а затем ввести сырые яйца и хорошо взбить. Жарить оладьи на сковороде. При подаче полить растопленным маслом.

   Самбуса (Пирожки).

   Состав: мука пшеничная 30 г, яйца 4 шт., вода 100 г, масло для прослойки 20 г и для жарки 40 г, соль по вкусу.

   Для фарша: мякоть баранины или говядины 500 г, лук репчатый 200 г, масло растительное или жир животный 40 г, перец, соль по вкусу.

   фарша. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем фарш обжарить на жире, охладить. Из муки, яиц, соли и воды замесить тесто и оставить для созревания на 20 минут. Тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать лепешки, каждую смазать маслом, положить подготовленный фарш, сформовать пирожки и обжарить в большом количестве масла.

   Творожно-яблочный пирог.

   Состав: 4 яйца, 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1/2 кг творога (сухого), 3 стакана сахара, 1 кг яблок, соль, 1/2 ч.л. соды, корица на кончике ножа. Для теста растереть 3 желтка с 0,5 стаканами сахара, добавить размягченное сливочное масло, сметану, соль, соду и 2 стакана муки (тесто не должно липнуть к рукам).

   Яблоки очистить от кожицы и семечек, нарезать полукруглыми дольками. Творог растереть с 1/3 стакана сахара и 1 желтком. Теперь достаем тесто, раскатываем его до толщины 1-2 см (кому как нравится), выкладываем на лист, сверху выкладываем творог, на творог кладем яблоки и посыпаем корицей. Ставим в духовку на средний огонь на 30-40 минут. За это время взбиваем 4 белка с 2 стаканами сахара. Почти готовый пирог вынимаем, заливаем взбитым безе и ставим опять в духовку до полной готовности.

   Кекс "Столичный"

   Состав: Мука 1 стакан, сахарный песок 3/4 стакана, изюм 3/4 стакана, масло сливочное 130 г, яйца 3 шт., соль 1/8 чайн. л., сода 1/8 чайн. л., коньяк 1 ст. л., сахарная пудра 1 ст. л.

   Размягченное до консистенции сметаны масло растирают с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавляют яйца, соль и коньяк и 15-20 мин взбивают. Когда образуется равномерная пышная масса, добавляют изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто кладут в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, выравнивают поверхность теста и ставят формы на противень, оставляя между ними промежутки. Выпекают кексы массой по 60-100 г в течение 25-35 мин, а массой 500-600 г а течение часа при температуре 190-200°С. После охлаждения кексы вынимают из форм, зачищают ножом или теркой подгоревшие места и обсыпают сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов имеет продольные трещины.

   Кекс фруктовый

   Состав: 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 60-70 г сливочного масла 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки уксуса, 2 стакана муки, 1/2 стакана орехов, 1 стакан нарезанных фруктов.

   Тщательно растереть яйца с сахаром, добавить масло и соду, погашенную уксусом. Хорошо взбить смесь и добавить в нее муку, орехи и нарезанные фрукты. Выпечь кекс и посыпать его сахарной пудрой.

   Медовый кекс

   Состав: 200 г меда, 1 стакан крепкого чая, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан орехов, 1 чайная ложка соды, 3 стакана муки, корица, цукаты, гвоздика.

   Мед разбавить крепким чаем, добавить сахар, масло, крупно нарезанные орехи, соду, пряности и муку. После продолжительного взбивания смеси вылить ее в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпечь кекс в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать кусочками и посыпать сахарной пудрой.

   Рулет с черешней

   Состав: 400 г муки, 100 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 1/2 кг черешни, 100 г сахарного песка, 50 г сахарной пудры, 50 г панировочных сухарей, немного корицы, цедра 1 лимона.

   Черешню промыть, вынуть косточки. Тесто раскатать в пласт, дать слегка подсохнуть, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. На тесто положить рядами черешенки, посыпать сахарным песком, цедрой и корицей. Скатать при помощи салфетки в рулет, смазать его растительным маслом и выпекать в духовке на умеренном огне. Нарезанный на куски рулет переложить на блюдо и обильно посыпать сахарной пудрой.

   Рулет с яблоками

   Состав: 600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла, 1 стакан муки.

    Очистить от кожи и сердцевины яблоки, нарезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто разрезать пополам и поставить на холод на 3 часа. Остуженное тесто раскатать на два коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в духовку. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из духовки.

   Рулет фруктовый

   Состав: Бисквитное тесто 700 г, фруктовая начинка 300 г, сахарная пудра для посыпки 30 г.

   Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. На лист оберточной бумаги, нарезанной по размеру кондитерского листа, наносят слой теста толщиной 2-3 см, а затем, взяв бумагу с тестом, укладывают на кондитерский лист. Выпекают пласт в течение 10-15 мин при 240-250°С. После выдержки не менее 8 ч пласт кладут на стол припекшейся бумагой вверх, которую снимают руками. На бисквит наносят слой повидла и при помощи бумаги, подложенной под пласт, свертывают рулет и посыпают его сахарной пудрой.

   Творожный кекс

   Состав: 250 г сливочного масла, 300 г творога, 250 г сахара, 500 г пшеничной муки, 4 яйца, 1/2 стакана изюма, 1 лимон, 3/4 чайной ложки питьевой соды, соль. Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки клюквенного сока.

   Масло взбить с сахаром, взбивая, добавить по одному яйца, а также натертую лимонную корку, сок от половины лимона, пропущенный через мясорубку творог, изюм, соль, просеянную муку, вместе с лимонным соком растворенную соду. Тесто основательно смесить, выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре примерно 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы, покрыть клюквенной глазурью (сахарную пудру смешать с клюквенным соком) и подсушить в теплой духовке. Затем кекс можно покрыть комочками глазури из белка.

   Шафранный кекс

   Состав: 500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 1/2 г шафрана, 5 зернышек кардамона, натертая лимонная корка, 1 пачка ванильного сахара, 1 стакан изюма, 4 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 2 столовые ложки рома. Глазурь из белка: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, 1 чайная ложка лимонного и апельсинового сока, 2 столовые ложки натертого шоколада. Для шоколадной глазури: 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, 1/2 чайной ложки столового уксуса, 1-2 столовые ложки какао.

   Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить взбитые яйца, растворенные в сливках дрожжи и все быстро смесить в однородную массу. Тесто погрузить в теплую воду (комнатной температуры) и дать подойти. Подошедшее тесто через 30 минут поднимется над водой. К тесту добавить пряности, сахар, ром и промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы, а затем покрыть его глазурью, каждая из которых влита в свой бумажный фунтик. Наносить глазурь можно в виде какого-нибудь орнамента, рисунка.

   Бабка из творога и сметаны

   Состав: Творог 500 г, сметана 500 г, яйца 3 шт., сахар 1 1/2 стакана, хлеб ржаной 150 г, соль по вкусу.

   Творог протирают или пропускают через мясорубку. Хлеб очищают от корок и натирают. Протертый творог соединяют со сметаной, яичными желтками, растертыми с сахаром, и натертым хлебом. Белки яиц взбивают отдельно и осторожно перемешивают с подготовленной массой. Форму смазывают маслом, выкладывают в нее приготовленную массу и запекают в духовке.

   Какао-пирог

   Состав: 200 г сливочного масла, взбитые сливки, 170 г сахара, 200 г какао, 400 г молока, 20 г желатина.

   Масло с сахаром растереть до получения однородной массы, прибавить к ним какао, постепенно выливая кипяченое молоко. Помешивая, смесь остудить. В крем добавить желатин, а в конце ввести взбитые сливки; осторожно перемешать, перелить в форму и поставить в холодильник. На стол подавать пирог холодным.

   Маковый пирог

   Состав: 250 г мака, 250 г сахара, 4 ряда шоколадной плитки, 150 г сливочного масла, 6 желтков, 100 г изюма, 100 г ванильного сахара, лимонная цедра, 0,3 мл рома, 6 взбитых в пену белков.

   Сливочное масло растереть со 100 г сахара и ванильным сахаром, прибавляя по одному желтки и вымешивая до получения пенистой массы, в которую осторожно ввести взбитые со 150 г сахара в крепкую пену белки. Затем добавить молотый мак, изюм, ром и цедру. Выложить эту массу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выпекая ее в духовке при температуре 180° около 20 мин. Готовый маковый пирог остудить, полить растопленным шоколадом.

   Пирог песочный с творогом и рисом

   Состав: Мука пшеничная 2 1/3 стакана, творог 500 г, сметана 1 стакан, масло сливочное 60 г, яйца 3 1/2 шт., сахар 3/4 стакана, крупа рисовая 1/3 стакана, изюм 2 ст. л., ванилин, соль по вкусу.

   Творог протирают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу (на 1 кг крупы 2 л воды). Творог соединяют с готовой кашей, яйцами (2 шт.), сахаром (100 г), подготовленным изюмом, ванилином и все хорошо вымешивают. Размягченное масло растирают с сахаром и яйцами, добавляют сметану и соединяют с мукой и содой, замешивают тесто и ставят его на 15-20 мин в холодное место. Готовое тесто раскатывают слоем 1см, разрезают на прямоугольные пласты. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, укладывают пласт теста, на середину пласта кладут подготовленную творожную массу, разравнивают, смазывают края яйцом или водой и накрывают другим пластом теста, края прижимают и обрезают. Смазывают поверхность яйцом, делают несколько поперечных надрезов и выпекают. Поверхность пирога можно украсить перед выпеканием кусочками теста.

