Искусство выживания

Шляпочные дикорастущие грибы - съедобные и несъедобные

   Дикорастущие грибы - неотъемлемый компонент лесного фитоценоза. В лесах России произрастает около 1000 видов высших грибов. В съедобных грибах содержится до 45% белков (в 3 раза больше, чем в овощах), до 13% жиров, до 60% углеводов, а также различные соли и витамины. Кроме того, они богаты ферментами и экстрактивными веществами. Грибы, кроме их потребительских и гастрономических качеств, играют огромную роль в жизни леса. Часть из них, разлагая лесной опад (листья, хвою, шишки, веточки и т.п.), превращают его в вещества, доступные для поглощения корнями высших растений, в т.ч. и деревьями. Другая группа грибов, грибница которых находится под лесным опадом в перегнойном слое почвы, разлагает его на более простые составные части, улучшает лесную почву. Большую роль в жизни леса играют грибы, которые разлагают древесину упавших деревьев, крупных ветвей, оставшихся пней при рубке леса. Этим они участвуют в одном из важнейших звеньев круговорота веществ в природе.

   Полезными для леса являются грибы - пецица фиолетовая и геопиксис угольный, которые, заселяя места гарей после лесных пожаров, подготавливают почву для последующего ее заселения съедобными грибами и растениями.

   Имеется большая группа грибов, которые образуют микоризу с корнями деревьев, что является необходимым условием жизни леса. Большинство грибов, которые являются объектом сбора, относятся к этой группе. Микориза, в переводе грибокорень, образуется путем соединения мицелия грибов с окончаниями корней дерева. При этом гифы мицелия безболезненно для дерева проникают в ткани корня. Внешний вид микоризы зависит от породы деревьев. Так, на корнях дуба микориза представляет собой булавовидные вздутия, у сосны - напоминает кораллы, у ели - форму кисти и т.п. Микориза - это необходимый для жизни дерева и гриба симбиоз (сожительство), в результате чего гриб получает углеродное питание, а дерево - минеральные соли и растворимые органические вещества.

   Ученые-микологи насчитывают около 200 видов и подвидов грибов, употребляемых в пищу. К съедобным грибам относятся: из трубчатых - белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, польский гриб, моховик, козляк, из пластинчатых - рыжик, лисичка, сыроежки неедкие, зеленушка, рядовка серая. Эти грибы можно использовать при приготовлении грибных блюд без предварительной подготовки.

   Условно съедобные грибы, содержащие горечь или вредные вещества, перед приготовлением различных блюд и заготовкой впрок следует предварительно отварить или вымочить в воде. К этой группе грибов относятся пластинчатые грибы чернушка, волнушка, гладыш, едкие сыроежки, опенок, сморчок, строчок. Опята после предварительного отваривания жарят, маринуют. Весенние грибы перед использованием в кулинарии отваривают (сморчки - не более 5 минут, строчки - не менее 20 минут).

   Каждый грибник знает, что не всякий гриб в лукошко кладут. Это связано с наличием ядовитых грибов, в том числе и смертельно ядовитых. В наших лесах встречается несколько десятков видов грибов с разной степенью ядовитости, семь из них смертельно ядовитые. Наибольшую опасность из них представляет бледная поганка. По опубликованным данным, до 95% во всех смертельных случаях виновата бледная поганка. Именно она с большей вероятностью по ошибке может оказаться в корзине начинающего грибника. Другие смертельно ядовитые грибы, имея непривлекательный вид, вряд ли могут заинтересовать грибника. Чтобы ядовитые грибы не попали в корзину, надо знать признаки, отличающие съедобные грибы от ядовитых.

   СРЕДИ ТРУБЧАТЫХ ГРИБОВ НЕТ ЯДОВИТЫХ. Имеется три исключения: желчный гриб, перечный гриб и сатанинский. Эти грибы не являются ядовитыми, а относятся к группе несъедобных. Известный многим грибникам желчный гриб, или, как его еще называют, ложный белый, является всего лишь несъедобным грибом из-за горького вкуса. В наших лесах, особенно в сосновых, он встречается довольно часто и из-за своей схожести с белым так и просится в корзину. Растет чаще всего на сгнивших пнях или у основания стволов. От белого отличается слегка розоватым и несколько вздутым трубчатым слоем и горьким вкусом. Трубчатые грибы можно пробовать на вкус. Перечный гриб встречается очень редко, его можно спутать с козляком, но трубчатый слой красно-бурый и мякоть перечного вкуса. Некоторые грибники принимают за сатанинский гриб-дубовик. Западные микологи считают сатанинский гриб съедобным.

   НЕТ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ СРЕДИ ТЕХ, У КОТОРЫХ СИНЕЕТ МЯКОТЬ. К таким грибам относятся подосиновик, польский гриб, синяк, дубовик, моховик. Все они трубчатые и соответствуют первому условию.

