Соусы - кулинарные рецепты

   Соус для макарон.

   Обжарить пару луковиц и баночку консерв. шампиньонов (500 г, но вообще, соус грибами не испортишь :-)), добавить 500 гр. сметаны, посолить, поперчить, довести до кипения, выключить и ввести 200 г тертого сыра (можно взять плавленный, даже и лучше). Подавать с макаронами или со спагетти.

   Соус "Орли".

   Маринованные огурцы, чеснок измельчить, нарезать мелко зелень (лучше укроп). Сметану и майонез смешать 1:1. Все ингредиенты соединить. Любителям острого можно добавить молотый красный перец. Соус особенно хорош к мясу, картошке.

   Кетчуп из томатной пасты.

   Состав: Томатная паста (кол-во в зависимости от необходимого количества готового продукта), 1 ст. ложка раст. масла, чеснок, лук, зелень (кинза, укроп), красный и черный перец, сахар, уксус.

   Лучше брать хорошую томатную пасту, чем она вкуснее - тем вкуснее получится соус. Берем глубокую сковороду или кастрюльку типа ковшика, на дно - немного раст. масла, по желанию можно покрошить репчатый лук, спассеровать его, затем туда пасту, долить водички кипяченой до необходимой консистенции,посолить,полить уксус и всыпать сахар (должен получиться кисло-сладкий вкус), иногда помешивая, дать закипеть, туда же выдавить несколько зубчиков чеснока (количество - по вкусу), черный и красный перец, молотый кориандр, рубленную зелень, закрыть крышечкой, прокипит несколько мин - и готово! Можно класть во все блюда, в которые добавляют и кетчуп, можно и горячим еще. Остывший хранить в банке в холодильнике.

   Соус томатный с овощами (для рыбы).

   Состав: На 1/2 л соуса - 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 4-5 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине, соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист, варить при слабом кипении 7-10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.

   Овощной соус с шампиньонами.

   Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Морковку на крупную терку и обжариваем. Часть морковки оставляем и в нее добавляем порезанные вдоль шампиньоны. Все складываем в кастрюльку, добавляем приправы и доливаем при необходимости немного воды или бульона. Минут через 5-10 добавляем сливки или сметану (можно 50% сметаны 50% майонез) Тушим до готовности. Аппетитный ужин готов! Такой же соус можно делать с любой колбаской или мясом. Всем приятного аппетита!

   Сырный соус.

   Состав: 50 г маргарина или масла 1ст. ложка муки 0,5 литра молока или бульона соль, тмин 100 г тертого сыра

   В жире пассировать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.

   Заправка с тмином и корнем хрена.

   В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1-5 ст. ложек тертого хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу).

   Чесночная заправка для салатов.

   Хорошо раздавить чесночницей 3 - 4 дольки чеснока, растереть его с солью и добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и 2 ст. ложки горячего растительного масла. Всю массу тщательно перемешать и использовать для простых салатов или закусок из отварных бобовых. Эту заправку можно приготовить острой. Для этого очищенный чеснок раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Всыпать в предварительно сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка потушить на совсем слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок, но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки в супы или салатные заправки по вкусу.

   Заправка для салатов.

   Смешать вместе 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки столового или лучше винного уксуса, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа и петрушки или кинзы. Хорошо перемешать, дать немного настояться, заправлять салаты и закуски из зеленого горошка или чечевицы.

   Заправка томатная с луком.

   В обжаренный мелко нарезанный лук, посыпанный красным молотым перцем, влить горячую подсоленную воду и слегка проварить. Затем добавить дольки помидоров (свежих или консервированных), потушить все вместе еще 15-20 минут. Использовать заправку для блюд из тушеной цветной фасоли или желтого гороха.

   Острая масляная заправка.

   Смешать взятые по вкусу оливковое масло, винный уксус, соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа, поместить в бутылку, тщательно взболтать, охладить. Эту заправку можно использовать для закусок из отварных или тушеных бобовых.