   Пирог с творогом по-немецки

   Состав: Для теста: мука пшеничная 1 2/3 стакана, дрожжи 1 ст. л., молоко 3 ст. л., маргарин сливочный 50 г, сахар 2 ст. л., соль и пряности по вкусу. Для начинки: творог 500 г, яйца 2 шт., сахар 1/2 стакана, маргарин 45 г, крахмал 1 ст. л., молоко 1/4 стакана, изюм 1/2 стакана, цедра лимона 1 ст. л.

   Муку просеивают, добавляют разведенные в холодном молоке дрожжи, маргарин, сахар, соль и пряности (ваниль, тертую лимонную цедру или тертый горький миндаль) и замешивают тесто. Придают тесту форму шара, посыпают мукой и оставляют на 8-10 ч в прохладном месте. Яйца взбивают с сахаром и маргарином, добавляют протертый творог, тертую лимонную цедру, крахмал, молоко и вымешивают до образования кремовой массы. В конце добавляют изюм. Тесто раскатывают, подравнивают края, творожную массу равномерно раскладывают на тесте, поверхность разравнивают и выпекают пирог в духовке при температуре 220-230С около 40 мин. Теплый пирог посыпают сахарной пудрой.

   Пирог творожный воздушный сладкий

   Состав: Творог 500 г, мука пшеничная 1 2/3 стакана, молоко 2 стакана, маргарин или масло сливочное 50 г, яйца 2 шт., сахар 1 стакан, изюм 1/2 стакана, цедра 1 лимона, ванилин, соль по вкусу.

   Творог протирают. Молоко кипятят и добавляют ванилин. Муку для молочного соуса слегка поджаривают и растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют горячее молоко с ванилином и дают прокипеть 2-3мин. Желтки яиц растирают с сахаром, соединяют с протертым творогом, натертой лимонной цедрой, промытым и обсушенным изюмом, солят и тщательно перемешивают. Полученную массу соединяют с приготовленным молочным соусом, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. В форму или глубокую сковороду, смазанную маргарином, выкладывают тесто и выпекают в духовке.

   Сладкий пирог из сухарей

   Состав: 1/2 стакана молотых сухарей, 1 1/2-2 стакана сахарного песка, 500-600 г яблок, 1 ст. ложка сливочного масла.

   Ржаные сухари пропустить через мясорубку. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и уложить слоем нарезанные ломтиками яблоки, предварительно удалив сердцевину и семена, посыпать их сахарным песком. Затем засыпать слоем сухарей и сахарного песка, опять слой яблок - и снова сухари и сахарный песок. Поставить в духовку для выпекания при температуре 180-200°. Готовый пирог выложить на блюдо. Из части яблок (1-2 шт.) и сахарного песка (4 ст. ложки) приготовить густое варенье и смазать верх остывшего пирога. Пирог будет вкуснее, если молотые сухари предварительно растереть со сливочным маслом.

   Шарлотка с яблоками

   Состав: 1 стакан сахара, 3/4 кг яблок, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1 чайная ложка корицы, 50 г изюма, 4 яйца, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла.

   Яблоки очистить от кожицы. Каждое яблоко разрезать на четыре части, а затем на тонкие ломтики. Добавить сахар, толченые сухари, корицу, изюм и яйца, взбитые с молоком. Размешать смесь и выложить ее в форму, смазанную маслом. Выпекать в сильно нагретой духовке. Подавать, полив ягодным сиропом.

   Шарлотка яблочная

   Состав: Хлеб пшеничный 300 г, яблоки 3-4 шт., яйца 2 шт., молоко 1 стакан, сахарный песок 3 ст.л., масло сливочное 40 г, корица молотая на кончике ножа, сухари молотые 2 ст.л., сахарная пудра 2 ч.л.

   Молоко, яйца и сахар тщательно смешать. Пшеничный черствый батон без корки нарезать кубиками и погрузить в яично-молочную смесь на 20-25 мин. Промытые очищенные яблоки без сердцевины нарезать кубиками, смешать с яично-молочной смесью и хлебом, добавить корицу. Смесь вылить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и разровнять. Запечь в духовке. Готовую шарлотку нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.