   НЕТ ЯДОВИТЫХ СРЕДИ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ, У КОТОРЫХ НА ИЗЛОМЕ ВЫДЕЛЯЕТСЯ СОК. К таким грибам относятся рыжик, груздь, чернушка, волнушка, горькушка, гладыш и другие.

   ОСТОРОЖНО СЛЕДУЕТ ОТНОСИТЬСЯ К ГРИБАМ, ПО ФОРМЕ ПОХОЖИМ НА ОПЯТА, КОТОРЫЕ РАСТУТ НА ПОЧВЕ. Лучше их не собирать, хотя среди них есть и съедобные (гигрофор бурый, чесночник и другие).

   Поганка растет только в лесу, ее нет в поле. Появляется она в июне, ее нет весной, когда собирают сморчковые и майские грибы. Говоря о ядовитых грибах, следует упомянуть такие, как свинушка, строчок и поплавок. Свинушка в последние годы включена в группу ядовитых грибов, хотя много лет ее употребляли в пищу. По данным ученых-микологов, он может быть причиной отравления и после отваривания.

   Собирая в весеннем лесу сморчки, грибники берут и строчок обыкновенный. Строчки относились к условно съедобным грибам, условность определялась наличием в них ядовитой гельвелевой кислоты, которая при отваривании экстрагировалась, т.е. переходила из грибов в воду. Сегодня противоречия в использовании строчков остались. Все виды поплавков (толкачики) съедобны. Опасность их сбора заключается в том, что они по внешним признакам схожи: поплавок серый - с бледной поганкой, а поплавок белый - с другим смертельно ядовитым грибом мухомором вонючим (мухомор белый). Обильные урожаи поплавков бывают в полезащитных полосах.

   Мухоморы и поплавки относятся к одному семейству мухоморных (аманитовых). Бледная поганка также относится к мухоморам. Поэтому у поплавков имеются схожие с мухоморами внешние признаки. У поплавков, как и у мухоморов, у основания ножки имеется вольва (мешковидное образование, из которого выходит ножка гриба), но нет кольца под шляпкой, как у мухоморов. Иногда у бледной поганки и мухомора вонючего кольцо бывает плохо выражено. Единственный, хорошо выраженный отличительный признак у этих близкородственных грибов - рубчатый или полосатый край шляпки у поплавков и гладкий - у бледной поганки и мухомора.

   Наличие ядовитых грибов выработало основное правило: СОБИРАЙТЕ ХОРОШО ИЗВЕСТНЫЕ ВАМ ГРИБЫ.

   Урожаи грибов зависят от погодных условий данного года. Многолетние наблюдения за погодными условиями и их влиянием на урожай грибов позволяют сделать определенные выводы.
   - Хороший осенний урожай грибов можно ожидать, когда после продолжительной жары в мае, июне, июле начинается период дождей с понижением температуры, грибы появляются на 7-10 день после дождей.
   - Особенно благоприятные условия для плодоношения грибов складываются, если дожди сопровождаются теплыми туманами. После нескольких теплых ночей с туманами, мелкого дождика надо идти за грибами.
   - Продолжительные дожди в сентябре переувлажняют почву и отрицательно влияют на рост грибницы и плодоношение грибов.
   - В холодное, дождливое лето бывают небольшие урожаи грибов, особенно белых, подберезовиков, подосиновиков, рыжиков, белянок.
   - Туманы над лесом дают знать грибнику, что близок старт любимой охоты.

   Бывалые грибники наметили ряд примет фенологического характера, по которым определяют появление грибов:
   - первые листочки на березе - можно собираться в лес за сморчками; - во время черемухового "снегопада" появляются первые подберезовики, особенно в лесополосах;
   - раскрылись цветки сирени, время собирать первые шампиньоны;
   - заколосилась рожь - время идти за первыми белыми грибами, подберезовиками;
   - поспели семена осины - пора собирать первые подосиновики;
   - зацвел вереск - самое время идти за рыжиками;
   - отяжелели метелки овса - выросли осенние опята.

   Каждый грибник знает, что урожай грибов колеблется по годам. Урожай грибов в данном году зависит от погодных условий этого года. От погоды зависят начало и конец грибного сезона. Самым ранним началом грибного сезона в лесу, не считая весенних грибов, была вторая половина мая - лисички, масленок, июнь - белые и другие грибы. Чаще всего первые сборы маслят, лисичек, подберезовиков и свинушек бывают в середине июня. Поздний срок начала грибного сезона - конец июля. Последний срок третьей охоты - середина или конец октября. Собирали замерзшие грибы и в начале ноября. Оттаявшие грибы не теряют вкусовых качеств и пригодны для всех видов переработки и кулинарии.

   По материалам сайта: http://www.tstu.ru