   Основной соус.

   Состав: полстакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, по 0, 5 ч. ложки сахара и соли, молотый черный перец по вкусу.

   Все компоненты тщательно перемешать в стеклянной посуде и взбить. Соус можно приготовить с запасом, перед каждым его использованием обязательно взбалтывать. К этому основному соусу можно прибавить: для лукового соуса - 1 ч. ложку тертого лука или тщательно растертой с солью измельченной зелени лука-порея; для горчичного соуса - 0, 5-1 ч. ложку готовой столовой горчицы и еще 0, 5 ч. ложки сахара; для томатного соуса - 1 ч. ложку томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока и 0, 5 ч. ложки тертого лука; для зеленого соуса - 1, 5 ч. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложку рубленой зелени укропа и 0, 5 ч. ложки рубленого зеленого лука.

   Красный томатный соус.

   Спассеровать в масле 3 ст. ложки муки, развести 1 стаканом грибного, овощного бульона или кипятка, перемешивая, чтобы масса была без комочков, и проварить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно обжарить мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку) и лук, взяв их по вкусу, 2-3 ст. ложки томата-пасты, перец, лавровый лист и все добавить в соус. Варить соус еще 5-10 минут, процедить, протереть массу сквозь сито, добавить 2-3 ст. ложки растительного масла, довести до кипения. Использовать соус горячим или холодным.

   Ореховый соус.

   Состав: 1, 5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 0, 5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, ? стакана воды, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, по 1 ч. ложке молотой пряной зелени и молотого красного перца, по 0, 5 ч. ложки шафрана и кориандра, соль по вкусу.

   Измельчить на мясорубке и перетереть до густой однообразной массы очищенные от кожицы ядра орехов, перец, чеснок и соль. Добавить все остальные пряности и снова перетереть массу. Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и развести смесью получившуюся пряную массу, не прекращая размешивать. Использовать соус холодным.

   Горчичный соус.

   Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой сливочного или растительного масла, развести 2 стаканами воды, прокипятить, процедить. Добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить немного уксуса, заправить по вкусу солью, сахаром и еще раз прокипятить.

   Ореховая приправа.

   Тщательно измельчить и растереть ядра 20 грецких орехов, добавить измельченные дольки чеснока (половина средней головки) и снова хорошо растереть. Добавить 100 г замоченного в воде и хорошо отжатого хлеба без корочек и растереть всю массу в эмалированной миске, добавляя понемногу ? стакана растительного масла. Когда масса загустеет, влить в нее 1 ч. ложку уксуса или сок ? лимона и хорошо перемешать.

   Соус бешамель.

   Состав: cтакан овощного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, пряности по вкусу, 1 чайная ложка растительного масла.

    В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки - начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

   Бобовый соус.

   Состав: 2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.

   Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне при необходимости доливая воду. Через 1, 5 часа воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1-1, 5 часа, затем бобы отбросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они варились, приготовить соус. Для этого потребуется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, - он пригодится для супа. В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами. В соус с бобами ввести 2 столовые ложки без верха томатной пасты и столовую ложку сушеной пряной зелени. Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.

   Масло чесночное.

   Состав: 150 г сливочного масла, 100 г чеснока.

   Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.

   Масло анчоусное.

   Состав: 150 г сливочного масла, 125 г филе анчоусов.

   Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.

   Масло с шампиньонами.

   Состав: 150 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, соль, черный молотый перец.

   Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито. Используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.

   Масло белое.

   Состав: 250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.

   Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен. Подавать к рыбе (сайда, щука, треска и др.), отваренной в курт-бульоне (см. ниже), или как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.

   Курт-бульон с уксусом.

   Состав: 2 л воды, 1 стакан уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, 1 пучок гарни, 3 моркови, 1 долька чеснока, соль, черный перец горошком.

   Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарезать кусочками, положить в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятить на медленном огне; используется в основном для варки ракообразных.