   Желе из желатина

   Состав: Сахар 2 стакана, желатин 2 ст. л., кислота лимонная несколько кристаллов, вино или фруктовый сок 3 ст. л., вода 2 стакана.

   Промытый желатин замачивают в холодной кипяченой воде в течение 1-2 ч, лишнюю воду сливают. Сахарный сироп кипятят и охлаждают до 60С. Затем в него кладут размоченный желатин и помешивают до тех пор, пока он не растворится, после чего вливают фруктовый сок, вино и лимонную кислоту. Когда желе остынет и сделается слегка тягучим, им глазируют изделия.

   Жженка

   Состав: Сахар 4 ст. л., вода 1 ст. л.

   Жженка - это пережженный сахар. Применяется для окрашивания поверхности и мякиша изделий в темно-коричневый цвет. На сковороду кладут сахар, добавляют немного воды и нагревают смесь, помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 1% жира к массе сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду до его растворения и процеживают через сложенную в 2-3 раза марлю или частое сито.

   Крем сливочный

   Состав: Сахарная пудра 2 стакана, молоко сгущенное с сахаром 200 г, масло сливочное 500 г, ванильная пудра 1/2 чайн. л.

   Сливочное масло разрезают на куски и размешивают до пластичной консистенции (можно на взбивальной машине), добавляют просеянную сахарную и ванильную пудру, ароматизаторы, сгущенное молоко и продолжают взбивание 10-15 мин. Если жидкость отсекается от масла, крем немного подогревают и повторно взбивают венчиком. Если это не помогает, добавляют размятое масло либо охлаждают крем, перемешивают его и откидывают на частое сите; для стекания лишней жидкости. Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кремов он самый устойчивый к закисанию. Для получения сливочно-шоколадного или орехового крема в него соответственно добавляют какао-порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. В кофейный крем за 5-7 мин до конца взбивания постепенно добавляют кофейный сироп.

   Крем сливочный "Шарлотт"

   Состав: Сахар 1 1/2 стакана, яйца 2 шт., молоко 1 стакан, масло сливочное 400 г, ванильная пудра 1/2 чайн. л., ароматизаторы.

   В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон (сироп "Шарлотт"). Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20С. Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приобретает лучшие вкусовые качества. Сахар (50 % от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4-5 мин, а затем процеживают через сито. После этого льезон охлаждают до 20-22С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезоном взбивают 20-30 мин.

   Крем сливочный для булочек

   Состав: Сахар 2 1/2 стакана, масло сливочное 450 г, вода 1 стакан.

   Из сахара с водой варят сироп, готовность которого определяют пробой "на нитку", т.е. охлажденную каплю сиропа растягивают между пальцами, и она должна вытянуться в нить. Подготовленное масло взбивают и постепенно смешивают с сахарным сиропом.

   Масляный крем с фруктовыми добавками

   Состав: 200 г сливочного масла, 3/4 стакана клюквы, брусники или красной смородины, протертых с сахаром, 2-3 столовые ложки ликера.

   Масло взбить, постепенно, по чайной ложке, ввести ягодные добавки и ликер.

   Масляный яично-молочный крем

   Состав: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 1-2 столовые ложки коньяка или ликера, ванилин.

   Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды. Структура крема, зависит от качества масла и его способности впитывать добавки, в частности молочный сироп. Если на креме появляются капельки росы значит, сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. В таком случае в крем можно добавить 1-2 столовые ложки порошка какао, структура крема станет однородной.

   Сироп для глазирования

   Состав: Сахар 4 стакана, вода 1 1/2 стакана.

   Сахар с водой нагревают до кипения и постепенно выпаривают, снимая пену, до концентрации сахара в растворе 70-80 %. Практически определить содержание сахара в растворе можно следующим образом: каплю охлажденного раствора сжимают между пальцами. При последующем их разъединении сироп растягивается, образуя нить. Сироп охлаждают до 80°С и добавляют ароматизирующие и красящие вещества.

   Сироп для пропитывания бисквита

   Состав: 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.

   В закипевшую, воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.

   Фруктовая меренга

   Состав: 4 белка, 200 г сахарной пудры, 1 стакан мелко нарезан фиников и инжира.

   Взбивать в тепле белок с сахарной пудрой до образования крепкой пены. Добавить мелко нарезанные финики и инжир. Чайной ложечкой класть воздушное тесто маленькими порциями на противень, выстланный бумагой. Выпекать в слабо нагретом духовом шкафу.

   Пончики с вареньем

   Состав: 400 г муки, 30 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 желтка, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г масла, 1/2 пачки ванилина, 5 г горького миндаля, 4 г соли, 100 г сахарной пудры, 1/2 ст. густого вишневого или клубничного варенья, 200 г жира, 1 ч.л. спирта

   На 0,5 кг муки для сладких пончиков берется 5 г муки, для не сладких 10. Дрожжи растирают с сахаром, молоко подогревают и из 1/3 муки замешивают тесто. Пока тесто поднимается, желтки взбивают с солью в посуде, поставленной в горячую воду. Поднявшееся тесто сначала хорошо выбивают, затем добавляют взбитые желтки, остальную муку и месят. К концу замеса добавляют масло, размолотый миндаль и цедру. Тесто месят до тех пор, пока оно не перестанет блестеть. После замеса смазывают его жиром. Поднявшееся тесто раскатывают в пласты толщиной в 1,5 см. и стаканчиком вырезают кружки. На середину каждого кружка кладут вишню или клубнику, сверху кладут другой кружок, края плотно прижимают друг к другу и скатывают между ладоней в шарик. Пончики выкладывают на салфетку, жарят во фритюре. Наиболее вкусны пончики, зажаренные на свином сале, которое можно смешать с подсолнечным маслом, а что бы пончики не пропитались жиром, в него кладут немного спирта или водки. Пончики жарят в раскаленном масле. Для этого надо бросить в кипящее масло кусочек теста, если оно сразу же шипя, всплывает на поверхность, значит готово. Жарят с обеих сторон около 5-7 мин. до золотистого цвета. Покрывают еще горячими пудрой или глазурью (для указанного количества теста нужно разогреть 750 г жира.)

   Пицца с мясом или рыбой.

   Состав: Тесто для пиццы:2 стакана пшеничной муки, 1 стакан кефира, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.

   Начинка для пиццы: мясо или рыба, 2 луковицы средних размеров, 2 помидора, 2 сладких болгарских перца, 2 стакана тертого твердого сыра, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.

   В кефир добавить яйца, соль, соду, сахар, всыпать просеянную муку, замесить тесто, вылить в смазанную растительным маслом форму. Сверху уложить мясную или рыбную начинку (можно колбасу, или отварную курицу, или рыбные консервы в масле и т. д.), затем нарезанный кольцами репчатый лук, помидоры и болгарский перец. Посолить, поперчить по вкусу. Засыпать тертым сыром и залить смесью майонеза со сметаной. Выпекать в духовке на среднем огне 25-30 минут.

   Яблочный пирог по-шведски

   Состав: Тесто: 125 г сливочного масла, 120 г муки, 3 ст. л. сахара. Начинка: 3 ст. ложки сахара, 750 г яблок, 60 г изюма, 0,5 ч. ложки корицы, 0,4 л жирных сливок.

    Муку, масло и сахар тщательно перемешать. В форму для выпечки положить нарезанные яблоки, изюм, засыпать их сахаром и корицей. Сверху положить тесто кусочками. Выпекать 30 мин. при температуре 200 градусов. Готовый пирог разложить по десертным тарелкам, сверху полить взбитыми сливками. Вместо взбитых сливок можно использовать ванильный крем.

   Булочки с сыром

   Состав: 600 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, треть стакана воды, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 30 г свежих дрожжей, 100 г сливочного масла. 150 г сыра, 2 ст. л. растительного масла.

   Дрожжи развести в воде, добавить 1 ч. л. сахара, перемешать и оставить в теплом месте, пока поверхность не вспенится. В миску просеять муку, добавить размягченное сливочное масло и перетереть его с мукой руками. Добавить дрожжи, молоко, оставшийся сахар, соль, растительное масло, замесить тесто и поставить его, укрыв, в теплое место для брожения. Примерно через 1-1,5 часа поднявшееся тесто подмесить и оставить еще на 1-1,5 часа для вторичного подъема. После этого можно формовать булочки. Для этого раскатать тесто в виде прямоугольного пласта толщиной 0,7 см. Поверхность пласта равномерно смазать размягченным сливочным маслом, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, и завернуть рулетом. Рулет нарезать поперек на кусочки длиной 2-2,5 см. Каждый кусочек защипить с одной стороны и расправить с другой, придав ему форму розочки. "Розочки" выложить на смазанный маслом противень, дать им подойти и выпекать при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. После выпечки смазать булочки растительным маслом, чтобы корочка стала мягче.

   Пирог с мясом и сухофруктами

   Состав: 1 стакан молока, 4 столовые ложки сливочного масла (маргарина), 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, муки - сколько надо, чтобы замесить мягкое тесто.

   Для начинки: 1 неполный стакан отварного риса, 200-300 г поджаренного мяса, лук, сухофрукты.