   Курт-бульон с белым сухим вином.

   Состав: 1 л воды, 1 л белого сухого вина, 2 головки репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 3 моркови, соль, черный молотый перец.

   Готовится как курт-бульон с уксусом; предназначен для варки лосося, форели, сайды.

   Курт-бульон с красным сухим вином.

   Готовится как курт-бульон с белым сухим вином; предназначен для варки живой рыбы в отваре с уксусом и специями.

   Курт-бульон с молоком.

   Состав: 1 1/2 л воды, 1/2л молока, 1/2 лимона, 1/2 лаврового листа, 1 веточка тимьяна, 2-3 веточки зелени петрушки, 2 моркови, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

   Морковь, лук и лимон нарезать кружочками, положить в кастрюлю со всеми другими компонентами, прокипятить на медленном огне. Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.

   Масло черное.

   В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного 'отдохнуть', затем переложить в кастрюлю с уксусом, кратко размешать и сохранить в горячем виде. Подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.

   Масло золотистое.

   Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка.

   Масло "Ореховое".

   Состав: 100 г сливочного масла, 1/2 лимона (по желанию).

   Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет. Используется так же, как черное масло (см. выше), к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам. Подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона.

   Масло меньер.

   Состав: 50 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

   Готовится так же, как масло ореховое (см. выше), с добавлением сока лимона, соли, черного молотого перца. Подавать к рыбе или овощам, отваренным в кастрюле или на водяной бане.

   Масло с лимоном.

   Состав: 150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.

   Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив. Подавать к холодным закускам.

   Масло креветочное (холодное и горячее).

   Состав: 150 г креветок, 150 г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего).

   Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе. Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.

   Соус овощной жирный.

   Состав: 100 г очень красной моркови, 100 г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа.

   Жир опустить на 5 мин.1в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится. Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

   Соус овощной постный.

   Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

   Масло с раками.

   Готовится так же, как креветочное масло (см. выше); используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.

   Масло "Улиточное".

   Состав: 150 г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

   Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы. Может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки).

   Масло с эстрагоном.

   Состав: 150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона.

   Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито. Подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.

   Масло зеленое.

   Состав: 75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого (или репчатого) лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона.

   Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать. Подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.

   Масло с омаром.

   Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см. выше). При горячем приготовлении используется размолотая скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин. Подавать, как и креветочное масло.

   Масло с лангустом.

   Готовится и подается так же, как и масло с омаром.

   Масло метрдотель.

   Состав: 75 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 кофейной ложечки сока лимона, 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

   Вилкой тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы. Подавать к мясу, рыбе, приготовленной в гриле, или отварным овощам.

   Масло мани.

   Состав: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки.

   Вилкой тщательно перемешать размягченное сливочное масло с мукой до получения однородной массы. Служит для заправки некоторых соусов (например, соус мателот), загущения горячих супов (сразу после снятия с огня).

   Масло с вином.

   Состав: 75 г сливочного масла, 150 г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1/2 кофейной ложечки черного молотого перца.

   Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать. Подавать к мясу, приготовленному в гриле.

   Масло горчичное.

   Состав: 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы.

   Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы. Используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле.

   Масло с грецкими орехами.

   Состав: 100 г сливочного масла, 50 г орехов.

   Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д.

   Масло равигот.

   Состав: 100 г сливочного масла, 100 г листиков петрушки, эстрагона, кервеля, зубчатого лука, 1 шт. лука-шалота.

   Промыть и обсушить зелень. Лук-шалот опустить на 2 мин. в кипящую воду, мелко нарезать. В ступке растолочь зелень и лук-шалот, соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать, протереть через сито. Используется в холодных закусках или для повышения вкусовых качеств белого соуса.

   Масло с рокфором.

   Состав: 100 г сливочного масла, 100 г рокфора.

   Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы. Используется при приготовлении сандвичей и тостов.

   Масло с сардинами.

   Состав: 100 г сливочного масла, 1 баночка сардин в растительном масле.

   Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой. Используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле.

   Масло с помидорами.

   Состав: 100 г сливочного масла, 100 г мякоти свежих помидоров.

   Помидоры опустить на 1-2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом. Используется для заправки супов, светлых соусов, мясных и овощных блюд.

   Масло гасконское.

   Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне, процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать.

   Масло провансальское.

   Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем - сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза.

   Соль со специями.

   Тщательно перемешать 500 г мелкой соли с 10 г толченой гвоздики, с таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы, с 5 г толченых лавровых листиков, с таким же количеством сухого тимьяна, стручкового перца, сухого базилика и разложить по флаконам.

   Зеленый соус.

   Состав:
   лук зеленый - 10 г, петрушка, укроп, эстрагон - по 10 г, йогурт - 250 г, сметана или майонез - 20 г, яйца - 1 шт., сахар - 5 г, горчица - 5 г, картофель - 250 г, перец черный молотый, соль.

   Зеленый лук, петрушку, укроп, эстрагон мелко порубить, залить йогуртом, сметаной или майонезом. Сваренное вкрутую яйцо протереть сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, солью, перцем и горчицей. Приготовленный соус выдержать на холоде. Подавать к горячему отварному картофелю.

   Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле).

   Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

   Соус с белым вином (к паровой рыбе).

   Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

   Соус хрен с уксусом и свеклой.

   На 1 стакан тертого хрена - 1 стакан 3%-го уксуса, 0,5 стакана свекольного сока или натертой вареной свеклы, по 1 чайной ложке соли и сахара. Натертый хрен соединить с уксусом, солью, сахаром, в конце влить свекольный сок (сырую свеклу натереть на мелкой терке и отжать через марлю) или добавить натертую вареную свеклу и размешать.

   Соус хрен со сметаной.

   На 1 стакан натертого хрена - 1 стакан сметаны, по 1 чайной ложке соли и сахара, ? лимона. Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона. Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках На 1 стакан сливок - 2 яйца, по 1 столовой ложке горчицы и 3%-го уксуса, 1 чайная ложка сахара, ? чайной ложки соли и ? стакана мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Яйца сварить вкрутую, охладить и отделить желтки от белков. Желтки размять, смешать с горчицей, уксусом, солью и сахаром, ввести во взбитые сливки вместе с зеленью, нарубленным белком яйца и перемешать.

   Соус чесночно-ореховый.

   На 6 долек чеснока - 2 столовые ложки ядер грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3%-го уксуса и 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени. Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами грецких орехов, зеленью и остальными компонентами. Все перемешать.

   Соус чесночно-томатный.

   На 1 стакан томатного пюре - 5-6 долек чеснока, , 1 столовая ложка растительного масла, 1/5 чайной ложки соли, ? чайной ложки сахара, ? лимона и 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени. В томатное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, положить зелень и заправить соком лимона.

   Соус с зеленью и свежими огурцами. of

   На 1 стакан 3%-го уксуса - ? стакана растительного масла, 1-2 чайные ложки горчицы, 2 свежих огурца, по 1 столовой ложке мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, соль, сахар, черный перец. Мелко нарезанные огурцы соединить с зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар, перец.

   Красный мучной соус.

   Делается так же, как белый соус, но мука прожаривается до темно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

   Соус с изюмом.

   Приготовить красный соус, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, ? стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

   Соус с лимонным соком и мадерой.

   Приготовить белый соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варилась рыба, прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол к рыбе.

   Соус горячий горчичный (к судаку, линю, осетру, форели, морене).

   В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Все уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана соуса, добавить остальной и варить, не давая закипеть. Полить вареную или жареную рыбу. Можно добавить 3 ложки каперсов.

   Соус Провансаль.

   Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов или эстрагона.

   Соус томатный с грибами и чесноком.