   Приготовить тесто, раскатать его в круг по диаметру больше, чем сковорода, настолько, чтобы можно было сверху защипать. Тесто выложить на смазанную маслом сковороду, уложить тонким слоем отваренный рис, поджаренное мясо, жареный лук, затем опять рис и, наконец, сухофрукты (изюм, чернослив, курага). Потом полить начинку растопленным сливочным маслом. Сверху накрыть тестом и защипать края. Перед выпечкой пирог смазать маслом.

   Плюшки

   Состав:

   для сдобного дрожжевого опарного теста мука 7 стаканов, молоко - 2 стакана, яйца - 3-6 шт, сахар - 1 стакан, масло сливочное или маргарин - 250 г, соль - 1/2 ч. л, дрожжи - 50 г

   для начинки сахар (мак, мелкий изюм или корица - по-желанию), сливочное масло для смазывания готовых изделий яйца - 2 шт

   Приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Из готового теста скатать жгут и разрезать жгут на несколько кусочков, весом ~ 80 г. Кусочки теста подкатать в шарики и оставить на ~5 минут. Каждый шарик раскатать скалкой в лепешку диаметром ~15 см. Лепешку при помощи кисточки смазать растопленным до состояния густой сметаны сливочным маслом и посыпать сахаром (на одну плюшку ~1-1,5 чайные ложки сахара). * плюшки, смазанные маслом, также можно посыпать сухим маком, корицей или мелким изюмом Свернуть лепешку в рулетик сахарной стороной внутрь. Сложить рулетик пополам, чтобы изгиб был на середине рулетика и слегка прижать. При помощи ножа сделать глубокий надрез на изгибе рулетика, не разрезая до конца ~2 см и развернуть две получившиеся половинки рулетика сахарной стороной вверх (получается плюшка в виде сердечка). Выложить плюшки на смазанный маслом противень и поставить на расстойку. После расстойки смазать плюшки яйцом (смазывать нужно только гладкие стороны плюшек, не задевая сахаристые слои). Выпекать при температуре 180-200 градусов в течение ~15-20 минут.

   Завитушки слоеные

   Состав: Для 10 завитушек весом по 60-70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.

   Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем. Выпекать 10-15 мин при температуре 240-260С.

   Слоеные булочки

   Состав: Для 10 булочек весом по 60-70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для отделки, 1 яйцо для смазки.

   Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240-260^oС.

   Слоеные рожки

   Состав: Для 10 рожков весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

   Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет. При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка. После 50-60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15-20 мин при температуре 240-260^oС.

   Слоеные гребешки

   Состав: Для 10 слоеных гребешков весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

   Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5-8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40-50- минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-20 мин при температуре 240-250^oС.

   Слоеные пирожки

   Состав: Для 10 пирожков весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195-217), 1 яйцо для смазки.

   Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара. Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40-50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при температуре 240-250С. Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

   Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

   Состав: Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.

   Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень. Дать 30-40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать 20-25 мин при температуре 230-250^oС.

   Лепешки со шкварками (по-сербски)

   Состав: Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2 стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

   Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см. Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20-25 мин при температуре 190- 220^oС.

   Пончики заварные

   Состав: 500 г муки, 4 желтка, 1 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 ст. сахара, 150 г растопленного масла, ванилин, 5 г горького миндаля, 1 рюмка спирта, 200 г жира.

   Вскипятить 0,5 ст. молока, заварить ими 1/3 муки и тщательно выбить., дать кашице остыть. Через час влить в нее подогретое молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи, немного муки. Выбить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, что бы тесто поднялось.

   Курник по-старинному

   Для теста: 2 1/2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 2 желтка, 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль.

   Для первой начинки: 3/4 стакана риса, 4-5 шампиньонов или белых грибов, 4-5 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

   Для второй начинки: 1 курица или 2 цыпленка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана куриного бульона.

   Приготовить круглое сдобное тесто, раскатать две круглые лепешки толщиной до 1 см. Одну - побольше - для основания пирога, а другую - поменьше - для его крышки. На середину первой лепешки равномерно уложить слоем половину начинки из риса с грибами, затем половину ломтиков мякоти сваренной курицы или цыплят, повторить слои в той же последовательности, накрыть начинку второй лепешкой. Защипнуть края вокруг основания курника (можно верхнюю лепешку радиально надрезать) и сделать в середине верхней крышки небольшое отверстие. Смазать яйцом, положить украшения из теста, сделать несколько проколов сверху для выхода пара и выпекать в горячей духовке около 1 часа. В готовый курник через верхнее отверстие влить немного крепкого куриного бульона и прогреть. Можно влить бульон и в начале выпечки. Для первой начинки: сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать с поджаренными на масле нарезанными грибами, яйцами, сливочным маслом, рубленой зеленью и посолить. Для второй начинки: мякоть сваренной курицы или цыплят нарезать тонкими ломтиками или пропустить через мясорубку, затем залить белым соусом. В старину в начинки добавляли немного говяжьего костного мозга, а рис нередко заменяли гречневой крупой. Подавать курник горячим к первым блюдам или отдельно с бульоном.

   Ватрушки

   Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки дрожжей

   Для теста: 11/2 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка,1 яйцо для смазывания, соль.

   Из муки, молока и дрожжей поставить опару, дать ей подняться, вмешать яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и вымесить тесто. Готовое тесто раскатать кружочками диаметром 10-15 см, толщиной 1 см, дать расстояться в теплом месте (до 20 минут), донышком маленького стаканчика сделать в каждом углубление в середине, проколоть вилкой, чтобы не вздувались при выпечке, и наполнить углубление начинкой. Дать ватрушкам еще раз подняться, смазать их яйцом или растопленным маслом и выпекать 10-15 минут до подрумянивания боков. Начинкой могут быть творог, яблоки, ягодное варенье, лук, картофель.

   Кулич с цукатами, изюмом и орехами

   Состав: мука - 1 кг, молоко - 1,5 стакана, масло сливочное - 200 г, дрожжи - 50 г, соль - на кончике ножа, ванильный сахар - 25-50 г, сахар - 1,5 стакана, яйца - 6 шт + 1 для смазывания куличей=7 шт, цукаты - 100 г, орехи (любые) - 50 г, изюм - 100 г

   В подогретом до 35-37 градусов молоке растворить 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Постепенно ввести половину нормы просеянной муки (до получения теста по консистенции, как на оладьи) и хорошо перемешать. Убрать опару в теплое место на 40-70 минут (в зависимости от температуры время подхода опары может меняться). Сливочное масло растопить и охладить. Яйца разбить, отделить белки от желтков. Желтки взбить или растереть с сахаром. Белки взбить (белки взбивать в последнюю очередь, когда нужно будет добавлять их в тесто). В подошедшую опару ввести желтки с сахаром, масло, ванильный сахар, соль и взбитые белки - все перемешать. Постепенно ввести оставшуюся просеянную муку и замесить мягкое эластичное тесто - время вымешивания ~ 20-25 минут.

   Пирожное Наполеон (по-латвийски)

   Состав: Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

   Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3-4 мм, положить на сбрызнутый водой противень и печь 25-30 мин при температуре 200-210^oС. После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать ароматизированной помадой. Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

   Полоски со сливочным или сметанным кремом

   Состав: Для 10 пирожных весом по 60-70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

   Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема. Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные. Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

   Полоски с белковым кремом

   Состав: Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам 31-34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

   Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и выпечь. После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой. Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

   Полоски с фруктами

   Состав: Для 10 пирожных весом по 90-100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

   Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной, равной длине противня. Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25-30 мин при температуре 230-240^oС. После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь кисточкой. Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.

   Пирожные яблочные

   Состав: Для 10 пирожных весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

   Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3-4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220-230^oС. Это будет нижний пласт слойки. Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25-30 мин при температуре 230-240^oС. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

   Яблоки в слойке

   Состав: Для 10 пирожных весом по 100-120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

   Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40-50 мин при температуре 210-220^oС.

   Розанчики

   Состав: Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту 195-226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для жаренья (по рецепту 251).

   Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12-15 см вырубить из теста круглую лепешку (лепешку можно и раскатать). Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка. Нижнюю часть 'розанчиков' обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым миндалем, а потом жарить в жирах.

   Слоеный пирог со свежими яблоками

   Состав: Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

   Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм и положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15-20 мин при температуре 230-240^oС почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25-35 мин при температуре 230- 240^oС до готовности. Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

   Слоеный пирог с яблоками и изюмом

   Состав: Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

   Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром. Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30-40 мин при температуре 230-240^oС.

   Слоеный пирог с несладкой начинкой

   Состав: Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195-217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.

   Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края пласта над начинкой. Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом. Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30-40 мин при температуре 200-210С.

   Шарлотка из черного хлеба

   Натереть 2 фунта черствого черного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельчнного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в не слой сухарей, слой измельчнных антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнвым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.

   Шарлотка с вишнями

   Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растертыми желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлного сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 взбитых белков, сложить вс это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к блюду вишнвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4 фунта сахара, вскипятить, перемешать).

   Шарлотка из сахарных сухарей

   Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещ 0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.

   Воздушный пирог из яблок

   Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу. Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по всему пирогу (воздух входит внутрь и не дат пироги опасть), сверху посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится, сразу же подавать на стол со сливками.