   На 0,5 л соуса - 2 стакана основного томатного соуса, полстакана отварных грибов (белых или шампиньонов), 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2-3 зубчика чеснока. Лук и отварные грибы мелко нарезать и обжарить на масле, ввести в основной томатный соус и проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить толченым чесноком и сливочным маслом.

   Соус кисло-сладкий с изюмом.

   На 0,5 л соуса - 2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, ? корня петрушки, ? моркови, 1 столовая ложка томатного пюре, 3-4 ломтика лимона, 1 чайная ложка сахара, ? стакана изюма, 2-3 столовые ложки белого сухого вина, соль, специи. Морковь, лук и коренья нашинковать соломкой, обжарить на масле, за 3-5 минут до окончания жарки добавить томатное пюре. Обжаренные овощи и пюре залить бульоном, добавить разведенную бульоном обжаренную муку. Проварить соус до готовности овощей, процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести до кипения. В готовый соус добавить сахар, ломтики лимона, промытый ошпаренный изюм (можно отвар из чернослива), сухое белое вино. Все прокипятить и заправить сливочным маслом.

   Соус сметанный.

   На 0,5 л соуса - 0,5 л сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец. Муку пассеровать на масле без изменения цвета, влить в нее порциями, непрерывно помешивая, горячую прокипяченную сметану. Чтоб не образовалось комков, соус процедить, посолить, приправить специями и прокипятить.

   Соус сметанный с луком и сладким перцем.

   На 0,5 л соуса - 0,5 л сметанного соуса, 1 луковица, 1 красный сладкий перец, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи. Лук и перец нарезать мелкой соломкой, пассеровать на масле, ввести в сметанный соус и проварить до готовности овощей. Добавить соль и специи, заправить маслом.

   Соус молочный.

   На 0,5 л жидкого соуса - 2 стакана молока, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, соль. На 0,5 л соуса средней густоты (для запекания) - 2 стакана молока, по 3 столовые ложки муки и сливочного масла, соль. На 0, 5 л густого соуса (для фарширования) - 2 стакана молока, по 4 столовые ложки муки и сливочного масла, соль. Муку пассеровать на масле при непрерывном помешивании. В несколько приемов влить прокипяченное молоко, добавить соль и проварить соус 3-5 минут до загустения. Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.

   Соус молочный с помидорами.

   На 0,5 л соуса - полтора стакана молочного жидкого соуса, 2-3 помидора, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить на масле 3-5 минут, добавить помидоры и жарить еще 5-7 минут. В молочный соус положить подготовленный помидоры с луком, проварить 3-5 минут, добавить соль и специи, заправить маслом.

   Соус голландский.

   На 0,5 л соуса - 250-300 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 1/3 стакана воды, пол-лимона, соль. Яичные желтки растереть с холодной кипяченой водой, соединить с нарезанным кусочками сливочным маслом (1/3 нормы), проварить, непрерывно помешивая, на водяной бане до загустения. Затем влить струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла, перемешать, заправит соком лимона, солью и процедить.

   Соус сухарный.

   На 0,5 л соуса - 1 пачка сливочного масла, 200 г пшеничных сухарей, ? лимона. Сливочное масло растопить и прогреть до полного выпаривания влаги. Сухари обжарить, соединить с подготовленным маслом и заправит соус соком лимона.

   Соус из говяжьей печени.

   800-900 г отварной говяжьей печени, 1/3 стакана изюма или кишмиша, 1 яблоко, 2-3 стакана бульона, соль, перец и корица по вкусу.

   Отварную говяжью печень мелко изрубить, залить бульоном (количество в зависимости от желаемой густоты соуса), добавить по вкусу перец, корицу, изюм или кишмиш. Приготовить заправку. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук и муку, развести бульоном от печени, добавить немного жженого сахара и уксуса. Смешать получившуюся заправку с печенью, добавить мелко нарезанное яблоко и, накрыв крышкой, еще немного потушить.

   Источник: электронная книга "Кулинар" http://www.kylinar.net
   Copyright (c) 2007 Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт книги