   Воздушный пирог из свежей земляники

   3 стакана (1 фунт) малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо (см. • 372) и поставить в печь на 10 мин.

   Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем

   В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать надрезы (см.• 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.

   Воздушный пирог из черносливового пюре

   Взять1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.

   Воздушный пирог из 40 свежих слив

   Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).

   Печенье из творога

   500 г творога, 2 лачки маргарина, 3 стакана муки, 1 стакан песку. Растопить маргарин в алюминиевой кастрюле, положить творог и 1 муку, размешать до однородной массы, тесто должно свободно отходить от рук. Раскатать тесто на доске толщиной 5 мм, стаканом или чашкой вырезать кружочки, посыпать их сахаром, сложить пополам и еще раз пополам, чтобы получились треугольники, положить на противень и выпекать при t 180-200е 20-25 минут.

   Курник из песочного теста

   Состав: для теста маргарин - 200 г, сметана - 200 г, желтки - 2 шт, мука - 1,5-2 стакана, разрыхлитель - 1 ч. ложка, соль - на кончике ножа, сахар - 0,5 ч. ложки

   для куриной начинки половина курицы, лук репчатый - 2-3 шт, соль, перец, бульон - 0,5 стакана

   для рисовой начинки рис сухой - 0,75-1 стакан, яйца - 5-6 шт, бульон - 0,5 стакана, соль, сливочное масло - 30 г яичный желток или 1 яйцо - для смазывания пирога

   Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Желтки отделить от белков (белки нам не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать. К желткам добавить размягченный маргарин, размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать. * можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки Постепенно ввести муку, замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник. Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2. Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста "тарелочку" и сделав бортики. В "тарелочку" из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки. Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста. В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом. Для куриной начинки: курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить в кастрюлю очищенные целые луковицу и морковь, посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену). Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко порезать. Лук мелко порезать и обжарить. Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и влить в начинку ~0,5 стакана бульона (бульон вливать постепенно, чтобы начинка не получилась слишком жидкой). Для рисовой начинки: яйца отварить и порезать кубиками. Рис отварить. Смешать яйца с рисом, постепенно влить ~0,5 стакана бульона, в котором варилась курица (начинка не должна быть слишком жидкой), посолить и добавить кусочек сливочного масла - все перемешать. Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов ~40-50 минут.

   Пирог лимонный

   Состав: Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4 яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

   Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек. В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать пирог 30-40 мин при температуре 180-200^oС.

   Печенье Глаголики шоколадные

   Состав: Для 900-1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

   Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы 'г' и выпекать 8-10 мин при температуре 220-230^oС. Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков. Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам - темным.

   Печенье Нан бухарский

   Состав: Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4 стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4 чайной ложки аммония или соды.

   Масло растирать с сахарной пудрой 2-3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1-2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки весом по 10 г. Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15-20 мин при температуре 180-200^oС.

   Печенье с крахмалом и сметаной

   Состав: Для 750-800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода кардамона, 1/2 мускатного ореха.

   Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять. Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3-5 мм. Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии. Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в середине по кусочку цуката и выпекать 15-20 мин при температуре 220-230^oС.

   Печенье с творогом

   Состав: Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

   Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешать в течение 5-7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 мин при температуре 230-250^oС.

   Коржики с изюмом

   Состав: Для 10 коржиков весом по 70-80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2 яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки ликера.

   Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером. Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).

   Коржики миндальные

   Состав: Для 10 коржиков весом по 60-70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо для смазки.

   Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения, охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки. Выпекать коржики 10-12 мин при температуре 200-220^oС.

   Коржики сахарные

   Состав: Для 10 коржиков весом по 70-80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2 стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г масла или маргарина.

   Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар, смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или рифленой скалкой прижать сахар к тесту. Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный жиром противень сахаром кверху и выпекать 8-10 мин при температуре 200- 220^oС.

   Коржики с маком

   Состав: Для 10 коржиков весом по 70-80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла, 1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара.

   Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5-6 мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5-6 мм. Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 мин при температуре 200-220^oС. Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

   Пирожки или пироги из пресного теста на соде

   Состав: Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 8-10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка (по рецептам 195-222).

   Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста. Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15- 20 мин при температуре 220-230^oС. При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста. Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30-40 мин при температуре 200-220^oС.

   Пирог с салакой

   Состав: Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 - в начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.

   Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты. Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой отварного риса, а сверху - слой очищенной от голов, внутренностей и костей жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.

   Источник: электронная книга "Кулинар" http://www.kylinar.net
   Copyright (c) 2007 Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт книги